Życie w okupowanej przez Niemców Polsce wymagało niezwykle wyrafinowanej gospodarki racjonowaną żywnością oraz domowym budżetem.
Według danych przytaczanych przez Andrzeja Chwalbę w latach 1940–1941 niewykwalifikowany robotnik mógł zarobić około 150 złotych, a wykwalifikowany 250–300. Przeciętna pensja urzędnika niskiego szczebla wynosiła około 300 złotych.
Na zakupy na kartki żywnościowe trzeba było przeznaczyć, według wyliczeń Rady Głównej Opiekuńczej 32 złote. Opłaty za gaz i prąd wynosiły kilkanaście złotych, obowiązkowe ubezpieczenie w miejscu pracy (około 20 złotych), podatek dochodowy w kwocie około 15 złotych, opłatę za mieszkanie (około 80 złotych odstępnego plus 10 złotych podatku lokalowego). Do tego dochodziły wydatki na przejazdy tramwajem. Należało uwzględnić także wydatki związane z kontrybucjami nakładanymi przez Niemców oraz łapówkami, bez których nic nie dało się załatwić.
Wedle wspomnień Teresy Śliwińskiej przeciętne okupacyjne menu składało się na z krupniku z krojonymi ziemniakami, okraszonego łyżką łoju wołowego, który „należało jeść gorący, bo inaczej łój krzepł i osadzał się na podniebieniu”. Były „ziemniaki z wody” z dodatkiem brukwiowego purée, a także jarmuż „w postaci gęstej zupy z kaszą i ziemniakami”. Innym razem była grochówka „ze zrumienioną cebulką, podobnie jak krupnik okraszona”, zupa fasolowa „przetarta przez sito i zagęszczona wkrojonymi ziemniakami, doprawiona majerankiem”, barszcz „z ziemniaczkami purée” czy ziemniaki „w mundurkach z ciemnym olejem, z wkrojoną surową cebulą”. Nie mogło się też obejść bez kluch i placków w przeróżnych odmianach: „placki ziemniaczane zwane plindzami z cukrem”, kluski „z surowych ziemniaków zwane sinymi kluskami, polane zrumienioną na oleju cebulką i gotowaną kwaszoną kapustą” czy wreszcie kluski „w kształcie malutkich piłeczek, ugotowanych z surowych, tartych ziemniaków”, które dodawano do zupy z dyni.
Wiele pomysłów podsuwały gospodyniom pozycje wydawane przez Biblioteczkę Życia Praktycznego: „60 potraw z kapusty, Sto potraw z ziemniaków, 109 potraw czy wreszcie Ziemniaki na pierwsze… na drugie… na trzecie… 135 nowych przepisów”. Każda z tych książek miała jasny cel: udowodnić, że da się zrobić coś z niczego. Poza tym Polki mogły liczyć przede wszystkim na swoje niezbadane pokłady kreatywności.
Wedle tych poradników najbardziej oszczędna, jeśli chodzi o ilość składników, była zupa z dyni. Dla czterech osób potrzeba było na nią pół kilo dyni, filiżankę kaszy jaglanej, łyżkę smalcu, łyżeczkę soli, łyżkę cukru i pół litra mleka. Drugie dania proponowane przez Kiewnarską składało się z kilograma gotowanych kartofli, pokrajanych w talarki, zagotowanych na dwóch kostkach bulionowych i posypanych koperkiem. Polecane były również racuchy kartoflane (2 kilogramy surowych kartofli i 3 ugotowane kartofle, utarte na tarce, wymieszane, osolone i smażone na oleju).
Nawet przedwojenna arystokracja w wystawnych pałacowych wnętrzach borykała się ze zdobyciem żywności i nie jadała dużo lepiej niż zwykła polska rodzina. Anna Branicka-Wolska wspominała po latach: „Krowy pasły się w prywatnym parku, one dawały nam mleko, były naszymi żywicielkami. Masło na śniadanie i kolację wyliczano precyzyjnie: po dwa krążki na osobę, chleb był kartkowy. Młodzież siedząca na końcu stołu z niepokojem patrzyła, jak dorośli nabierali z półmisków: baliśmy się, że dla nas nie wystarczy. Na śniadanie żytnie płatki…”
Nic więc dziwnego, iż w takiej sytuacji należało prowadzić niezwykle racjonalną gospodarkę domowym budżetem.
Częste kupowanie niewielkich porcji, na przykład mąki czy kaszy, powodowało w ostatecznym rozrachunku nabywanie mniejszej ich ilości, gdy sprzedawcy sypali te produkty w sklepie do papierowych torebek z grubego, ciężkiego papieru. Zaradna gospodyni kupowała rzadziej, ale w dużych ilościach.
Zakupy, przechowywanie i rozdzielanie pieczywa były swego rodzaju sztuką. Najsmaczniejsze jest oczywiście to świeże, ale chrupiące kromki bardzo powoli zaspokajają głód, więc zjada się ich więcej. Bolesława Kawecka-Starmachowa zalecała w związku z tym kupowanie chleba raz, najwyżej dwa razy w tygodniu i przechowywanie go w szczelnie zamykanym pojemniku, tak by nie zesechł. Lekko czerstwe pieczywo było jej zdaniem „znacznie zdrowsze i dające się lepiej krajać, oszczędniejsze od świeżego”. To samo dotyczyło też bułek.
Ówczesny chleb wypiekany dawnymi metodami, na zakwasie lub drożdżach, bez polepszaczy i konserwantów, nawet kilkudniowy smakował wyśmienicie.
W przypadku „upolowania” mięsa należało zabezpieczyć go przed zepsuciem. Lodówki elektryczne były bardzo drogie i uzależnione od ciągle przerywanych dostaw prądu. Najprostszy sposób przechowywania mięsa polegał na racjonalnym podzieleniu go i zakonserwowaniu. Kawałek przeznaczony na zupę zalewało się przegotowaną i osoloną wodą i odstawiało w chłodne miejsce. Kiedy przychodziło do przyrządzenia zupy, wystarczyło do tego samego garnka wrzucić jarzyny, przyprawy i ugotować. Mięso przeznaczone na pieczyste można było zakonserwować, przesmażając je na tłuszczu lub marynując w occie. Przyrumienione na patelni mogło później stać w chłodnym miejscu kilka dni, a zatopione w occie nawet tydzień.
Masło zdobyte w trakcie szmuglerskiej wyprawy zwykle występowało w większych kawałkach, ważących około jednego kilograma. Konserwowano je, zwykle zanurzając w solance, bądź ugniecione w garnku okładano zwilżonym pergaminem i zasypywano solą.
Także inne tłuszcze zwierzęce konserwowano w podobny sposób. Smalec po przetopieniu przelewano do suchych, wyparzonych butelek i szczelnie korkowano. Słoninę najlepiej było pokroić na kawałki nadające się do wykorzystania w całości, dobrze posolić i trzymać w szczelnie zawiązanym kamiennym garnku. Gdy gospodyni potrzebowała okrasić słoniną kluski czy ziemniaki, wyjmowała kawałek, krajała w kostkę, smażyła i polewała porcję tłuszczem ze skwarkami.
W okupacyjnych realiach nauczono się spożytkować kuchenne odpadki . Zastosowanie znalazła na przykład kluszczanka, czyli woda z gotowania klusek. Zawierająca w sobie skrobię i już osolona, wykorzystywana mogła być jako lekko zagęszczona baza do zupy, do podlewania jarzyn albo jako krochmal do bielizny.
Przed wojną w wielu domach z kanapek odkrajano twarde skórki i wyrzucano je. W okupacyjnej rzeczywistości nie wolno było marnotrawić nawet okruszka. Zamiast się ich pozbywać przerabiano je na zupę chlebową, ścierano je na tarce i używano do panierowania albo zamiast mąką zagęszczano nimi sosy.
Nawet popłuczyny po mleku nie były marnowane. Gospodynie delikatnie podlewały nimi gotujące się kasze albo ryż. Używały też niewielkich ilości mleka do… pielęgnacji skóry, przemywając nim twarz.
Polki osiągnęły takie mistrzostwo w wojennej sztuce kulinarnej, że postanowiły podzielić się swoją wiedzą ze światem. Książnica Polska, wydawnictwo emigracyjne działające w Glasgow w latach 1940–1953, przyszła w sukurs Brytyjkom, które w samym środku wojny zmagały się z problemami aprowizacyjnymi. Właśnie w tym celu Zofia Nowosielska wydała w grudniu 1941 roku Polish Wartime Cookery Book, zawierającą wiele receptur na wojenne czasy.
Wybrana literatura:
A. Zaprutko-Janicka – Okupacja od kuchni. Kobieca sztuka przetrwania
T. Chinciński - Przemoc i dzień powszedni w okupowanej Polsce
A. Chwalba - Dzieje Krakowa. Kraków w latach 1939–1945
J. Kochanowski - Tylnymi drzwiami. Czarny rynek w Polsce 1944–1989
B. Kroll - Rada Główna Opiekuńcza 1939–1945
C. Madajczyk - Polityka III Rzeszy w okupowanej Polsce
S. Smoliński - Rozwój detalicznych cen wolnorynkowych w Krakowie latach 1939–1946
T. Szarota - Okupowanej Warszawy dzień powszedni
Losy kobiet w okupowanym Krakowie w dwunastu odsłonach
