Wedle bolszewików obywatel sowiecki powinien jadać wyłącznie w stołówkach.
Wkrótce po przejęciu władzy przez bolszewików zaczęło brakować w miastach podstawowych artykułów żywnościowych. W celu opanowania kryzysu bolszewicy zaczęli rabować chłopom żywność, a następnie ją dostarczać i dystrybuować w sposób scentralizowany.
Mieszkańcy miast stopniowo odzwyczajali się od jedzenia w domu i oswajali się z najróżniejszymi stołówkami i „rozdzielniami”, zlokalizowanymi głównie przy zakładach pracy. Takie stołówki tworzono wszędzie: od przedsiębiorstw przemysłowych po Kreml.
Placówki żywienia zbiorowego stały się częścią tego systemu. Wiele organizacji zapewniało swoim pracownikom bezpłatne jedzenie (co było całkowicie naturalne w kraju, w którym pieniądze straciły jakąkolwiek wartość).
W pierwszej kolejności zaopatrywano wojsko i marynarkę, placówki rządowe i partyjne, w następnej: domy dziecka i przytułki, żłobki i przedszkola, sanatoria, domy wypoczynkowe, obozy pionierskie. Do kolejnej kategorii zaliczono największe zakłady przemysłowe, w których pracowały dziesiątki tysięcy robotników i urzędników.
Każda organizacja posiadała własną kuchnię, która była zaopatrywana w artykuły spożywcze centralnie, z baz państwowych.
Dla państwa ważne było, w jakim stopniu jedzenie jest kaloryczne, na ile odpowiada podstawowym normom sanitarnym i sprzyja, w myśl teorii Marksa, reprodukcji siły roboczej. I nie miało natomiast najmniejszego znaczenia, czy jest ono smaczne, czy nie. To podejście przetrwało również w czasach, kiedy komunizm wojenny odszedł do przeszłości.
„Główną wadą – pisze Pochlebkin – było zapewne to, że zbiorowe albo, mówiąc ściślej, dotowane przez państwo żywienie od początku nie stawiało przed sobą celów kulinarnych. Jego podstawą […] było zaspokojenie głodu człowieka pracy, danie mu energii, by mógł dalej pracować”.
Nic dziwnego, że termin „żywienie zbiorowe” budził negatywne skojarzenia: brud, kiepska obsługa, chamstwo, niesmaczne, a niekiedy wprost niejadalne dania. Dla sierot po komunizmie epoka sowiecka miała dzięki tym stołówkom niepowtarzalny aromat – unikalnej mieszanki „zapachu przypalonego sosu, nie wiedzieć dlaczego nazywanego mięsnym; pulchnych pulpetów nazywanych tak samo; setny raz podgrzewanego morszczuka srebrzystego; słodkiej herbaty kipiącej w kotle przez cały dzień i podłogi z linoleum, starannie przecieranej metrową szczotką ze ścierką zanurzaną w chlorowanej wodzie…” A także parówek w celofanie, który można było zedrzeć tylko po ugotowaniu.
Albo kawa beczki - gotowano ją w ogromnych aluminiowych garach z namalowanymi na bokach brudnoczerwonymi numerami inwentaryzacyjnymi, podawano zaś w szklankach z rżniętego szkła. Perełką było też mleko zagęszczone, na którym podczas gotowania wytwarzał się obfity kożuch. Także rzadkie kartoflane purée w trzech kupkach, nakładane na talerz pewnym ruchem kucharskiej łyżki.
Osobną kwestią były sztućce – przede wszystkim zatłuszczone łyżki aluminiowe, które, jeszcze gorące, były wysypywane na tacę, ogólnie dostępną dla odwiedzających stołówkę. Natychmiast po wzięciu przecirano ją papierową serwetką. Serwetek, przez wzgląd na oszczędne gospodarowanie, nigdy nie wydawano w całości, tylko pocięte na małe trójkącik.
W sowieckich stołówkach samoobsługowych nie było noży. Aluminiowe sztućce stanowiły produkt uboczny krajowego przemysłu lotniczego. Trudno wykonać nóż z tego materiału – gnie się i tępi. Stal nierdzewna była jednak droga. No i jaka pokusa! Przecież rozkradną!
W tej sytuacji w stołówkach nie podawano kotletów. Jak bowiem pokroić kotlet łyżką? Królowały więc różnego rodzaju kotlety mielone, łatwe do pokrojenia osławioną aluminiową łyżką.
Niezwykłym wynalazkiem sowieckiego żywienia zbiorowego był tak zwany dzień rybny – wyznaczony na czwartek. Dzień rybny okazał się prawdziwym przekleństwem żywienia zbiorowego. Serwowano rybę nie do zjedzenia, ościstą, „kłującą” skumbrię, a niektórzy kucharze poprzestawali na kotletach z mintaja.
Jedną z odmian żywienia zbiorowego były bankiety. W każdej dużej instytucji bankiet był ważną częścią życia, regularnie powtarzającym się rytuałem i obowiązkową uroczystością. Na bankietach królowała nieodłączna sałatka oliwje w kwadratowych miseczkach, obowiązkowo wódka w słusznych ilościach i kilka butelek wina – „dla pań”. Oraz tak zwane „plasterki” – nieodzowna część bankietowego menu. Mogła to być szynka, kiełbasa, mięso. Ser również leżał pokrojony na talerzach. Pod koniec bankietu zawsze wysychał, pozostając – w odróżnieniu od mięsa – nieskonsumowanym. Wszystko to koniecznie musiało być udekorowane: zieleniną, warzywami, masłem. I obowiązkowo ryba – biała i czerwona, a na „bogatych” bankietach – kawior.
Zwykle, po kilku minutach, całe to piękno zostawało brutalnie naruszone. Niechlujność to nieodłączna cecha bankietu. Tak jak możliwość wyniesienia czegoś do domu.
Rytualnym bowiem podsumowaniem bankietu było rozchwytywanie pozostałego na stole jadła. Przy czym „damy” z partii i związków zawodowych miały jedną przewagę: wódkę wygodniej było wpychać do torebek niż do kieszeni męskich marynarek.
Jako przeciwwaga bankietu organizowano także nieformalne wieczorki w pracy. Każdy przychodził na nie ze swoim jedzeniem. Łączono i nakrywano stoły, stawiąc na nie jedzenie przyniesione przez uczestników wieczorku. Po jego zakończeniu talerze zmywano w toalecie.
Trzeba także pamiętać, iż codzienność sowieckich obywateli nie uwzględniała stołowania się w restauracjach. Odwiedzanie tego typu miejsc było oznaką lekkiego życia, a życie miało być ciężkie. Uważano też, że kobieta nie może do restauracji pójść sama. W przeciwnym razie można by ją uznać za damę lekkich obyczajów.Panowało także przekonanie, że wizyta w restauracji wymaga uroczystego stroju.
W latach 1934-1935 pojawili się teoretycy, którzy wyjaśniali zasadniczą różnicę między „radziecką” a „burżuazyjną” sztuką kulinarną. Potrawy serwowane w restauracjach traktowano jako narodziny kultury burżuazyjnej. Z kolei asortyment masowych sowieckich stołówek uznano za wzorzec „socjalistycznego” jedzenia.
CDN.
