Konfitury są przetworami, w których według starej zasady na jeden kilogram owoców przypada nawet jeden kilogram cukru, a wiadomo, że cukier to biała śmierć, próchnica i dużo za dużo kalorii. Cukier krzepi? Kiedyś slogan Melchiora Wańkowicza miał sens, teraz jednak cukier, to większa szansa na otyłość niż na krzepę. Dlatego we wszystkich dietach, nie tylko tych dla diabetyków, zaleca się jego eliminację lub drastyczne ograniczenie. Oczywiście jest też trzecia droga, polegająca na stosowaniu zamienników. Spośród nich większość stanowią produkty chemii organicznej, ale są i słodziki naturalne.
Typowymi substancjami słodzącymi są syntetyki takie jak taumatyna, aspartam lub sacharyna i półsyntetyki, czyli sorbitol, izomalt lub ksylitol. Każdy z nich ma swoje ciemne strony i wynikające stąd ograniczenia. Najmniej negatywnie obciążony jest ksylitol oznaczany wprawdzie jako E957, ale będący produktem naturalnym. Ten cukrol wytwarzany jest z drewna brzozowego i posiada wiele cech zbliżonych do cukru, jednak ksylitol cukrem nie jest. Co więcej, posiada wiele właściwości całkowicie odmiennych.
Przede wszystkim ksylitol ma działanie przeciwbakteryjne, zapobiega próchnicy, poprawia stan jamy ustnej i nie fermentuje w przewodzie pokarmowym. Występuje nie tylko w brzozie, ale także w wielu owocach i warzywach. Nawet organizm ludzki w naturalnym procesie wytwarza średnio 15 g tego alkoholu cukrowego na dobę. Jednak największą jego zaletą jest prawie dwukrotnie mniejsza kaloryczność w stosunku do cukru, bardzo niski indeks glikemiczny, a także duże zdolności alkalizujące.
Muszę przyznać, że nie przepadam za jakimikolwiek zamiennikami. Jednak mając wśród znajomych diabetyków z wielkim niepokojem patrzę, jak pochłaniają zawierające duże ilości cukru potrawy, których nie powinni nawet dotykać. Pewnie nadrabiają to na przykład zwiększonymi dawkami insuliny. Liczba cukrzyków podobno rośnie, a świat się nadal kręci wokół cukru buraczanego i trzcinowego, jednego z największych ich wrogów.
Kręci się zresztą nie od tak dawna. Cukier, wtedy właściwie melasa, znany jest od tysięcy lat, ale w Europie do codziennego użycia wszedł dopiero w XVIII wieku i był bardzo kosztowny. W „Konopielce” Edwarda Redlińskiego, której akcja toczy się w latach pięćdziesiątych, „mączka” była najcenniejszym produktem spożywczym w chałupie. Jeszcze na początku zeszłego wieku cukiernice miały zameczki otwierane tylko przez panią domu, w obawie przed kradzieżą i łasuchami. Cukrowa cywilizacja jest młoda.
Cukier, również ten rafinowany, prawdopodobnie nie zostanie wyeliminowany nigdy.W wielu przypadkach bywa niezbędny, a nawet potrzebny. Są jednak powody, dla których trzeba go zastępować produktami alternatywnymi. Przede wszystkim są to powody zdrowotne. Najbardziej negatywnym działaniem cukru jest bowiem zakwaszanie organizmu.
Zacząłem od konfitur, więc na konfiturach zakończę. Zrobiliśmy ostatnio kilka eksperymentalnych dżemów i konfitur, używając ksylitolu w identycznych proporcjach, jak cukru. W smaku nie czuje się żadnej różnicy, a pozostaje przeświadczenie, że są dużo mniej kaloryczne i zdrowsze. Na indeks glikemiczny nie musimy zwracać uwagi, ale z nieco czystszym sumieniem możemy nimi częstować gości z insulinowymi problemami.
