W dniu Wszystkich Świętych i w Zaduszki nie tylko znicze i kwiaty sprzedawane są przed cmentarzami. W niektórych miastach można też kupić regionalne przysmaki. W Warszawie jest to pańska skórka, w Krakowie miodek turecki, a w Lublinie szczypki.
Pańska skórka
Pańska skórka to warszawski specjał. To tradycyjny biało-różowy cukierek domowej roboty, zawijany w papierek. W swoim podstawowym smaku jest wyrabiany z ubitych na sztywno białek, cukru (opcjonalnie miodu albo melasy), wody oraz soku z cytryny i malin. Pieszczotliwie zwana jest "mordoklejką".
Wiadomo, że pańska skórka ma ponad stuletnią tradycję - udokumentowano, że zajadano się nią już przed 1908 rokiem. Początkowo nazywano ją "panieńską skórką" i sprzedawano w aptekach jako... lekarstwo na kaszel. Jako że właściwości leczniczych nie ma żadnych, przetrwała jako okazjonalny przysmak. Dziś już trudno znaleźć oryginalną recepturę pańskiej skórki. Przepis jest bowiem trzymany w sekrecie i przekazywany z pokolenia na pokolenie. Przed cmentarzami królują głównie takie z dodatkiem sztucznych barwników i aromatów. Jedna sztuka kosztuje ok. 1,50 zł.
W 2008 roku pańska skorka została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych jako danie charakterystyczne dla Mazowsza.
Pańska skórka na straganie w Warszawie, fot. Wikipedia.
Przepis na pańską skórkę
Składniki:
- ok. 1 kg cukru (miodu lub melasy)
- 1-2 łyżki octu (soku z cytryny)
- ok. 1 szklanki wody z sokiem np. malinowym
- 3-4 łyżki mąki ziemniaczanej (opcjonalnie)
- białka z 6-8 jaj
Wykonanie:
Białka z jaj ubijamy na sztywną pianę. Pozostałe składniki łączymy ze sobą i mieszamy do uzyskania jednolitego syropu. Jeśli jest zbyt rzadki, dosypujemy odrobinę mąki. Możemy składniki wymieszać w garnku stojącym na ogniu. Powstałą masę powoli wylewamy na ubite białka. Jeśli nie zagrzaliśmy wcześniej syropu, to ustawiamy naczynie z pianą na parze. Dobrze mieszamy pianę z syropem, aż zgęstnieje. Sypiemy na pergamin mąkę ziemniaczaną i wykładamy na niego słodką masę. Po wystygnięciu pańska skórka odpowiednio stwardnieje i będzie gotowa do pokrojenia. Kroimy za pomocą noża zanurzanego w gorącej wodzie, a potem osuszonego na małe kawałki. Cukierki trzymamy w dużym słoiku szczelnie zamkniętym, żeby nie stwardniały na kamień.
Miodek turecki
Miodek turecki z kolei sprzedawany jest w Krakowie. Ma formę nieregularnych, twardych bryłek, które łatwo się kruszą. Charakterystyczny jest jego miodowo-orzechowy smak. Podstawowym składnikiem miodku tureckiego jest skarmelizowany cukier z dodatkiem olejków aromatycznych i barwników, w który wtopione są pokruszone orzechy. W klasycznej odmianie o smaku śmietankowym masa karmelowa ma kolor białawy, istnieją jednak i inne rodzaje, zależnie od użytych dodatków smakowych i aromatycznych, np. miodek kakaowy, kawowy czy waniliowy.
Przed wojną straganiarze oferowali wielkie bryły miodku, z których na miejscu odłupywali i odważali taką ilość słodyczy, o jaką poprosił klient. Dziś miodek najczęściej sprzedawany jest w gotowych porcjach zawiniętych w rożki z przezroczystej folii, niekiedy w papierowe torebki, w nierównomiernie pokruszonych, niewielkich kawałkach.
Miód w wielu kulturach traktowany jako substancja pochodząca z zaświatów, pokarm bogów i dusz zmarłych, choć istniejąca w świecie żywych, stąd często występował w obrzędach zadusznych. Krakowski miodek turecki nawiązuje kształtem i smakiem do bałkańskiego Rachatlukum, które to cukierki miały przynosić ukojenie dla gardła.
Miodek turecki kupiony w Krakowie, fot. Wikipedia.
Jak samodzielnie zrobić miodek turecki?
Składniki:
- 2 szklanki cukru
- 1 szklanka pokruszonych orzechów włoskich
- 1 płaska łyżeczka cukru waniliowego
- pół płaskiej łyżeczki sody
- 2 łyżki miodu
Wykonanie:
Cukier wolno karmelizujemy aż zrobi się biały. Dodajemy cukier waniliowy i chwilę jeszcze gotujemy. Następnie dodajemy sodę. Ponownie przez chwilę gotujemy. Na koniec dodajemy pokruszone orzechy i wlewamy miód. Wszystko należy dokładnie wymieszać i przelać na blachę, gdzie masa stwardnieje. Rozłupujemy na kawałki i podajemy.
Szczypka
Szczypki to rodzaj cukierków. Mają kształt pałeczek o długości 12-15 cm i średnicy około 2 cm. Nazwa "szczypka" odnosi się właśnie do ich kształtu - szczapki drewna. Szczypka drewniana zawierała żywicę i służyła do rozpalania ognia.
Szczypki są bardzo słodkie, mają smak przypominający chrupiącą watę cukrową, ale w odróżnieniu od niej bardzo twarde. Powstają dzięki wielokrotnemu rozciąganiu i składaniu masy cukrowej. Kolory i smaki zapewniają barwniki i aromaty spożywcze.Kiedyś występowały głównie w kolorze białym, obecnie można spotkać je w różnych kolorach i smaku charakterystycznym dla danego koloru, np. żółte o smaku lekko cytrynowym, czerwone o smaku truskawkowym czy jasnobrązowe o smaku kakao.
Szczypki to tradycyjny lubelski przysmak. Sprzedawane są na sztuki, owinięte w celofan.
Współczesne lubelskie szczypki, fot. Wikipedia.
Jak zrobić szczypki w domu?
Składniki:
- 150 ml wody
- 60 g cukru
- 6 białek jaj
- 6 g żelatyny spożywczej
- 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
- 10 ml syropu do smaku (miętowy, różany, truskawkowy)
Wykonanie:
Gotujemy wodę z cukrem i syropem na dużym ogniu. Wsypujemy do tego żelatynę spożywczą i gotujemy do czasu rozpuszczenia się składników. Zdejmujemy garnek z ognia. Osobno ubijamy białka na sztywną pianę. Do ubitej piany wlewamy stopniowo zagotowane wcześniej składniki. Całość dokładnie mieszamy drewnianą łyżką i przelewamy do foremek, wyłożonych folią i posypanych niewielką ilością mąki ziemniaczanej. Całość pozostawiamy do ostygnięcia, a potem wkładamy do lodówki na 2 godziny.
Jeśli w Waszej okolicy z okazji 1 listopada również sprzedaje się regionalne specjały do jedzenia, podzielcie się ich opisem w komentarzach.
ja
