Z dziejów serowarstwa polskiego

JAN LICZNERSKI - Z DZIEJÓW SEROWARSTWA POLSKIEGO

Początki serowarstwa polskiego giną w pomroce dziejów przedhistorycznych. Na naszych ziemiach znajomość warzenia serów poczęła się najwcześniej wśród ludu pasterskiego w górach karpackich, gdzie warunki przyrodzone sprzyjały hodowli owiec, a skąpo darzyły chlebem. Już w lecie trzeba było myśleć o zapasach żywności na czas długiej zimy. Wyrabiano z mleka owczego trwałe sery, suche i przywędzone.

Karpackie słownictwo serowarskie wskazuje na wpływy romańskie, bo też z Bałkanu przez Wołoszę przesiąkała umiejętność warzenia serów. Odosobnienie, które stwarzają góry, sprawiło, że karpackie serowarstwo przez długie wieki zachowało po dziś dzień zacofanie, ale i urok pierwotności.

Na innych ziemiach Polski, w nizinie, serowarstwo pojawiło się znacznie później niż w górach, nie znalazłszy tu korzystnego podłoża. To trwało długo, bo aż do XIX stulecia, wyjąwszy Żuławy, które były w obcych rękach. Wprawdzie lud polski od niepamiętnych czasów wszędzie wytwarzał z twarogu gomółki i suszył je na zapas, ale to trudno zaliczyć do serowarstwa.

Klimatyczne warunki ziem polskich zakreślają z góry pewne hamujące granice dla chowu bydła mlecznego: ostre i długie zimy, upalne lata, niedostateczne opady atmosferyczne nie sprzyjały tu hodowli bydła mlecznego w pierwotnych warunkach gospodarczych. Mimo to obszerne łany łąk i pastwisk w nizinach mogły dostarczyć w porze letniej dość paszy. Ale ciągłe wojenne niepokoje, najazdy, grabieże, układ stosunków gospodarczych i niska kultura ludności stwarzały wiele przeszkód w rozwoju hodowli bydła.

W okresie gospodarstw kmiecych chów bydła miał o wiele lepsze warunki niż po ich zniesieniu (po wprowadzeniu pańszczyzny), począwszy od połowy XVI stulecia z największym nasileniem w połowie XVII trwającym poprzez okres Sasów aż do XIX stulecia.

Przejście od gospodarstw kmiecych do gospodarki folwarcznej kosztem wyzucia z ziemi „stanu pracowitego" czyli chłopa spowodowało zupełny upadek chowu bydła. Z pracy dr Ign. Baranowskiego pt. Z dziejów agrarnych Polski przytaczam: „Bydła w ogóle chowano mało dla trudności jego wyżywienia. Za normalny dochód od krowy uważano 2 złp rocznie. Kultura ziemi była niska, wszystko zależało od urodzaju". W owym czasie według tego samego autora znajdowało się na folwarku kilkanaście, rzadziej kilkadziesiąt sztuk inwentarza. Z tego chyba czasu, albo też z okresu potwornej nędzy chłopa za Sasów pochodzą takie znamienne wyrazy w mowie ludu, jak kapka mleka i chudoba. To też jak długo trwała pańszczyzna, tak długo nie mogło być mowy o znośnym stanie hodowli bydła, o gospodarce mlecznej, o serowarstwie.

Jednak gdzieniegdzie w sprzyjających warunkach serowarstwo się ugruntowywało. Tak na pomorskich Żuławach krzewili gospodarstwo mleczne i wyrób serów menonici holenderscy, którzy tam się schronili w XVI wieku, prześladowani w swej ojczyźnie przez Hiszpanów. Ich potomkowie powędrowali znacznie później stąd do Prus Książęcych, następnie na Litwę i Białoruś, gdzie około 1860 r. wprowadzili wyrób kulistych serów holenderskich, zwanych później litewskimi.

W Małopolsce pierwsza przemysłowa serownia powstała w 1854 r. w Wieprzu koło Żywca. Po niej z biegiem czasu utworzył się szereg serowni dworskich w rozmaitych okolicach zachodniej Małopolski, przeważnie na Podkarpaciu. Wyrabiały one swojskie grojery, więc trwały towar, stosownie do ówczesnych trudnych warunków komunikacyjnych i ograniczonego zbytu w kraju.

Pierwsza wojna światowa zmiotła te serownie z widowni prawie do szczętu. Jak mogłem stwierdzić, w latach 1850—1890, przeważnie w zachodniej Małopolsce, założono 28 serowni dworskich. Tylko drobna część przetrwała dłużej, większość upadła bądź pod naciskiem austriackiego fiskalizmu, bądź też wskutek braku kwalifikowanych serowarów. Sprowadzani Szwajcarzy, nie mogąc przywyknąć i dostosować się do tutejszych warunków produkcji mleka, wynosili się wkrótce. Jest znamienne, że także serowarzy holenderscy, francuscy i włoscy nie widzieli tu dla siebie trwałej ostoi. Opóźniało to zrozumienie konieczności zdrowej produkcji mleka serowarskiego i utrwalenia niezbędnej schludności, co wymaga długich lat celowej pracy i nie obywa się bez ofiar ze strony pionierów. Były też trudności z organizacją zbytu i kredytu.

Pod względem klimatycznym i glebowym Małopolska, szczególnie Podkarpacie, stanowi podatny teren serowarski, posiadający obfitość opadów atmosferycznych oraz warunki glebowe sprzyjające wzrostowi traw. Ale na przeszkodzie stanęły z roku na rok pogarszające się stosunki gospodarcze wynikające z rozdrobnienia roli. Włościanin na karłowatym gospodarstwie, a takich było najwięcej, chowający jedną lub dwie liche krowy, żywione latem wyplewionymi chwastami, w porze zimowej zaś zamiast sianem prawie wyłącznie słomą, nie mógł być producentem mleka serowarskiego. Dwory znowu w stosunku do swego obszaru chowały za mało bydła.

Inne ziemie polskie, jak Poznańskie i Królestwo Kongresowe w rozwoju serowarstwa nie brały poważniejszego udziału. Są to tereny ubogie w opady atmosferyczne nie dające odpowiedniego porostu traw. Natomiast Prusy Książęce, czyli Wschodnie były dla Niemiec obok Algau największym ośrodkiem przemysłu serowarskiego (ojczyzna sera tylżyckiego; wpływ przybyszów szwajcarskich i holenderskich był tam znaczny).

Cenny ośrodek serowarski powstał na Śląsku Cieszyńskim. Jego rozwojowi sprzyjały warunki przyrodzone i struktura gospodarcza. Dawniej trudniono się tu opasem bydła na potrzeby bliskiego przemysłu. Dopiero od 1880 r. zaznaczył się zwrot w kierunku podniesienia chowu bydła mlecznego. Założono szereg serowni, wyrabiających grojery. Jednakże po pewnym czasie skomasowano je na korzyść „Centralnej Mleczarni" w Cieszynie.

Po roku 1918 powstało znowu kilka serowni ementalskich, między nimi serownia doświadczalna w Bażanowicach. Druga wojna światowa poczyniła i tu spustoszenia, szczególnie w hodowli bydła. Serowarstwo wymaga dużych ilości wyborowego mleka, dostarczanego z niewielkich odległości oraz odpowiedniego żywienia bydła. W krajach wybitnie serowarskich wytwarzają je średnie gospodarstwa. W korzystnych warunkach klimatycznych i glebowych, np. w Szwajcarii, chowa się na 1 ha uprawnej ziemi 1 krowę o średniej mleczności około 10 1 dziennie. Zatem na stosunkowo małym obszarze gromadzi się ilość mleka wystarczającą do przemysłowego przerobu w serowni.

Wysoki stan chowu bydła oraz należyte gospodarowanie mlekiem wymaga podniesienia poziomu kulturalnego hodowcy i wzbudzenia zamiłowania do czystości. Niezbędnym warunkiem należytego rozwoju każdej hodowli jest zamiłowanie hodowcy do swego zawodu, przywiązanie do zwierząt, z którego rodzi się odczucie potrzeb zwierzęcia i troska o zaspokojenie tych potrzeb.

Tam gdzie rolnik nie potrafi zdobyć się na produkcję mleka o zawartości bakterii poniżej 100 000/cm3, tam nie może zakwitnąć serowarstwo. Przeróbka na sery mleka o większej zawartości bakterii jest bardzo zawodna, a serowarowi przyczynia wiele kłopotów. Bez specjalnych zabiegów higienicznych w gospodarstwach wzorowych otrzymuje się mleko zawierające poniżej 10 000 drobnoustrojów w 1 cm3....