Poznaliśmy niedawno pierwsze wyniki szeroko zakrojonego projektu badawczego pod nazwą „PONS Study” (Polish-Norwegian Study) współfinansowanego przez Polsko-Norweski Fundusz Badań Naukowych. Jak podają autorzy, celem projektu było „poszerzenie naszego rozumienia ważnych przyczyn zachorowalności i umieralności w Polsce, oraz ustanowienie solidnej bazy wiedzy dla prewencji tych głównych przyczyn przedwczesnej zachorowalności i umieralności”. Ważnym elementem tego projektu było zbadanie wpływu diety na zdrowie Polaków. Jednak z przeprowadzonych w ramach „PONS study” badań, podobnie jak z końcowych stwierdzeń, niewiele wynika. W mojej opinii w ramach projektu nie udało się osiągnąć wyznaczonych celów i tym samym zmarnowano przeznaczone na to przedsięwzięcie środki finansowe. Można odnieść wrażenie, że cały projekt wykonano tylko po to, by na siłę udowodnić zasadność lansowanych zaleceń dietetycznych.
Fundamentalną słabością badania PONS jest jego metodologia. Polegała ona na tym, że na podstawie ankiet wypełnianych przez liczną grupę respondentów za pomocą specjalnego programu komputerowego wyliczono zawartość i spożycie 43 składników żywności. I tu mam najwięcej wątpliwości, albowiem metodologia tego typu badań pozostawia wiele do życzenia.
Wyliczanie spożycia poszczególnych makro- i mikroskładników w oparciu o ankiety i tabele składu chemicznego z zastosowaniem programu komputerowego obarczone jest bardzo dużym błędem. W większości opracowań (np. H. Kunachowicz, I Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow: „Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw” ) przedstawiany jest z reguły skład chemiczny produktów spożywczych oryginalnych, „nie ulepszanych” dodatkami wiążącymi wodę (hydrokoloidami). Niestety nie wiadomo, z jakich materiałów korzystali autorzy projektu.
Warto pamiętać, że w mięsie i tradycyjnych wędlinach zawartość białka wynosi ok. 20%. W wędlinach produkowanych z zastosowaniem „wysokowydajnych technologii” zawartość białka wynosi zaledwie 11%, a w tym 2,5 % białka sojowego, które w dodatku nie jest pełnowartościowe ze względu na niską zawartość aminokwasów siarkowych. W podobny sposób „ulepszono” serki twarogowe, w których zawartość węglowodanów (najtańszy po wodzie i soli składnik żywności) jest z reguły ponad 2-krotnie większa niż sumaryczna zawartość białka i tłuszczu (informacje zawsze są podane na opakowaniu).
Nie wiemy, czy w PONS study uwzględniono faktyczny czy tabelaryczny, czyli nieaktualny skład żywności. Obawiam się, że w obliczeniach korzystano z danych tabelarycznych, które nie są aktualizowane, albowiem w literaturze naukowej problem „wysokowydajnych technologii” - czyli, mówiąc wprost, zafałszowań składu żywności - nie istnieje. Jest to temat niewygodny i „politycznie niepoprawny”.
Z PONS study wynika, że w zasadzie proporcje białko/tłuszcz/węglowodany w diecie Polaków są zgodne z zaleceniami dietetycznymi, chociaż wyniki dotyczące spożycia białka nie do końca są wiarygodne ze względów opisanych powyżej. Niemniej problem polega na tym, że zalecenia dietetyczne nie są zgodne z rzeczywistym zapotrzebowaniem organizmu człowieka. Potwierdza to wysoki odsetek ludzi otyłych, chorych na cukrzycę, nadciśnienie, miażdżycę, rosnąca zachorowalność na nowotwory i choroby neurologiczne. Wszystkie te schorzenia są dieto zależne.
Nie wiemy, czy wyliczone w badaniach PONS spożycie witamin uwzględnia ich aktywność. Wiadomo, że tzw. wysokowydajne technologie polegające na stosowaniu dodatków funkcjonalnych wiążących wodę (skrobie, karagen, fosforany, białko sojowe i in.) skutkują wysoką „aktywnością wody”, co z kolei (podobnie jak długotrwałe magazynowanie) powoduje szybką biodegradację aktywnych biologicznie składników. Ponieważ większość witamin jest nietrwała (są one inaktywowane w procesach technologicznych i podczas magazynowania) wyliczanie zawartości witamin na podstawie tabel mija się z celem.
Oczywiście nie wiadomo także, jakie było u badanych rzeczywiste spożycie witaminy E. Występuje ona w formie 8 związków chemicznych: 4 tokoferoli i 4 tokotrienoli, z których tylko jeden tj. alfa-tokoferol jest aktywny w temperaturze ciała człowieka. Wszystkie pozostałe tokoferole i tokotrienole nie są w temperaturze ciała człowieka aktywne, tym samym nie pełnią funkcji witaminy E. W tłuszczach roślinnych występują zarówno tokotrienole, jak też tokoferole, w tym niewielkie ilości alfa-tokoferolu. Natomiast w tłuszczach zwierzęcych obecny jest wyłącznie alfa-tokoferol będący biologicznie aktywną witaminą E. Skoro autorzy badań nie podają źródła witaminy E, to tak naprawdę nie można mówić o jej spożyciu. Z proporcji kwasów tłuszczowych nasyconych (SFA), jedno- (MUFA) i wielonienasyconych (PUFA) w dietach respondentów wynika, że konsumowano głównie tłuszcze roślinne, zawierające nieaktywne tokotrienole i tokoferole.
Badania dotyczące spożycia tłuszczów i profilu lipidowego krwi badanych są fragmentaryczne, a tym samym bezsensowne. Z prezentowanych diagramów wynika, że przy wyższym spożyciu kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (PUFA) poziom LDL-cholesterolu jest niższy. W tym stwierdzeniu nie ma nic odkrywczego. Jest sprawą oczywistą, że PUFA, które intensyfikują metabolizm cholesterolu właśnie tak działają. Jednak niższy poziom LDL-cholesterolu o niczym nie świadczy.
Mimo wysokiego spożycia tłuszczów roślinnych, badanie PONS w ogóle nie uwzględnia poziomu sztucznych izomerów trans, które są wyjątkowo szkodliwe dla zdrowia. Z kolei oceniając profil lipidowy krwi nie uwzględniono poziomu trójglicerydów oraz HDL-cholesterolu, a także proporcji LDL do HDL i nie wiem, czy stało się to celowo czy przez przypadek. Mogę się mylić, ale domyślam się, że celowo.
Jest niemal pewne, że przy wysokim spożyciu cukrów i tłuszczów roślinnych poziom trójglicerydów był wysoki, natomiast HDL-cholesterolu niski. Wysokie spożycie cukrów oraz sztucznych izomerów trans powoduje spadek HDL-cholesterolu, tym samym pogorszenie proporcji LDL do HDL-cholesterolu. Ponadto, przy braku równowagi pro- i antyoksydacyjnej (tłuszcze roślinne zwiększają od 10 do 100-krotnie zapotrzebowanie na antyoksydanty) LDL-cholesterol, podobnie jak nienasycone kwasy tłuszczowe i sterole obecne w olejach, bardzo łatwo ulega oksydacji (utlenianiu). Utlenione sterole i kwasy tłuszczowe zwiększają ryzyko wystąpienia nowotworów. Natomiast utleniony LDL-cholesterol twardnieje i tworzy blaszkę miażdżycową. Zatem nie poziom LDL-cholesterolu, lecz równowaga pro- i antyoksydacyjna jest dla zdrowia najistotniejsza, a zapewnienie jej przy wysokim spożyciu tłuszczów roślinnych jest praktycznie niemożliwe. Natomiast przy spożyciu tłuszczów zwierzęcych oksydacja cholesterolu jest mało prawdopodobna, ze względu na obecność bardzo aktywnych antyoksydantów (m.in. alfa-tokoferolu). Poza tym nasycone kwasy tłuszczowe powodują wzrost zarówno LDL- jak też HDL-cholesterolu, dzięki czemu ich proporcje są dla zdrowia optymalne.
W PONS study brakuje również danych o stanie zdrowia respondentów (odsetek otyłych, chorych na cukrzycę i nadciśnienie) w zależności od spożycia sztucznych izomerów trans (brak danych), węglowodanów a także od spożycia tłuszczów roślinnych i zwierzęcych (również brak danych). Można się natomiast domyślać, że mimo stosowania diety niskokalorycznej (1300 - 1400 kcal) i niskiego spożycia sodu (2296 – 2594) nie wszyscy respondenci byli zdrowi.
Mówiąc o badaniach PONS musimy pamiętać, że zalecenia dietetyczne sporządzane są często przez ekspertów pod dyktando koncernów spożywczych. Mamy na to wiele dowodów. Po pierwsze, wiele do życzenia pozostawia proponowany sposób znakowania żywności wartością odżywczą, w którym producent informuje o wartości kalorycznej, o proporcjach kwasów tłuszczowych nasyconych, jedno- i wielonienasyconych (zalecane proporcje 1:1:1), o zawartości izomerów trans (bez rozróżniania prozdrowotnych- naturalnych od szkodliwych dla zdrowia sztucznych) oraz o zawartości cukrów (prostych) i węglowodanów (cukry złożone).
(...)
Prof. dr hab. inż. Grażyna Cichosz
Przeczytaj cały artykuł w serwisie Nowa Debata
