Pani Ćierczakiewiczowa twierdzi, że na sztukę mięsa najlepsze jest krzyżowe. Cóż - ja akurat robię z goleni, łaty, karku, pręgi ... a najlepiej wszystko razem, co jednak wymaga wielkiego gara. Ze względów praktycznych najlepiej więc wybrać 1 lub 2 rodzaje mięsa w dużych, kilogramowych kawałkach. Ważne, żeby mięso maiło trochę tłuszczu (to jest właśnie ten "kwiatek" w gwarze warszawskiej bohaterów Wiecha) i z kością. Ewentualnie kość, najlepiej szpikową, przełupaną na pół, można dołożyć oddzielnie.
Poza dobrym mięsem wołowym potrzebujemy typowego zestawu, jak na rosół, ale włoszczyznę mnożymy razy dwa! I to mają być duże zestawy!
W dużym garze na średnim ogniu przypalamy dwie całe cebule, obrane z wierzchnich warstw łusek. Wkładamy umyte mięso, zalewamy wrzątkiem - tyle, żeby mięso było przykryte. Na dwa kilogramy mięsa bierzemy: 4 duże marchwie, 3 duże pietruszki, kawałek selera, spory por - obrane i umyte. Dokładamy 2 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, maleński kawałek gałki muszkotołowej, kilka ząbków czosnu, obranych z wierzchnich łusek, garstkę ziaren czarnego pieprzu i kawałek kapusty lub kalafiora. Dobrze jest dodać ze dwa suszone grzybki i kawałeczek lubczyku. Idealnie jest dodać trochę włoszczyzny suszonej dobrej jakości. Płyn posolić, ponownie doprowadzić do wrzenia, garnek przykryć i gotować na minimalnym ogniu przez 2-3 godziny, do miękkości mięsa. Pod koniec gotowania dodać sporo świeżo mielonego pieprzu i ewentualnie soli. W tym momencie mięso można podać, ale znacznie lepiej jest zrobić tak: gdy mięso się dogotowuje, obieramy i kroimy w cienkie plasterki drugą dużą porcję włoszczyzny, cebule (już obrane) I kilka ząbków czosnku. Kapustę cienko kroimy.
W drugim, odpowiednich rozmiarów garnku układamy połowę włoszczyzny, na tym mięso, a na to znów układamy resztę włoszczyzny. Wszystko zalewamy tłuszczem zebranym z rosołu i dusimy wszystko pod przykryciem jeszcze około godziny. Mięso należy od czasu do czasu przewrócić. Mięso wtedy nabiera smaku i robi się niezwykle delikatne, a sposób zaczerpnęłam od niezawodnej Ćwierczakiewiczowej. Daję słowo, że takie dodatkowe duszenie wołowiny sprawia, że jest ona co najmniej dwa razy bardziej smakowita!
Podając, można (jeśli ktoś lubi) dodać warzywa z rosołu. Ja raczej oddzielnie gotuję np. kalafior lub fasolkę szparagową. Natomiast do sztuki mięsa niezbędny jest sos chrzanowy, który można zrobić np. tak:
w rondelku rozgrzać łyżkę masła, dodać czubatą łyżkę mąki, dobrze wymieszać i smażyć na małym ogniu kilka minut. Zestawić rondelek z ognia, ostrożnie dodać 2 łyżki rosołu. Dobrze wymieszać i znów dodać rosołu - mniej więcej 2 szklanki. Dodać chrzanu: albo świeżo startego, albo ze słoiczka, dobrze odciśniętego z octu. Doprawić do smaku solą, pieprzem, ewentualnie cukrem, ponownie zagotować. Można dodać kilka łyżek śmietanki i znów zagotować. Sos nie powinien być gęsty, więc w razie czego należy go rozrzedzić rosołem.
Niektórzy twierdzą, że gorącą zasmażkę należy rozprowadzać zimnym płynem. Ja nigdy się do tej zasady nie stosowałam, ale można zasmażkę ostudzić przed wlaniem rosołu.
Taki obiad wymyśliłam na jutro, żeby jakoś zneutralizować dzisiejszą pogodę ... A tak w ogóle, to sezon na rosoły i inne cięższe potrawy ogłaszam za otwarty!
