W powszechnej świadomości polskie produkty mleczarskie cechuje wysoka jakość i wielowiekowa tradycja. Obraz ten ma jednak wiele rys, a moje osobiste doświadczenia przeczą tej legendzie. Polskie mleczarnie nadal istotnie odstają od swoich niemieckich, holenderskich, francuskich czy włoskich odpowiedników, a polskie produkty zajmują najniższe miejsce na półkach supermarketów na całym świecie. Odpowiedzi na pytanie dlaczego tak jest można szukać być może w korzeniach polskiego serowarstwa, a być może w przyrodzonych upodobaniach Polaków. Sery typu koryciński, czy oscypek to sery naiwne. Pozbawione finezji, choć oczywiście nie pewnego rustykalnego uroku. Jako takie nie mają jednak szans na żaden znaczący sukces. Są pewne typowo polskie rodzaje sera, które miałyby takie możliwości, ale ich produkcji się ani nie rozwija, ani nie promuje. Popadły w zapomnienie. Poniżej niezwykle interesujący cytat z podręcznika "Praktyczne Serowarstwo" Jana Licznerskiego z 1923r. (Wyd. II 1951) Miłej lektury
JAN LICZNERSKI - Z DZIEJÓW SEROWARSTWA POLSKIEGO
Początki serowarstwa polskiego giną w pomroce dziejów przedhistorycznych. Na naszych ziemiach znajomość warzenia serów poczęła się najwcześniej wśród ludu pasterskiego w górach karpackich, gdzie warunki przyrodzone sprzyjały hodowli owiec, a skąpo darzyły chlebem. Już w lecie trzeba było myśleć o zapasach żywności na czas długiej zimy. Wyrabiano z mleka owczego trwałe sery, suche i przywędzone.
Karpackie słownictwo serowarskie wskazuje na wpływy romańskie, bo też z Bałkanu przez Wołoszę przesiąkała umiejętność warzenia serów. Odosobnienie, które stwarzają góry, sprawiło, że karpackie serowarstwo przez długie wieki zachowało po dziś dzień zacofanie, ale i urok pierwotności.
Na innych ziemiach Polski, w nizinie, serowarstwo pojawiło się znacznie później niż w górach, nie znalazłszy tu korzystnego podłoża. To trwało długo, bo aż do XIX stulecia, wyjąwszy Żuławy, które były w obcych rękach. Wprawdzie lud polski od niepamiętnych czasów wszędzie wytwarzał z twarogu gomółki i suszył je na zapas, ale to trudno zaliczyć do serowarstwa.
Klimatyczne warunki ziem polskich zakreślają z góry pewne hamujące granice dla chowu bydła mlecznego: ostre i długie zimy, upalne lata, niedostateczne opady atmosferyczne nie sprzyjały tu hodowli bydła mlecznego w pierwotnych warunkach gospodarczych. Mimo to obszerne łany łąk i pastwisk w nizinach mogły dostarczyć w porze letniej dość paszy. Ale ciągłe wojenne niepokoje, najazdy, grabieże, układ stosunków gospodarczych i niska kultura ludności stwarzały wiele przeszkód w rozwoju hodowli bydła.
W okresie gospodarstw kmiecych chów bydła miał o wiele lepsze warunki niż po ich zniesieniu (po wprowadzeniu pańszczyzny), począwszy od połowy XVI stulecia z największym nasileniem w połowie XVII trwającym poprzez okres Sasów aż do XIX stulecia.
Przejście od gospodarstw kmiecych do gospodarki folwarcznej kosztem wyzucia z ziemi „stanu pracowitego" czyli chłopa spowodowało zupełny upadek chowu bydła. Z pracy dr Ign. Baranowskiego pt. Z dziejów agrarnych Polski przytaczam: „Bydła w ogóle chowano mało dla trudności jego wyżywienia. Za normalny dochód od krowy uważano 2 złp rocznie. Kultura ziemi była niska, wszystko zależało od urodzaju". W owym czasie według tego samego autora znajdowało się na folwarku kilkanaście, rzadziej kilkadziesiąt sztuk inwentarza. Z tego chyba czasu, albo też z okresu potwornej nędzy chłopa za Sasów pochodzą takie znamienne wyrazy w mowie ludu, jak kapka mleka i chudoba. To też jak długo trwała pańszczyzna, tak długo nie mogło być mowy o znośnym stanie hodowli bydła, o gospodarce mlecznej, o serowarstwie.
Jednak gdzieniegdzie w sprzyjających warunkach serowarstwo się ugruntowywało. Tak na pomorskich Żuławach krzewili gospodarstwo mleczne i wyrób serów menonici holenderscy, którzy tam się schronili w XVI wieku, prześladowani w swej ojczyźnie przez Hiszpanów. Ich potomkowie powędrowali znacznie później stąd do Prus Książęcych, następnie na Litwę i Białoruś, gdzie około 1860 r. wprowadzili wyrób kulistych serów holenderskich, zwanych później litewskimi.
W Małopolsce pierwsza przemysłowa serownia powstała w 1854 r. w Wieprzu koło Żywca. Po niej z biegiem czasu utworzył się szereg serowni dworskich w rozmaitych okolicach zachodniej Małopolski, przeważnie na Podkarpaciu. Wyrabiały one swojskie grojery, więc trwały towar, stosownie do ówczesnych trudnych warunków komunikacyjnych i ograniczonego zbytu w kraju.
Pierwsza wojna światowa zmiotła te serownie z widowni prawie do szczętu. Jak mogłem stwierdzić, w latach 1850—1890, przeważnie w zachodniej Małopolsce, założono 28 serowni dworskich. Tylko drobna część przetrwała dłużej, większość upadła bądź pod naciskiem austriackiego fiskalizmu, bądź też wskutek braku kwalifikowanych serowarów. Sprowadzani Szwajcarzy, nie mogąc przywyknąć i dostosować się do tutejszych warunków produkcji mleka, wynosili się wkrótce. Jest znamienne, że także serowarzy holenderscy, francuscy i włoscy nie widzieli tu dla siebie trwałej ostoi. Opóźniało to zrozumienie konieczności zdrowej produkcji mleka serowarskiego i utrwalenia niezbędnej schludności, co wymaga długich lat celowej pracy i nie obywa się bez ofiar ze strony pionierów. Były też trudności z organizacją zbytu i kredytu.
Pod względem klimatycznym i glebowym Małopolska, szczególnie Podkarpacie, stanowi podatny teren serowarski, posiadający obfitość opadów atmosferycznych oraz warunki glebowe sprzyjające wzrostowi traw. Ale na przeszkodzie stanęły z roku na rok pogarszające się stosunki gospodarcze wynikające z rozdrobnienia roli. Włościanin na karłowatym gospodarstwie, a takich było najwięcej, chowający jedną lub dwie liche krowy, żywione latem wyplewionymi chwastami, w porze zimowej zaś zamiast sianem prawie wyłącznie słomą, nie mógł być producentem mleka serowarskiego. Dwory znowu w stosunku do swego obszaru chowały za mało bydła.
Inne ziemie polskie, jak Poznańskie i Królestwo Kongresowe w rozwoju serowarstwa nie brały poważniejszego udziału. Są to tereny ubogie w opady atmosferyczne nie dające odpowiedniego porostu traw. Natomiast Prusy Książęce, czyli Wschodnie były dla Niemiec obok Algau największym ośrodkiem przemysłu serowarskiego (ojczyzna sera tylżyckiego; wpływ przybyszów szwajcarskich i holenderskich był tam znaczny).
Cenny ośrodek serowarski powstał na Śląsku Cieszyńskim. Jego rozwojowi sprzyjały warunki przyrodzone i struktura gospodarcza. Dawniej trudniono się tu opasem bydła na potrzeby bliskiego przemysłu. Dopiero od 1880 r. zaznaczył się zwrot w kierunku podniesienia chowu bydła mlecznego. Założono szereg serowni, wyrabiających grojery. Jednakże po pewnym czasie skomasowano je na korzyść „Centralnej Mleczarni" w Cieszynie.
Po roku 1918 powstało znowu kilka serowni ementalskich, między nimi serownia doświadczalna w Bażanowicach. Druga wojna światowa poczyniła i tu spustoszenia, szczególnie w hodowli bydła. Serowarstwo wymaga dużych ilości wyborowego mleka, dostarczanego z niewielkich odległości oraz odpowiedniego żywienia bydła. W krajach wybitnie serowarskich wytwarzają je średnie gospodarstwa. W korzystnych warunkach klimatycznych i glebowych, np. w Szwajcarii, chowa się na 1 ha uprawnej ziemi 1 krowę o średniej mleczności około 10 1 dziennie. Zatem na stosunkowo małym obszarze gromadzi się ilość mleka wystarczającą do przemysłowego przerobu w serowni.
Wysoki stan chowu bydła oraz należyte gospodarowanie mlekiem wymaga podniesienia poziomu kulturalnego hodowcy i wzbudzenia zamiłowania do czystości. Niezbędnym warunkiem należytego rozwoju każdej hodowli jest zamiłowanie hodowcy do swego zawodu, przywiązanie do zwierząt, z którego rodzi się odczucie potrzeb zwierzęcia i troska o zaspokojenie tych potrzeb.
Tam gdzie rolnik nie potrafi zdobyć się na produkcję mleka o zawartości bakterii poniżej 100 000/cm3, tam nie może zakwitnąć serowarstwo. Przeróbka na sery mleka o większej zawartości bakterii jest bardzo zawodna, a serowarowi przyczynia wiele kłopotów. Bez specjalnych zabiegów higienicznych w gospodarstwach wzorowych otrzymuje się mleko zawierające poniżej 10 000 drobnoustrojów w 1 cm3....
