Konfitowanie to stara metoda obróbki kulinarnej, polegająca na długotrwałym (kilkugodzinnym) ogrzewania produktów w głębokim tłuszczu, w temperaturze ... no właśnie. Ma być niska, poniżej wrzenia, ale jednak tłuszcz ma być bardzo gorący. O ile rosół ma sobie lekko "pyrkać" na płycie, to tłuszcz do konfitowania nie ma prawa "pyrknąć" ani razu. Ja to rozwiązuję w ten sposób, że doprowadzam zawartość garnka "pod gotowanie" (czyli do odpowiedniej temperatury), po czym ustawiam jedynkę (indukcja). Na gazie - oczywiście najmniejszy płomień.
Źródłosłow jest francuski - co podkreślam, bo to nie jest tak, że konfituje wyłącznie polskie chłopstwo :)
Do konfitowania najlepiej nadaje się mięso z natury twarde, w niezbyt dużych (ale i nie malutkich) kawałkach. Obecnie szalenie modne zrobiło się konfitowanie gęsich udek, ale ja to uważam za lekki bezsens, bo one są świetne zwyczajnie upieczone. Rzadko stosuję tę metodę obróbki kulinarnej, ponieważ jest czasochłonna i kosztochłonna (mięso musi być całkowicie zanurzone w tłuszczu). Uważam jednak, że żołądki gęsie i indycze nigdy nie będą tak dobre zrobione inną metodą, niż konfitowanie!
Można użyć każdego rodzaju tłuszczu (oprócz dziewiczej oliwy ...). Wiele osób zaleca do konfitowania gęsich udek gęsi tłuszcz. Trzeba jednak przyznać, że choć jest to tłuszcz bardzo zdrowy i smaczny, to również bardzo kosztowny - wyliczyłam, że na gęsi tłuszcz go 1,5 kg żoładków wydałabym niemalże 100 zł! Uważam, że jest to niepotrzebna rozrzutność!
Absolutnie wystarczy olej. Zwykły, taki do smażenia. Nawet nie trzeba szukać takiego z wysoką temperaturą dymienia, bo przecież temperatura będzie niska.
Oczyszczone żołądki gęsie lub indycze dokładnie myjemy i osączamy. Układamy w dużym garnku i solimy, zalewamy tłuszczem. Dokładamy bukiet aromatyczny - ja akurat dałam gałązkę rozmarynu, kilka liści szałwii, gałązkę świeżego listka laurowego i związałam to bawełnianą, niefarbowaną nicią (łatwiej wyłowić). Dorzuciłam małą garść ziaren czarnego pieprzu, kawałek gałki muszkotołowej i dwie główki czosnku, w całości, razem z łupinami, tylko lekko oczyszczone z wierzchnich liści. Ten czosnek jest ważny nie tylko ze względu na aromat, jaki oddaje mięsu, ale, przede wszystkim - konfitowany czosnek to jest ogromny przysmak ...
Prawdopowodbnie będziemy potrzebować około 6-8 godzin, aby żołądki stały się idealnie miękkie. Czosnek wyjmujemy wcześnie - już po dwóch godzinach, i osączamy na papierowym ręczniku.
Żołądki można jeść od razu, dokładnie osączone z tłuszczu, np. z sosem chrzanowym, pomidorowym czy musztardowym na bazie beszamelu.
Trzeba jednak pamiętać, że konfitowanie to również (a może nawet - przede wszystkim) metoda konserwacji mięsa. Na przykład moi rodzice, gdy kupili ćwierć świni (prawie jak za Hitlera, no, ale to był PRL ..), część przerabiali na szynki, kiełbasy itp, a część - właśnie konfitowali w różny sposób, zalewając smalcem w słoikach, dodając różne przyprawy. Wekowało się to potem - czyli gotowało na bardzo małym ogniu - przez kilka godzin, a za dwa dni wekowanie się powtarzało. Oczywiście, strasznie dużo pracy i czasu to kosztowało, ale efekt był tego wart, ponieważ taka konserwa po otwarciu pachniała absolutnie bosko, była przepyszna, no i na dodatek o wiele zdrowsza od 90% tego, co można obecnie kupić.
Bardzo ważne!
Nigdy tego nie robię, ale tym razem poczuwam się do obowiązku Państwa przestrzec. Konfitowanie wydaje się łatwe, ale wymaga jednak pewnej wprawy, aby rozpoznać, czy temperatura jest w sam raz.
I jeszcze ważniejsze - należy zachować szczególną ostrożność, gdy w domu są dzieci, wolnobiegające zwierzęta lub po prostu - osoby chętne do pomocy ... Przy dzieciach lepiej zrezygnować z konfitowania, a osoby dorosłe - zawsze przestrzec, że w tym dużym garnku jest gorący olej .... Wiem, pewnie dmucham na zimne, ale z drugiej strony - słyszałam - tfu, na psa urok! - o tak wielu przypadkach ...
Pamiętajmy po prostu, że gorący tłuszcz, nawet jeśli jest poniżej temperatury wrzenia, stanowi potencjalne zagrożenie. POTENCJALNE, czyli przy zachowaniu minimub środków bezpieczeństwa jest to zagrożenie niezrealizowane ...
... czego nam wszystkim życzę!
