Kilka uwag o przetworzonej żywności

Pozbawianie odżywczej wartości – w ten sposób nazwać można proces rafinacji takich produktów jak ryż, mąka, czy burak i trzcina cukrowa. Proces ten, nazywany również oczyszczaniem, całkowicie lub w znacznym stopniu eliminuje z wyżej wymienionych pokarmów niezbędne dla zdrowia człowieka witaminy, minerały i enzymy, zostawiając w nich puste kalorie. Jak pokazała historia, wysokie spożycie rafinowanej, bezwartościowej żywności okazało się przyczyną różnych schorzeń związanych z niedoborami substancji odżywczych. Nawiązując do przeszłości, przyjrzyjmy się skutkom dla zdrowia, jakie może mieć spożycie niektórych przetworzonych pokarmów, pamiętając, że były one przez wiele ostatnich lat rekomendowane jako podstawa zdrowej, zbilansowanej diety.

Jak bardzo proces polerowania ryżu, czyli pozbawiania go osłonki, zmienia jego skład można zaobserwować w tabelach wartości odżywczych dostępnych w wielu książkach lub na stronach internetowych poświęconych zdrowemu odżywianiu. Za przykład posłużyć mogą wartości dotyczące witamin i minerałów, które są dwu lub trzykrotnie niższe w ryżu białym aniżeli w jego pełnej odmianie. Gotowanie lub inna forma obróbki termicznej dodatkowo jeszcze obniża wartości odżywcze białego, polerowanego ryżu.

Pokarmy poddane procesowi oczyszczania (rafinacji) mogą mieć negatywne skutki dla zdrowia nie tylko ludzi, ale także karmionych nimi zwierząt. Mimo że większość konsumentów widzi, na przykład, w białym ryżu produkt naturalny, tak naprawdę jest on produktem bardziej anty-odżywczym niż odżywczym. Co to oznacza?

Aby węglowodany mogły być strawione i wykorzystane przez ludzki organizm, muszą zostać poddane działaniu enzymów, w tym koenzymów oraz witamin z grupy B. Zwiększone spożycie węglowodanów automatycznie powoduje wyższe zapotrzebowanie na te składniki. Ryż pełny, czyli nieoczyszczony, bogaty jest w różne składniki odżywcze, w tym właśnie witaminy z grupy B. Natomiast jego biały, polerowany odpowiednik zawiera prawie 10 razy (sic!) mniej tych witamin.

Produktami anty-odżywczymi nazywamy żywność, która zamiast dostarczać składników odżywczych wymaga od naszego organizmu dodatkowego wysiłku i powoduje straty cennych substancji. Zatem spożywanie dużych ilości pokarmów anty-odżywczych, takich jak biały ryż czy cukier, może z czasem wywoływać niedobory witamin i minerałów w organizmie. Z kolei braki te prowadzą do wystąpienia takich schorzeń jak szkorbut, choroba beri-beri czy pelagra.Choroba beri-beriNajważniejszych odkryć co do przyczyn choroby beri-beri dokonał holenderski lekarz Christiaan Eijkman (1858-1930), który w roku 1929 otrzymał za swoją pracę Nagrodę Nobla. Początkowo Eijkman był studentem wojskowej szkoły medycznej w Amsterdamie, po której został oficerem medycznym holendersko-indyjskiej armii. Indiami w języku angielskim nazywano niegdyś południowe i południowo-wschodnie kraje Azji takie jak Indie, Pakistan czy kraje Wysp Indonezyjskich.(...)