Ideologiem nowej sowieckiej kuchni został lekarz dietetyk, profesor Manuel Isaakowicz Pewzner, który w kierowanym przez siebie Instytucie Żywienia, wypracowywał naukowe podwaliny „gastronomii socjalistycznej”.
Pewzner przekonywał, że burżuazyjni kucharze dążą do zaspokojenia „kapryśnych gustów konsumenta burżuazyjnego, przydając potrawom oryginalny wygląd i smak, i w tym celu nadużywają najprzeróżniejszych przypraw, przypraw korzennych i tym podobnych”. Sam uważał przyprawy, w tym korzenne, za pobudzające i szkodliwe.
W zamian zalecał spokojną, zdrową kuchnię, której podstawą powinny być neutralne smakowo dania: gotowane mięso, makaron, ryż, serniki, kasze na mleku, buliony z kury. Szczególnie negatywnie odnosił się do potraw smażonych.
Jego idee, propagowano przez sowieckie gazety, miały duży wpływ na sowieckie społeczeństwo. Ludzie zaczęli przygotowywać potrawy spełniające wymogi jego dietetyki nie tylko w stołówkach, ale także w domach.
Zatriumfowało formalne podejście do oceny jedzenia: jaka jest w nim zawartość tłuszczy, węglowodanów, soli mineralnych.
Niektórzy bohaterowie Ilfa i Pietrowa tak właśnie się odżywiali: „Punktualnie o dwunastej Aleksander Iwanowicz […] zabrał się do śniadania. Najpierw wyjął z szuflady oskrobaną surową rzepę i spożył ją z całą powagą. Następnie zjadł zimne jajko na miękko. Zimne jajko na miękko jest, jak wiadomo, bardzo niesmaczne i żaden rozsądny człowiek nie jada jajek w tej postaci. Ale Aleksander Iwanowicz nie jadał, Aleksander Iwanowicz odżywiał się. Aleksander Iwanowicz kierował procesem fizjologicznym polegającym na wprowadzaniu do organizmu odpowiedniej ilości tłuszczów, węglowodanów tudzież witamin”.
W sowieckiej gastronomii pojęcie „smaczne” zostało zastąpione pojęciem „pożyteczne”, a kuchnia żydowska stała się w czasach sowieckich wzorcem „żywienia dietetycznego”.
Równocześnie wypowiedziano wojnę domowym kuchniom. Tow. Mikojan przekonywał, iż „ współczesna kobieta radziecka powinna uwolnić się od prymitywnej pracy, od obraźliwej, ciężkiej, domowej harówki […]. Kiedy kobieta widzi, że w ciągu tej godziny, którą poświęcała na przygotowanie jedzenia w domu, może, pracując w fabryce, zrobić nawet dziesięć razy więcej i kupić za swoje zarobione pieniądze wszystkie niezbędne towary, stara się zrezygnować z domowej produkcji jedzenia. Szczególnie ważna powinna być rola spożywczych półproduktów i konserw […].”.
Sowiecki zwrot od domowego jedzenia ku zbiorowemu żywieniu zmienił wszystko: i to, co jedzono, i to, jak jedzono. Zginęły tradycyjne receptury, niewygodne stało się przyrządzanie czasochłonnych i małych porcji. Niemożliwa okazała się zwyczajowa rosyjska biesiada przy stole, o ile nie jest to bankiet związków zawodowych.
„Radziecka gastronomia zbiorowa pozbawiła Rosjanina wielu uroków narodowej kuchni rosyjskiej, o których kompletnie zapomniał” – żałował Pochlebkin.
System sowiecki był zorientowany na standaryzację. Tak samo jak wiele kultur ogromnego wielonarodowego terytorium zespolono w jedno państwo, żeby w rezultacie ukształtował się człowiek sowiecki, tak i zunifikowano jedzenie dla tegoż człowieka.
„Do diety wszystkich narodów kraju – pisze Pochlebkin – do jedzenia codziennego i odświętnego stu czterech nacji, narodowości i plemion zostały wprowadzone dziesiątki jednakowych pod względem asortymentu, jakości, składu, a nawet smaku masowych, szablonowych, państwowych artykułów spożywczych i wyrobów, które przeszły standaryzację GOST”.
W roku 1934 Mikojan przekonywał, iż „zjednoczony w jeden Ludowy Komisariat do spraw Zaopatrzenia, nasz przemysł spożywczy, pod bezpośrednim kierownictwem Komitetu Centralnego oraz wodza naszej partii i światowego proletariatu towarzysza Stalina, został doprowadzony w czasie pierwszej pięciolatki i pierwszego roku drugiej pięciolatki w większości branż do poziomu rzeczywistego przemysłu maszynowego”.
Linie produkcyjne Henry’ego Forda inspirowały stalinowskich ludowych komisarzy. Ponadto w tamtych latach Stany Zjednoczone wydawały się stosunkowo nieszkodliwym krajem przemysłowców. Nie dziwi zatem, że Mikojan w swoich wystąpieniach często porównywał Związek Sowiecki i Amerykę. A jeśli chodzi o przemysł spożywczy, to właśnie doświadczenie amerykańskie stało się dla niego najważniejsze.
Słynny Kombinat Mięsny im. Mikojana otwarty w 1933 roku został wybudowany na podstawie amerykańskich planów.
W czasie wojny okazało się, że kombinat ma znaczenie strategiczne. Wojsko trzeba było żywić, a jedzenie należało przygotowywać w takiej formie, aby można je było łatwo dostarczać na front. W latach wojennych kombinat produkował koncentraty spożywcze, zupy-kremy owsiane, grochowe i z soczewicy, kaszę jaglaną, ryżową, kisiele i inne.
Artykuły w zakładowej wielonakładówce nieustannie przypominały pracownikom o roli przedsiębiorstwa w walce z faszystowskim agresorem. „Witajcie, pracownice tyłów!” – pisał w 1944 roku bojownik z pierwszej linii frontu. „Niejednokrotnie w czasie zaciekłych walk z okupantem dostawaliśmy wasze wyroby. Były one bardzo smaczne, dodawały nam sił i umożliwiały bój ze znienawidzonym wrogiem”.
W rzeczywistości większość konserw mięsnych, którymi zaspokajano pierwszą linię frontu, wkrótce zaczęli dostarczać sojusznicy. Była to słynna amerykańska mielonka, która do tego stopnia stała się częścią frontowej epopei, że wspomina się o niej nawet w literaturze i kinematografii z lat zimnej wojny.
CDN.
