Wbrew pozorom, rzecz jest arcyprosta w wykonaniu w warunkach domowych. Uprzedzam zarzuty - tak, to nie jest mój pomył:)
Potrzebujemy do tego koniecznie naczynia z przykrywką dobrze pasującą. Ja do tego celu używam starej patelni szefa kuchni (wygrana w konkursie kulinarnym, zresztą:). Dodatkowo musimy cieć coś w rodzaju wkładki do gotowania na parze.
Piersi z kaczki lub kurczaka myjemy, suszymy i solimy. Z przypraw używam zazwyczaj czosnku w plasterkach, majeranku i pieprzu. Dobrze robi dodatek szczypty cukru - powiedzmy, na jedną pierś (czyli dwie podwójne) łyżeczka herbaciana z lekką górką., bo cukier dobrze wpływa na kruchość mięsa.
Posolone i przyprawione mięso układamy w szklanym, glinianym polewanym lub emaliowanym naczyniu z przykrywką - najpierw zostawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej, a następnie na 2-3 dni w lodówce, od czasu do czasu przewracając.
Po upływie tego czasu musimy mięso osuszyć - to ważne, bo inaczej nie będzie mowy o wędzeniu, tylko o duszeniu! Mięso szybko płuczemy z przypraw, a następnie wieszamy co najmniej na dobę w temperaturze pokojowej lub znów na 2-3 dni na strychu (zimą).
Na dno naczynia sypiemy warstwę herbaty (zwykłej, niegranulowanej, a już zwłaszcza nie w torebkach!). Nie musi to być herbata z najwyższej półki cenowej, rzecz jasna:) Jeśli mamy w pobliżu łąkę, to możemy pójść i uskubać garść siana - będzie jeszcze lepiej! Na herbacie ustawiamy stabilną wkładkę do gotowania na parze, na tym układamy piersi. Szczelnie przykrywamy przykrywką, dajemy wysoką temperaturę (do momentu, gdy pojawi się dym), nstępnie grzanie zmniejszamy do małego.
Trudno określić czas wędzenia - jest to zależne i od ilości i grubości mięsa, i od temperatury ... Po półgodzinie można w mięso, w najgrubszym miejscu, wkłuć patyczek do szaszłyków - jeśli wypływający sos będzie przezroczysty, to mięso ma już dość. Krwisty sos wskazuje, że czas wędzenia należy wydłużyć.
Od czasu do czasu należy na chwilę zdjąć przykrywkę, żeby wypuścić nadmiar pary wodnej.
Piersi nie będą uwędzone tak, jak z prawdziwej wędzarni - źródło ognia w tym przypadku znajduje się zbyt blisko mięsa. Jest to raczej połączenie techniki pieczenia i wędzenia, ale efekt wart jest zachodu. Piersi są smaczne zarówno na ciepło, jak i na zimno, jako wędlina.
Od razu zaznaczę, że można też wędzić piersi gęsie i indycze, ale wymagają one znacznie dłuższego czasu i marynowania, i obróbki termicznej.
Aha - bardzo smaczne są też ozorki wieprzowe, wcześniej zamarynowane w soli, cukrze, czosnku i utłuczonych goździkach, a następnie uwędzone! Zresztą, można w ten sposób robić inne rodzaje dobrych mięs, np. polędwiczki wieprzowe.
