Wiem, że znów wkraczam na śliski temat. Wszak ile w Polsce domów, tyle przepisów na bigos, a każdy z nich - najlepszy i jedynie właściwy. Jasne, że ja do wyjątków się nie zaliczam ;-D
Piszę tę nieodkrywczą notkę bardziej w celach badawczych - może ktoś zechce podzielić się SWOIM, NAJLEPSZYM, przepisem na bigos? Czasem z takiego porównywania można wyciągnąć niespodziewane korzyści, co skutkuje potem udoskoleniami w "najlepszym" przepisie ...
Przede wszystkim - nie dodaję wina do bigosu. Nie pasuje mi, zarówno smakowo, jak i kulturowo. Już widzę, jak nasi dziadowie - Sarmaci leją wino sprowadzane za ciężkie pieniądze do garnka, zamiast do gardła ;-D
Po drugie - nie piekę mięsiw specjalnie do bigosu. Owszem, wszelkie resztki wędlin, którym grozi "obślizgnięcie" w lodówce, skrupulatnie pakuję w torebki foliowe i mrożę, po czym wykorzystuję właśnie w bigosie. Ale proszę mi wierzyć - zawsze taka konieczność zachodzi naprawdę rzadko.
Do bigosu używam głównie: żeberek i golonek. Tylnych, dużych. Najlepsze są mięsa mieszane.
Potrzebne składniki: wielki gar (bigosu nie opłaca się robić w małych ilościach!), duża cebula, łyżka smalcu, mięso, dobra kapusta kiszona (kapusty kiszonej powinno być trochę więcej wagowo niż mięsa), duża garść suszonych grzybów (moczę je w ciepłej wodzie, kroję i wrzucam do garnka; wodę również wlewam do garnka, zostawiając jednak resztkę na dnie - piasek!), kilka ząbków czosnku, majeranek, dużo ziaren pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego, kilka listków laurowych, kilkanaście ziaren jałowca mielonych kminek, cukier.
(Mam taki spejalny, zamykany, dziurkowany, nieduży koszyczek do przyraw. Jest to rzecz bardzo praktyczna, ponieważ ne cierpię przeróżnych śmieci czających się w potrawach. Świetny patent i warto się o niego postarać. Ja swój, za śmiesznie małe pieniądze, kupiłam wiele lat temu w Rossmanie, ale teraz już tego nie widzę).
Dobrze robi dodatek wędzonych śliwek, ale właśnie wędzonych. Suszone są do niczego!
No i można dodać obrane, wydrążone jabło lub dwa - pod warunkiem, że jest to antonówka lub szara reneta. Ja mam antonówkę, ale słodkie jabłka lepiej sobie darować.
Ja nie dodaję przecieru pomidorowego, który mi do bigosu nie pasuje, ale niektórzy go dodają.
W garnku na dużym ogniu podsmażam cebulę pokrojoną w byle jaką kostkę (nie zaszkodzi, jeśli się trochę przyrumieni), Wkładam połowę lekko przesiekanej kapusty, na to kładę umyte mięso, przykrywam pozostałą kapustą. Dokładam pozostałe składniki, zalewam wodą (rosół w tym przypadku raczej się nie sprawdza - chyba, że niesolony). Doprowadzam do wrzenia, przykrywam szczelnie i ... zabieram się za inną pracę.
Bigos musi się dusić długo - kilka dni po kilka godzin. W międzyczasie powinien być doskładnie ostudzony, po czym odstawiony do lodówki.
Pani Nela Rubinstein twierdzi, że bigos nie powinien być zbyt rozgotowany, że powinno się w nim odróżniać poszczególne składniki. No, ale ona należy do tej szkoły, która piecze mięso specjalnie do bigosu i gotuje go w szybkowarze ... No, i używa kostek rosołowy, z czego ja wyrosłam bardzo dawno temu!
Fakt, mój bigos to rozgotowana breja, ale bardzo smaczna.
