Czujecie Państwo? Już same nazwy niemal "pachną". A jak pięknie razem brzmią! Są jak wyrwany z wiersza wers...
Zioła to w kuchni oczywistość - bez nich współczesne, wykastrowane ze smaku warzywa (okaleczone przez warzywników ogarniętych obłędem, zwanym "żądzą zysku") nigdy nie trafiłyby na stół. A co zrobilibyśmy bez kojącego, antycypującego działania: szałwi, mięty, rozmarynu, anyżu? Czym zastąpilibyśmy zapach świeżej bazylii?
Z "szacunku" do ziół, ich wkładu w rozwój sztuki kulinarnej, proponuję krótki szkic historyczny... (Na podstawie "Wielkiej księgi ziół" Lesley Bremness.)
Już w pierwszej, przypisanej Apicjuszowi, "książce kucharskiej" (I wiek po Chrystusie), znajdujemy szereg przepisów, zawierających nietuzinkowe kombinacje smaków ziołowych. Jednym z proponowanych dań są karczochy, które po ugotowaniu w mieszanine świeżego fenkułu, kolendry, mięty i ruty należało ubić, a następnie połączyć z pieprzem, lubczykiem, miodem, olejem oraz mocnym, używanym zamiast soli, sosem rybnym.
W średniowieczu ziół używano często do konserwowania żywności - mięso zawijano w liście wrotycza (w większych ilościach zioło trujące, mimo tego w średniowieczu dość powszczechnie stosowane - pączków używano zamiast kaparów, a koszyczki kwiatowe zapiekano w cieście), nadając mu ostrego smaku oraz zapachu - co odstraszało insekty. W ciekawy sposób wykorzystywano miętę - dodawana do beczek z wodą, miała utrzymywać jej świeżość podczas długich morskich eskapad.
Warto wspomnieć o dziele z roku 1699, autorstwa Johna Evelyna - "Acetaria: Rozprawa o sałatkach". Stopień szczegółowości zawartych tam przepisów robi ogromne wrażenie. Evelyn wymienia 73 zioła (sic!) używane w sałatkach, a także dokładnie określa, której części rośliny należy użyć: kwiatu, nasiena, liści, pąka, korzenia czy łodygi.
Rozprawa Evelyna pokazuje nam, jak imponująca była wiedza ludzi, którzy powszechnie używali ziół przez wieki.
Dopiero migracje ludności ze wsi do miasta w wieku XVIII, będące efektem rewolucji przemysłowej, spowodowały, że zastosowanie ziół w kuchni straciło na znaczeniu. Na szczęście, nie na długo...
...bowiem w wieku XX, wprowadzono modę na tzw. "racjonalne żywienie", co spowodowało, że "ekspansja" ziół trwa do dzisiaj...
Pamiętajmy - aromatyczna kuchnia ożywia dom. Spróbujmy ugotować coś prostego, opartego na świeżych składnikach - od razu poczujemy się lepiej! (Sprawdzone, stosowane, udowodnione).
Smacznego!
