Ogórki w sezonie najlepiej kupować na targu. Taki łyk rustykalnego folkloru może być chwilą wytchnienia od marketowych regałów, a i wybór jest nieporównywalny. Oczywiście piszę o targu, na którym rolnicy sprzedają swoje produkty, a nie o miejscu, gdzie handlarze dystrybuują towar z giełd i hurtowni. Powodując się tedy powyższymi względami postanowiłem dokonać zakupu większej ilości ogórków na przetwory. Mamy wprawdzie ogórki własne, ale w tym roku urodzaj wśród tunelowych był dość kiepski. Więc jak już wspomniałem, ja na ten targ się wybieram, a tu…
… dzwoni znajomy i pyta, czy aby nie potrzebujemy ogórków, bo jeżeli tak, to trzeba tylko podjechać parę kilometrów i brać. Ogórki są gratis. Trudno odmówić takiemu zaproszeniu. Na miejscu okazało się, że gospodarstwo dotknięte jest klęską urodzaju, z jednym wszakże ale. Piękne owoce są pod skórką mocno zielonkawe, a skupuje się w tym sezonie te o zabarwieniu żółtym, stąd też wici rozesłano, żeby zabierać ile komu trzeba. Nie wnikając w istotę antagonizmu zieleni wobec żółci, dokonaliśmy zbioru i staliśmy się posiadaczami około stu kilogramów ogórków. Embarras de richesse.
Muszę wyjaśnić, że ten rok upływa w naszej kuchni pod znakiem pikli. Robi się ich zwyczajnie więcej niż zwykle. Zgromadzone są już marynaty z dyni, gruszek, zielonych pomidorów, śliwek i tylko ogórków brakowało, bo te własne zostały albo wykorzystane na surowo, albo zakwaszone. Wszystkie zalewy sporządzane są na occie winnym lub rzadziej jabłkowym. Ocet spirytusowy w grę nie wchodzi.
Skoro o occie mowa. Kwasowość zalewy regulowana jest oczywiście proporcją wody i octu. Dla octu o kwasowości w przybliżeniu 6%, proporcja waha się w granicach cztery, lub trzy do jednego, oczywiście na korzyść wody. Zalewa musi zawierać obligatoryjne sól (dwie łyżki na litr) i cukier (1/4 kilograma na litr). Zamiast cukru można użyć miodu, wtedy musi być go nieco więcej. Po przygotowaniu bazy pozostają kluczowe decyzje w kwestii przypraw. Może być to zestaw klasyczny, czyli imbir, goździki, cynamon, ziele angielskie, liść laurowy i gorczyca. Gorczycę można z powodzeniem zastąpić musztardą (2 łyżki na litr). Można też wykorzystać nasiona kopru, kurkumę i kmin rzymski.
Dobre efekty daje się uzyskać używając curry. Trzeba jednak pamiętać, że ta przyprawa jest mieszaniną wielu składników, w tym właśnie kurkumy, imbiru, chilli, pieprzu, cynamonu, goździków, kardamonu, gałki muszkatołowej i kminku. Chyba nie zdarzają się mieszanki ze sproszkowanymi liśćmi z drzewa curry. Stąd pewnie nazwa.
Jeśli już mamy ugotowaną zalewę, musimy przejść do przygotowania ogórków. Obieramy je, kroimy wzdłuż na cztery, lub sześć cząstek, układamy ciasno w wyparzonych słoikach, wlewamy gorącą zalewę, zakręcamy i pasteryzujemy. Do pasteryzacji stale polecam zastosowanie zmywarki. Większość z nich posiada program na 700C, a ta temperatura jest wystarczająca. Pasteryzację zmywarkową robię już od kilku lat i poddane temu procesowi przetwory są równie trwałe, jak poddane metodzie klasycznej. Słoiki przed napełnieniem można również wyparzyć w zmywarce.
„Jeśli ogórek nie śpiewa, i to o żadnej porze, to widać z woli nieba prawdopodobnie nie może.” pisał o nim Mistrz Gałczyński. No nie śpiewa, ale ile ma innych zalet? Wybornych ogórków moim drogim Gościom życzę.
