Moje doświadczenia z produkcją własnego zakwasu do chleba mają swoją burzliwą historię. Pierwszy zakwas skończył się breją pokrytą z wierzchu zieloną pokrywą przypominającą skórę żaby lub ropuchy nie mówiąc nic o zapachu. Żadnych pozytywnych emocji. Było to jeszcze w czasach gdy informacjami w kółkach zainteresowań ludzie wymieniali się na grupach Usenet. Zwierzątkowcy, nawiedzeni wszelkiej maści, kucharze amatorzy, każdy miał swoje kółko zainteresowań. Z tamtej wymiany i zdobytych od innych doświadczeń przetworzonych przez własne próby udało mi się wreszcie wyprodukować zakwas, z którego upiekłem chleb, którym nie można było przebić ściany i którego szerokim łukiem nie omijały ptaki a co dopiero domownicy. Moje doświadczenia pochłonęły pewnie kilkanaście kilogramów mąki ale i tak się opłacało. Bo zapach świeżego chleba budzący domowników to jedna z piękniejszych rodzinnych emocji.
Robienie zakwasu i pieczenie chleba to mistyczne przeżycie inżynierskie, technologia produkcji, gdzie każdy element jest istotny w czasie i określonej sekwencji. Chociaż chleb wymaga podejścia z uczuciem, z troską, żeby nie powiedzieć miłością (tu jest ta mistyka). I wtedy zawsze wychodzi. Jakby się odwdzięczał. Każdy kto robił własny chleb pewnie zna to uczucie. Ja taki chleb żegnałem znakiem krzyża przed włóżeniem do pieca tak jak robiła to moja babcia.
Do dzieła!
Potrzebny sprzęt:
- słoik 1 litr,
- płatek ręcznika papierowego,
- gumka recepturka,
- talerzyk pod słoik,
- niegazowana woda mineralna dobrej jakości,
- kwirlejka lub mątewka (w różnych regionach kraju nazywana inaczej, mam na myśli coś takiego),
- piekarnik
- mąka żytnia (można kupić na rynku rolnym w każdym większym mieście).
Co jest istotne? Woda w pierwszej kolejności. Dlaczego wyszła mi za pierwszym razem breja? Dlatego, że użyłem wody z wodociągu miejskiego, która ma bakterie tępione przez fluor (chyba już chloru nie stosują).
Jak go robimy?
Do słoika wlewamy wodę w temperaturze pokojowej. Można wcześniej postawić butelkę na oknie aby złapała ciepła od promieni słonecznych. Wlewamy do słoika wodę do 1/3 pojemności. Dodajemy stopniowo mąkę żytnią i teraz używamy kwirlejki (mątewki) wkładając trzonek między dwie otwarte dłonie i poruszając je tak jakbyśmy szorowali sobie ręce nadajemy jej ruch obrotowy dzięki czemu rozbijamy mąkę z grud. Dodajmy mąkę „na oko” aż całość będzie miała konsystencję gęstej (ale nie baaardzo gęstej) śmietany. Na wierzch słoika kładziemy płatek ręcznika papierowego i zakładamy na niego gumkę recepturkę. W piekarniku zapalamy światełko (nie włączamy grzania piekarnika!). Na talerzyku stawiamy słoik blisko tego światła (aby się ogrzewał). Stawiamy na słoiku bo zakwas może sobie chcieć „pochodzić” poza słoikiem wtedy mamy dodatkową pracę, której możemy sobie zaoszczędzić. Zamykamy piekarnik i zostawiamy go na noc w takim stanie.
Następnego dnia z rana wyjmujemy słoik i dodajemy dwie łyżki mąki żytniej i tyle wody aby utrzymać taką samą konsystencję (kwirlejka w ruch!). Wstawiamy ponownie do piekarnika, cały czas światełko jest włączone bo ono ogrzewa swoim ciepłem powstający zakwas. Czynność powtarzamy przed spaniem. Czynność tę powtarzamy, gdy to coś co ma być w przyszłości zakwasem zaczyna puszczać bąbelki i zaczyna ładnie pachnieć jabłkami możemy wyłączyć światełko (możemy też zostawić). Stopniowo dzień pod dniu zakwas będzie coraz mniej buzował (ale nadal dodajemy wodę i mąkę w podanych proporcjach). Aż w końcu się uspokoi. Wówczas można go schować do lodówki. Zwykle trwa to około tygodnia. Ten zakwas można użyć i do chleba i do żurku (wielkanocnego). Należy pamiętać, że zakwas jest głownie przeznaczony do chleba żytniego, dlatego że to dzięki niemu pęka osłonka w mące żytniej, która uwalnia to co ma potem z niej wyrastać.
O zakwasie chlebowym krążą legendy. Podobne stare piekarnie utrzymują go przez dziesiątki lat. Wcale mnie to nie dziwi. Ja zakwas po użyciu go do chleba i nakarmieniu trzymam cały czas w tym omszałym z białego mącznego nalotu słoiku bo on trzyma tę kulturę bakteryjną, która jest odpowiedzialna za jego powstanie.
Chleb piekłem raz na tydzień. Używałem do zrobienia zaczynu w piątek wieczór. Mieszałem go z mąką żytnia aby uzyskać gęste lepiące się do rąk ciasto, z niego odkładałem część do tego samego słoika, dolewałem wody tak aby było go około pól słoika i wstawiłem ponownie na tydzień do lodówki. Do pozostałej części tak przygotowanego zaczynu dodawałem sól i trochę mąki pszennej. Wówczas zrobione ciasto będzie łatwiejsze do wyrobienia (nie kleją się tak ręce) oraz będzie lepiej wyrastać. Zaczyn zostawiałem w lodówce na noc (bez włączonego światełka). Po wierzchu posypywałem makiem lub ziarnem sezamowym. Rano powinien być już w foremkach (keksówkach) wyrośnięty do pieczenia. Ale wtedy nie śpimy, nie śpimy do 10 (chleb wymaga opieki)! Trzeba się obudzić wcześniej i zobaczyć czy aby jest gotowy do pieczenia (nie może wyrosnąć ponad dwa razy czyli przegarować bo nic z niego nie będzie, wyjdzie zakalec). Gdy jest gotowy załączamy piekarnik i czekamy aż zapach chleba obudzi pozostałych domowników. Po upieczeniu wyjmujemy go z blaszek i spryskujemy wodą po wierzchu, dzięki czemu skórka będzie lśniąca i chrupiąca. Chleb po upieczeniu układamy na boczku aby sobie nieco odpoczął. Pukamy w dno, jeżeli jest „fajne” echo to znaczy że chleb z wdzięcznością się do nas odzywa. No i czy jest dobry będziemy wiedzieli zanim go przekroimy i zjemy jeżeli podczas wyjmowania piekarnika będzie się nam wydawało, że jest bardzo lekki (bo to jest oznaka dobrego wypieczenia). Teraz będę wracał do pieczenia z użyciem mąki orkiszowej (chleb z tej mąki ma bardzo ładny ciemny kolor prawie jak ciemne pieczywo z tym, że bez dodatku karmelu).
Na zakończenie zagadka z pogranicza fizyki pieczenia chleba (i wyrastających ciast ogólnie). Długo się zastanawiałem dlaczego ciasto ma powiększyć dwa razy zanim zostanie włożone do piekarnika. Ja mam swoje wytłumaczenie tego elementu technologii. Jestem ciekaw jakie mają czytelnicy tej notki.
