Wbrew pozorom, wcale nie jest trudy, musimy tylko co 6-12 godzin dokarmić zaczyn. Ponoć potrójne zakwaszanie "radzi sobie" z alfatoksynami. Może tak, może nie. Pyszny chleb, wspaniały po prostu, konkretny, "kwaskowy" ;)
Weźmy:
na ciasto potrójnie zakwaszane:
110 g zakwasu żytniego
3x150 ml mąki żytniej razowej
3x150 ml letniej wody (najlepiej przegotowanej źródlanej)
na chleb:
gotowe ciasto potrójnie zakwaszane
1,5 szklanki wody
2 łyżeczki brązowego cukru (dałam muscovado)
150 g mąki żytniej razowej typ 2000 bio
300 g mąki żytniej chlebowej typ 720 bio
150 g mąki orkiszowej razowej typ 1100 bio
łyżkę soli
olej do wysmarowania foremek
otręby do wyspania foremek (lub papier do pieczenia)
ewentualnie ulubione dodatki do posypania (czarnuszka, sezam, kminek etc.)
Ciasto potrójnie zakwaszane: wymieszać zakwas ze 150 ml mąki i 150 ml wody. Odstawić w ciepłe miejsce (piekarnik z lampką, kuchenna szafka, blisko jakiegoś źródła ciepła) na 6-12 godzin. Następnie dodać po 150 ml mąki i wody, wymieszać i znów odstawić w ciepłe miejsce na 6-12 godzin. Po tym czasie dodajemy kolejne 150 ml mąki i 150 ml wody, mieszamy i zostawiamy na 6-8 godzin na blacie.
Chleb: do potrójnie zakwaszonego ciasta dodać resztę składników i niezbyt długo wyrabiać (wyrabiałam mikserem z hakami do ciasta), do uzyskania raczej luźnego, kleistego ciasta. Ciasto przykryć ściereczką i odstawić na kilka godzin, by podwoiło objętość. Odgazować (czyli wymieszać, poklepać, żeby uszły gazy) i przełożyć do foremek do 2/3 ich wysokości, wygładzić dłonią zanurzoną w wodzie i ewentualnie posypać wybranymi dodatkami. Foremki przykryć folią i odstawić na kilka godzin, by ciasto urosło. Zdjąć folię, wstawić foremki do zimnego piekarnika i piec w 190 stopniach ok. godzinę, w asyście naczynia z wodą. Wyjąć chleb, popukać w jego spód - jeśli wydaje głuchy odgłos - jest gotowy. Jeśli nie - dopiec. Studzić na kratce, kroić, gdy wystygnie. Najlepiej przechowywać w płóciennym woreczku i drewnianym chlebaku.
Zapraszam na główny blog i do księgarni.
