Kapusta kiszona to podstawa polskiej kuchni. Jest niskokaloryczna. To naturalny probiotyk, zawiera też mnóstwo witamin. Statystyczny Polak spożywa jej ok. 5 kilogramów rocznie.
Pierwsze wzmianki o właściwościach leczniczych kapusty kiszonej pojawiły się już w pismach Hipokratesa w IV w. p.n.e. Starożytni lekarze leczyli nią bezsenność, dolegliwości ze strony układu pokarmowego oraz choroby płuc. Sławę przyniosła jej jednak pierwsza wielka wyprawa morska sławnego podróżnika i odkrywcy Jamesa Cooka. Dzięki dużej zawartości witaminy C oraz łatwości przechowywania w trakcie długich podróży okazała się ona doskonałym lekarstwem na szkorbut, na który cierpieli marynarze. W Europie jest jednym z głównych składników diety i spożywa się ją przez cały rok.
Głąb kapuściany nie bardzo nadaje się do kiszenia, lepiej schrupać go na surowo.
Właściwości kiszonej kapusty
Kapusta kiszona (kwaszona) jest potrawą uzyskiwaną z posiekanych liści kapusty, które zostają poddane procesowi fermentacji przez bakterie, przez co wytwarza się kwas mlekowy. Dzięki sporej ilości soli i przypraw kapusta kiszona posiada charakterystyczny smak i zapach. Ponadto cechuje się długim terminem przydatności do spożycia.
Kapusta kiszona jest bogatym źródłem witaminy C, witamin z grupy B, witaminy K, A i E. Witaminy A, C i E to przeciwutleniacze, które oczyszczają organizm z nadmiaru wolnych rodników. Bogata jest też w związki manganu, cynku, wapnia, potasu, żelaza i siarki, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wytworzony w trakcie fermentacji kwas mlekowy ma dobroczynny wpływ na przewód pokarmowy.
Po kapustę kiszoną mogą bez obaw sięgać osoby starsze, bo łatwiej się ją trawi od kapusty świeżej. Dla osób odchudzających się może stanowić zdrową przekąskę o wyjątkowo małej kaloryczności. 100 gr zawiera jedynie 12-16 kcal., w dodatku dzięki dużej zawartości błonnika daje poczucie sytości. Kapustę kiszoną powinny jeść osoby, które chcą uchronić się przed infekcjami, ale również i te, które po przebytej antybiotykoterapii chciałyby poprawić pracę jelit albo uzupełnić dobrą florę bakteryjną.
Nie powinny jej spożywać osoby cierpiące na nadkwasotę i problemy z żołądkiem. Ze względu na dużą zawartość soli unikać jej powinni też cierpiący na nadciśnienie i z niewydolnością nerek.
- podnosi odporność organizmu i uszczelnia naczynia krwionośne
- usuwa nadmiar wolnych rodników (działanie przeciwutleniające)
- przywraca prawidłową mikroflorę jelitową po antybiotykoterapii
- jest pomocna w odchudzaniu, wchłania część tłuszczu dostarczanego wraz pożywieniem i obniża poziom cholesterolu
- ułatwia trawienie i wchłanianie składników pokarmowych
- przyspiesza perystaltykę jelit, likwiduje zaparcia
- działa wzmacniająco na nasz system odpornościowy
- likwiduje drożdżaki odpowiedzialne za zakażenia grzybiczne
- związki siarki nazywane glukozynolanami hamują rozwój niektórych typów nowotworów
- jest niezbędna dla utrzymania odpowiedniego stanu układu krwionośnego i nerwowego
Wartościowy jest również sok z kapusty kiszonej, który pobudza układ trawienny. Pół szklanki wody z sokiem z kiszonej kapusty zaleca się jako kurację przeczyszczającą. Ponadto, oprócz wody spod kiszonych ogórków, świetnie nadaje się jako lekarstwo na kaca.
Polecamy: Kiszone ogórki to superfood - przepis na kiszone ogórki
Czerwona kapusta także nadaje się do kiszenia, jest nieco droższa od białej.
Przepis na kiszoną kapustę
Tradycyjnie kapustę kisiło się wielkich, drewnianych beczkach, dziś można to zrobić w zwykłych dużych słoikach. Jeśli samodzielnie wybieramy kapustę do zakiszenia, to najlepiej kupować odmiany późne - o zwartych, jędrnych główkach.
Składniki:
- 5 kg białej kapusty
- 0,5 kg marchwi
- 100 g soli (może być himalajska)
Przygotowanie:
Kapustę obieramy z brzydkich liści, wycinamy twardy głąb. Szatkujemy w drobne paski. Obieramy marchew i ścieramy na grubej tarce. Kapustę i marchew przekładamy do miski, solimy i mieszamy. Po ok. 15 minutach, gdy kapusta zmięknie, trzeba ją ubić za pomocą tłuczka albo pałki, by puściła sok. Przekładamy kapustę do naczynia, najlepiej kamionkowego, dokładnie uciskamy, aby nie było pomiędzy powietrza, przykrywamy talerzem i obciążamy. Cała kapusta musi być zanurzona.
Gdy kapusta zacznie się podnosić, to znak, że trzeba zdjąć talerz i ponownie ją ubić. odgazowując. Jeśli jej nie odgazujemy, to stanie się gorzka. Kapusta kisi się średnio 7-14 dni w zależności od temperatury otocznia. Gdy przestanie pracować i nie trzeba będzie jej odgazowywać raz dziennie to znak, że można przekładać ją do słoików.
Kapusta kiszona przełożona do słoika musi być mocno ugnieciona i zalana sosem. Zakręcona i wstawiona w chłodne miejsce.
Jeśli kupujemy już gotowy produkt, to uważajmy na kapustę kwaszoną - nie posiada ona bowiem prozdrowotnych właściwości, bo nie jest kapustą sfermentowaną. Kwaszona kapusta to kapusta z octem i konserwantami, co od razu da się wyczuć w smaku. Produkt kwaszony często brązowieje, a oryginalna kapusta kiszona jest biała.
Kapusta kiszona jest bazą wielu potraw.
Potrawy, w których najczęściej wykorzystuje się kapustę kiszoną, to: surówka, bigos, groch z kapustą, pierogi z kapustą, łazanki z kapustą, kapuśniaczki – coś w rodzaju pasztecików z nadzieniem z kapusty, zupy – kwaśnica i kapuśniak.
Z uwagi na bogatą zawartość witaminy C w kiszonej kapuście dobrze jest spożywać ją z produktami będącymi źródłami żelaza, czyli np, do surówki z kapusty warto dodać natkę z pietruszki. Świetnie pasuje do niej kasza gryczana i ryby.
Oczywiście nie oznacza to, że powinniśmy się żywić samą kapustą kiszoną. Jeśli zjemy jej za dużo, to możemy spodziewać się wzdęć, uporczywych gazów, odbijania i zgagi.
Zobacz też:
ja
