Któż z nas malców przed świętami nie zakradał się do pomieszczeń gdzie stały misy z kiełbasami, szynkami, pasztetami. Gdzie czekały tace z mazurkami i babami wielkanocnymi, z paschą i sernikami. Wszystko po to by uszczknąć, odgryźć, skrobnąć lukier i wydłubać kruszonkę. Bo takie było nasze dziecięce prawo. A tu nie wolno, bo skarcą, bo Wielki Piątek, bo post. A tu dziecko tego nie rozumie, dziecko jest niecierpliwe, dziecko chce tu i teraz. I co mu zrobisz ?
Dorosłe już dziecko, też chce tu i teraz, ale już bardziej świadome, szanujące tradycję nie odgryzie smakowicie wywędzonej kiełbasy czy szynki własnego wyrobu z szynkowara. Bardziej cierpliwe jest takie dziecko. Do niedzieli wytrzyma. A dla tych co wytrzymać nie mogą mam dziś na tym blogu kiełbasę, którą spokojnie można jeść w Wielki Post, w Wielki Piątek i we wszystkie te dni, w których nasz chrześcijański kalendarz nakazuje wstrzemięźliwość, powstrzymanie się od obżarstwa, od jedzenia mięsiwa i kiełbas. Taki mamy nakaz i tego się trzymajmy, bo to ważne.
Farinheira - portugalska kiełbasa, którą można jeść w Wielki Post to kiełbasa niezwykła i zasługuje na degustacje choćby z powodu frapującej historii jaka towarzyszyła jej powstaniu.
My wychowani w czasach realnego socjalizmu pamiętamy kiełbasy, które usiłowały udawać kiełbasy, te wszystkie mortadele i inne jej mniej udane kuzynki, zwane mielonkami. Wszystko to były nieudane masarskie próby zrealizowania niemożliwego ( coś jak poszukiwanie kamienia filozoficznego ) czyli wyprodukowania kiełbasy z mięsa o zerowej zawartości mięsa. Były przy tym owe bezowocne próby nabijaniem klienta w przysłowiową butelkę, lub może odpowiedniejszym byłoby powiedzenie - nabijaniem we flaka. Gdyby gieesowskim masarzom powiodła się próba wyprodukowania kiełbasy bez mięsa socjalizm na pewno nie upadłby tak szybko.
Wyprodukowanie takiej kiełbasy wydaje się niemożliwe, choć to nie do końca prawda. Jedyną kiełbasą, której się to udało, i która wywiodła w pole nie tylko zwykłego konsumenta - w tym i mnie - ale i czcigodnych mężów z trybunałów podległych Sanctum Officium, była portugalska Farinheira. W czasach kiedy Europa była jeszcze wolnym kontynentem i można było odbywać podróże lądem, wodą i powietrzem spędzilismy pewien majowy tydzień w Lizbonie z moją małżonką. Już drugiego dnia po przybyciu udaliśmy się do ulubionego Supermercado " Jumbo " znajdującego się w sąsiednim sołectwie. W portugalskich miastach - nieważne - większych czy mniejszych nie ma dzielnic tylko parafie ( Freguesia ) taka widać historyczna tradycja. Supermercado " Jumbo " znajduje się w parafii Campo de Ourique, my mieszkaliśmy w parafii Estrela, cztery przystanki autobusem 182. Niedaleko cmentarza Prazeras.
Stało się już świecką tradycją, moją i mojej żony, że zawsze po przyjeździe udajemy się do jakiegoś miejscowego sklepu - mniejszego bądź większego - i małżonka moja kupuje sobie to co jest jej potrzebne na czas pobytu, a ja kupuję sobie to co potrzebne jest dla mnie. W moim przypadku jest to wino, bądź whisky o ile jest dzień pochmurny, bo nic tak nie rozchmurza jak butelka Ballantinesa.
Tego dnia kupiliśmy sobie w sąsiedniej parafii mnóstwo różnych, lokalnych smakołyków, głównie cukierniczych delicji, bowiem Portugalczycy są niezrównanymi cukiernikami. Zaryzykuje nawet twierdzenie, że są lepsi od Francuzów, a jeśli ktoś nie daje mi wiary niech odwiedzi najsłynniejszą i najstarszą lizbońską kawiarnię "A Brasileira"
Oprócz delicji ja wybrałem - z zamiarem przeprowadzenia testów organoleptycznych - lokalny specjał Chourico moiro. Kupiłem ów specjał z uwagi na wygląd, ponieważ przypominał - moją ulubioną - czarną majorkańską Sobrasadę. O Sobrasadzie też była notka po jakims pobycie na Balearach. http://siukumbalala.salon24.pl/502077,jaja-na-niedziele
Chourico moiro to, jak wskazuje nazwa, również czarna kiełbasa, niestety w przeciwieństwie do Sobrasady zaskoczyła mnie in minus. Po przeprowadzeniu wszystkich testów okazało się, że wykonano ja prawie w całości z siekanej, zabarwionej na czarno słoniny. Jak im się udało zabarwić słoninę na czarno nie wiem. Wiem jedynie, że na Półwyspie Iberyjskim hoduje się czarne świnie ( Porco negro ) ale nie przypuszczam, aby czarne świnie miały czarną słoninę. Innym zaskoczeniem było to, że Chourico moiro bardzo przypadło do gustu mojej żonie... i to było jeszcze dziwniejsze. Wychowałem się w pradawnej kulturze wschodnich kurhanów krużewnickich, dla mnie słonina, cebula i samogon jest tym samym czym ośmiorniczki, kawior i butelka Chateau - Chasse - Spleen dla prominentnego członka Platformy Obywatelskiej. Dlaczego zatem Chourico moiro posmakowało mojej żonie, która wychowała się w kulturze małopolskich kurhanów wschodnich, gdzie jest wyższa kultura jedzenia i na pewno słonina nie jest dla nich rarytasem, nie wiem tego do dziś.
Następnego dnia udaliśmy się do parafii Santa Maria Mayor gdzie mamy zaprzyjaźniony ryneczek z lokalnymi produktami. Nauczony doświadczeniem dnia poprzedniego wiedzialem już, że na pewno nie kupię Chourico moiro. Jednak i tym razem popełniłem błąd spowodowany nostalgią do majorkańskich Sobrasad. Kiełbasa, którą wybrałem była bardzo podobna do czerwonej Sobrasady, nie tak dobrej jak Sobrasada negra, ale jednak wygląd zbliżony, wiec sądziłem że i smak zbliżony. Po powrocie do MSZ ( Miejsce Stałego Zakwaterowania ) rozpocząłem testy organoleptyczne. Kiełbasa wydawała się być smakowita. Delikatny czerwonawy kolor, więc duży dodatek papryki, doskonale wywędzona, pachnącą prawdziwą kiełbasą, niezbyt twarda, ale i nie miękka. Kiełbasa - bajka chciałoby się napisać. Niestety po odkrojeniu pierwszego plastra i delikatnym zdjęciu osłonki, plaster rozpadł się na cztery części. Spróbowałem jednak. W smaku doskonała, smakująca jak najprawdziwsza kiełbasa, tylko ta dziwna niestabilna struktura. Odciąłem drugi plaster sytuacja się powtórzyła, wezwałem do pomocy żonę. Może ona rozpozna surowiec z jakiego wykonano Farinheirę. Jednak i ona była tym razem bezradna. Wypiłem jedno wino, potem drugie, a zagadka pozostawała nierozwiązana. Zacząłem majstrować przy trzeciej butelce, ale mi się jej żal zrobiło, że na rano nic nie zostanie, więc odłożyłem... i wówczas przyszło olśnienie.
Francuska farina, hiszpańska harina, portugalska farinha to wszystko słowa oznaczające jedno i to samo : mąkę. Farinheira zatem musiała być kiełbasą zrobioną z mąki. I gdyby udało się ją wyprodukować w PRL - u byłaby spełnieniem marzenia partyjnych dygnitarzy i masarzy odpowiedzialnych za rynek mięsny. A skąd wzięła się Farinheira na moim stole ? Oczywiście kupiłem ją na rynku w parafii Sanata Maria Mayor, ale wcześniej, wcześniej ? Historia kiełbasy okazała się bardzo interesująca.
W roku 1492 władcy hiszpańscy, Izabela Katolicka i Ferdynand Aragoński wydają tzw. edykt z Alhambry nakazujący opuszczenie Hiszpanii wszystkim żyjącym w niej Żydom. Tym, którzy chcą pozostać pozostawia się jednak furtkę, jest nią konwersja na chrześcijaństwo. Powstaje nowa kategoria ludzi zwana marronami, których w dalszym ciągu się prześladuje, w dalszym ciągu nie ufa i przy każdym pretekście urządza pogromy. W 1496 również król Portugalii Manuel I Szczęśliwy nakazuje wszystkim Żydom opuszczenie terytoriów będących w jego władaniu. W Portugalii również zezwala się Żydom na konwersję, jednak i tu nie do końca się im wierzy, więc w roku 1506 dochodzi do głośnego pogromu Żydów w Lizbonie. Zarzutem jaki cały czas stawia się Żydom jest praktykowanie starej wiary. Istnieje powszechne przekonanie, że ich konwersja jest powierzchownym nic nie znaczącym aktem. Stąd pogromy i prześladowania Żydów - konwertytów również przez Świętą Inkwizycję. Wówczas to pojawia się receptura Farinheiry kiełbasy całkowicie wykonanej z mąki. Współcześnie do Farinheiry dodaje się niewielką ilość mięsa, jednak w pierwotnej recepturze mięsa nie dodawano, z powodów oczywistych. Farinheira była sztuczką mającą oszukać portugalskich sąsiadów i Świątą Inkwizycję, że Żyd - konwertyta jest najprawdziwszym chrześcijaninem... bo czyż nie wcina krwistoczerwonej " wieprzowej " kiełbasy ?
Taka to historia zamknięta w niepozornym pętku portugalskiej mącznej kiełbasy.
