Żyd kanadyjski, który zamieszkał w Polsce zdziwił się, że nasze jedzenie jest podobne temu, które gotowała mu babcia w Kanadzie. Z tego zdziwienia odkrył, że w jakimś sensie jest też Polakiem bo znajduje się w miejscu gdzie żyła jego babcia i dziadek. Że po prostu jest u siebie, ale nikt wcześniej mu tego nie mówił. O Polsce gadali , ze to straszne miejsce gdzie dokonał się Holokaust. Tak mówili w Kanadzie i tak mówili w Izraelu. Dziś jednak - za pomocą kuchennych smaków - coś się w nim zmieniło i próbuje na nowo przemyśleć siebie i historię swojego narodu.
Zatrzymajmy się na kuchni: pierwsze zdziwienie, że w każdej piekarni może kupić chałkę a w Kanadzie tylko w żydowskich piekarniach i to tylko przed Szabatem. Następne to, że jemy tak samo dużo i tak samo dobrze przyrządzane śledzie. Był przekonany, ze to robi tylko jego babcia. Maca obecna w każdym markecie w dziale z krakersami, jedzona przez Żydów wyłącznie w czasie Paschy, a że trwa to dziesięć dni to potem wszyscy mają tego dość i nie przyszłoby im do głowy kupować dodatkowo krakersy z macy w delikatesach. I wreszcie placki ziemniaczane jedzone tylko w święto Chanuka, jego ulubione danie i nie mógł zrozumieć czemu tylko raz w roku przez kilka dni a potem to znikało.
Narody żyjące na tej samej ziemi rywalizują z sobą ale też czerpią ze swojej odmienności tak, ze po setkach lat powstają naturalne spory czyj produkt (kulinarny) albo obyczaj był pierwszy i kto go potem już tylko powtórzył adaptując do swojej odmienności.
Taki spór wyniknął kiedyś przy jednym z londyńskich stołów gdzie zasiadali prawnicy i obecny tam Polak powiedział, że żydowski bajgiel, który właśnie spożywają pochodzi od krakowskiego obwarzanka. Przyjęto to z niedowierzaniem. Jak to, przecież bajgiel przywędrował do nas z Nowego Jorku z żydowskich knajp !?
Ano przywędrował tyle, że do Nowego Jorku przywieźli go krakowscy Żydzi emigrujący tam w XIX wieku.
Najstarszy dokument mówiący o bajglach pochodzi z 1610 roku. Jest to dokument Gminy Żydowskiej z Kazimierza mówiący o wydawaniu darmowych bajgli każdej kobiecie, która powiła dziecko.
Najstarszy pisany dokument mówiący o obwarzankach to rachunek z 1394 roku dla Jadwigi, ówczesnej królowej, żony Władysława Jagiełły, "dla Królowej Pani pro circulis OBRZANKY 1 grosz".
Na podstawie innych pisanych źródeł można wnioskować pośrednio pochodzenie bajgli od obwarzanka, bo przecież w polskich przepisach nie ukrywa się, że nasza chałka jest kopią żydowskiej chałki. Z cebularzem lubelskim jest podobnie. Dlaczego więc z obwarzankiem mielibyśmy ten fakt ukrywać? Nielogiczne.
To co łączy recepturę wypieku to fakt krótkotrwałego gotowania już uformowanego i wyrośniętego ciasta drożdżowego. Przed włożeniem do pieca obwarza się, czyli kąpie we wrzątku oba produkty. Po co to się robi? Faktem jest, że bajgle robi się jak nasze bułki, tylko po wyrośnięciu ciasta piekarz kciukiem robi dziurę na samym środku i kilka razy przewija wokół palca by ją powiększyć. Obwarzanki natomiast powstają z dwóch góra trzech nitek ciasta (zwanych sulkami) zaplecionych jak warkocz i połączonych w okrąg. Oba twory jak już wspomniałem przed włożeniem do pieca obwarza się niecałą minutę. Posypuje się je makiem lub sezamem. Choć w żydowskiej wersji dopuszczano również kminek, mielony czosnek czy świeżą cebulę.
Kuchnia żydowska ma sporo obwarowań. Wywodzą się one wprost z nakazów biblijnych lub ze zdrowego rozsądku, z czasów kiedy nie było lodówek, a woda często mogła być źródłem zatrucia. Żydzi nie uznawali chleba z zaczynu. Uznawali je za nieczyste. Dopiero zaadaptowanie drożdży do wypieków zmieniło ich podejście do wyrośniętego chleba. Do dziś jednak w czasie Paschy spożywa się tylko macę, na pamiątkę chleba jedzonego przez Mojżesza. Chleb na zakwasie musiał mieć czas by piekarz sporządził zaczyn, a Izraelici musieli być gotowi na wyjście z Egiptu z chwili na chwilę, z godziny na godzinę. Potem w warunkach pustynnych tym bardziej byłoby im trudno przygotować wyrośnięty chleb.
Zaglądamy do kuchni innych narodów by poszukać podobnych, "obwarzanych" produktów. W Italii jest to taralli. Produkt bez finezji, prosty jak życie juhasa na wypasie. Był to chleb dla pasterzy wyruszających na wielotygodniowe wędrówki. W Turcji jest to simit, podobnie jak obwarzanek skręcany jak świder i łączony w okrąg. Wreszcie na Ukrainie bubliki a w Rosji baranki. Zupełnie bez naszej i arabskiej (tureckiej) fantazji, bez posypki z sezamu ale za to ze wschodnim mistycyzmem, "żizn eta kak dyrka ot bublika" (życie jest jak dziura w obwarzanku).
O czym to świadczy? Obwarzanie służy przedłużeniu trwałości pieczywa. Jest więc koszerne, jeśli pojmujemy koszerność jako zasady higieniczne. Koszerne jest obwarzanie wyrośniętego ciasta.
Obwarzanek krakowski produkowano na dni postne a że nie wypiekano ich codziennie stąd obwarzano by przedłużyć jego świeżość. Dni postnych było wiele więc obwarzanek był stale obecny na krakowskim rynku.
Po jakimś czasie krakowscy Żydzi zaczęli obwarzać swoje ciasto z dziurką w środku i tak powstały bajgle. Jednak było to pełnoprawne pieczywo dlatego łamali je i kroili, i spożywali z dodatkami.
W Wolbromiu mieszkało dużo społeczności żydowskiej i tam urodził się obwarzanek wolbromski. Korzystając z krakowskiej plecionki poszerzono grubość obwarzanka tak by można go było kroić i uzupełniać dodatkami. Rozmawiałem jeszcze kilka lat temu z synem piekarza z Wolbromia, który tradycyjną metodą (dziś już nikt nie kąpie ciasta we wrzątku) wypiekał obwarzanki i w ilości tysiąca sztuk i dostarczał codziennie na budującą się nieopodal Hutę Katowice.
Niestety doczekaliśmy czasów gdzie z food tracka na rynku w moim mieście zamawiam bajgla z łososiem i serkiem a dostaję obwarzanka wolbromskiego, a młodzi ludzie się zapierają, że to bajgiel.
