Tak, to ta sama zupa, którą podano Jackowi Soplicy, odmawiając mu ręki panny. Zupa z dodatkiem krwi ...
Na początek zaznaczę, że krew zwierzęcą kulinarnie wykorzystuje wiele nacji: oprócz Polaków na peno Hiszpanie, Francuzi, Niemcy ... Oczywiście, Tatarzy i Eskimosi, Indianie Ameryki Północnej ... No i Żydzi, rzecz jasna, do swego kultowego karpia, a trudno zaprzeczyć, że kuchnia żydowska jest jedną z najlepszych na świecie!
Nie jadłam tej zupy od czasów wczesnej młodości. Z dwóch powodów - nie hoduję zwierząt na mięso i raczej miałabym problem ze spuszczeniem krwi. Natomiast wielokrotnie widziałam, jak robił to mój Tata - do czasu, aż obie z siostrą wyraziłyśmy odrazę do takich praktyk.
Przypuszczam, że czernina przywędrowała do Polski z dalekiego Wschodu. Polskiej kuchni, poza nielicznymi wyjątkami, nie są znane potrawy, które harmonijnie łączą smak słony, słodki i kwaśny. Takie połączenie to ewidentnie specjalność kuchni chińskich i wietnamskich, tudzież tajskich. Czy w czasach "Pana Tadeusza" możliwa byłaby sytuacja, że ktoś, kto mieszkał długo w Chinach i nasiąkł tamtejszą kulturą, przyjechałby do Polski z recepturą na zupę słodko-kwaśną? Ależ oczywiście! Polska przez wieki, aż do czasów rozbiorów, była krajem niesamowicie bogatym. Polska przyciągała, jak magnes, przeróżnej maści awanturników, osadników i zwykłych mieszczan, którym Rzplita jawiła się jako ziemia obiecana. Stąd Hassling-Ketling w polskiej armii; stąd zaciężne wojska obcej proweniencji na polskim żołdzie. Teraz naprawdę trudno w to uwierzyć, ale Polska, od morza do morza, niesamowicie bogata, tolerancyjna i gościnna, była mekką dla wielu cudzoziemców.
No, bo jakie niby potrawy polskie mają ten niesamowity balans, tę równowagę między smakiem słonym, słodkim i kwaśnym? Mizeria, tak. Ale przecież ogórki to w Polsce zjawisko stosunkowo nowe, a śmietanowy sos do mizerii, poza śmietaną, naśladuje słodko-kwaśne sosy azjatyckie.
Barszcz czerwony. Druga polska zupa słodko-słono-kwaśna, Podobno kiszenie buraków to wynalazek polski, ale uprzejmie w to wątpię - mistrzami kiszenia są Rosjanie, więc przypuszczam, że po prostu po sąsiedzku pożyczyliśmy przepis.
Czerninę można zrobić z kury, kaczki, gęsi, nawet prosięcia. Moi rodzice robili czerniy drobiowe. Była to zupa "niedzielna", bo wymagała sporo zachodu: poza spuszczeniem krwi do naczynia z przegotowanym, osolonym i ostudzonym octem, trzeba było ugotować zwyczajny rosół na ptaku. Podroby - wątróbkę, żołądek i serce - kroiło się po ugotowaniu i dodawało do wywaru. Na sam koniec zupę zaprawiało się krwią, tartym piernikiem (czerstwym, bez żadnej polewy), doprawiało solą, pieprzem i cukrem. Oddzielnie gotowało się suszone owoce (przede wszystkim śliwiki wędzone, ale też trochę jabłek i gruszek) oraz lane kluseczki.
W sumie niby prosta sprawa, ale utrafienie w punkt, tak, aby zupa była idealna - nie mógł dominować żaden smak, wszystko musiało być harmonijnie połączone, choć łączyło się pod sam koniec gotowania - było bardzo trudne. Celował w tym mój Tata, a zjadłam tych czernin swego czasu, w różnych domach, naprawdę sporo ....
Nie ukrywam, że sama nie robię czerniny. I jest mi głupio i wstyd, bo wiem, że wraz ze mną odejdzie kawał kulinarnej historii Polski. Polski, która kiedyś naprawdę, nie tak, jak teraz, była przedmiotem zachwytu i obiektem pożądania całej Europy. Polski bogatej różnorodnością nacji, którym dała gościnę. Mój syn nigdy w życiu nie jadł czerniny, więc fraza "mnie, Sopolicy, czarną podano polewkę!" to dla niego czysta abstrakcja. On nie wie, że to jest stara, polska potrawa, równie pyszna, jak niesłusznie osławiona.
Szkoda.
