W powojennej Warszawie najlepsze flaki po warszawsku można było zjeść w barze „Flis” przy ulicy Hożej, później zaś przenoszonego w różne miejsca na Marszałkowskiej. Była to zresztą jedyna potrawa tam serwowana. Gości nigdy nie brakowało, mimo że jadło się na stojąco, a wnętrze było dość obskurne.
Z flakami od „Flisa” równać mogła się tylko konkurencja z bazaru Różyckiego. Flaki serwowane na świeżym powietrzu, spod fartucha, wśród zgiełkliwego tłumu przekupniów i szemranej praskiej ferajny. Ostatni raz jadłem je, gdzieś w pobliżu bramy od Ząbkowskiej, która słynęła z kieszonkowców i doliniarzy handlujących zza pazuchy trefnymi sikorami.
Obecnie flaków po warszawsku już się nigdzie uświadczy. Były one wyjątkowe, a wyjątkowość swoją zawdzięczały dodawanym do nich pulpetom. Pulpety przyrządzano z łoju wołowego, który po zmieleniu łączono z żółtkami (dwa żółtka na 20 dag łoju), tartą bułką oraz pianą ubitą z białek. Taką masę, niezbyt gęstą, przyprawioną solą, pieprzem, koprem i natką pietruszki, po wyrobieniu formowano w kulki, obtaczano je w mące i gotowano na osolonej wodzie do wypłynięcia. Bez pulpetów flaki po warszawsku nie istniały.
Flaki są daniem popularnym chyba w większości kuchni narodowych. Prawdopodobnie ojczyzną ich była Italia. Mogą być przyrządzane z żołądków wołowych i cielęcych, bywają też z wieprzowych. Oczywiście najdelikatniejsze w smaku są cielęce, nazywane kruszkami. Potrawa składa się z dwóch podstawowych komponentów: pokrojonych w drobne pasemka żołądków, które wymagają wyjątkowo starannego umycia, kilku płukań i następnie kilkugodzinnego gotowania, oraz klasycznego rosołu z jarzynami gotowanego oddzielnie. W wielkim finale oba składniki są łączone i odpowiednio przyprawiane. Powinna powstać z nich dość gęsta zupa.
W przygotowaniu flaków decydujące jest ich bardzo dokładne umycie i płukanie. Niektórzy obgotowują je wstępnie dwa, lub trzy razy wylewając wodę po gotowaniu. Obecnie jednak można kupić flaki poddane już wstępnej obróbce, ale i te najlepiej jest zagotować, odlać wodę, wypłukać i zagotować ponownie, ewentualnie czynności te powtórzyć . Flaki gotują się długo. Zanim staną się odpowiednio miękkie może minąć dobrych kilka godzin.
Przyprawy do flaków są proste. Przede wszystkim jest to biały pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, czosnek i spora ilość majeranku. Pozostaje jeszcze zagęszczanie zasmażką. W oryginalnych recepturach bez mąki podrumienionej na maśle i dodawanej po rozprowadzeniu rosołem, obejść się nie było można. Ja natomiast zwykle z niej rezygnuję. Jeżeli chodzi o pulpety, to łój można zastąpić wątróbką cielęcą pół na pół zmieszaną ze szpikiem.
Potraw na bazie flaków jest wiele. Do nich należą potrawy z wieloma innymi składnikami i dodatkami. Wśród nich poczesne miejsce zajmują „tripes a la mode de Caen”, danie wyjątkowo smakowite, o którym wspomnę w jednej z moich następnych notek.
Gdyby ktoś z moich Gości zdecydował się na samodzielne przyrządzenie właśnie flaków po warszawsku, oczywiście bezwarunkowo z pulpetami, przekona się że taki trud nie poszedł na marne.
Życzę wszystkim miłym Gościom samych rozkoszy podniebienia.
