KACZKA PO PEKIŃSKU

Każdy kto znajdzie się w Pekinie koniecznie powinien skosztować ten specjał kuchni pekińskiej.

Jest to ‘’obowiązkowy rytuał’’ tak jak ‘’obowiązkowa ‘’ jest  wizyta w Zakazanym Mieście i wycieczka po wałach Wielkiego Muru.

 

Jaki jest sekret tego smakołyku?

 

Jest to jeden z charakterystycznych elementów chińskiej kuchni, jedna z najbardziej wyrafinowanych potraw, którą się degustuje podczas wyjątkowych okazji w restauracjach wyspecjalizowanych w jej przygotowaniu. Gdy jestem w Pekinie zawsze mam ochotę na kaczkę po pekińsku i z przyjaciółmi idziemy do jednej z najstarszych restauracji Pekinu podających ten chrupiący drób.

Wybór kaczki ma istotną rolę w przygotowaniu potrawy. Przez 36-45 dni kaczka jest tuczona, gdy osiągnie 3 kilogramy kończy się jej żywot. Teraz  rozpoczyna się cały rytuał: oskubanie z piór, wypatroszenie i ‘’kąpiel’’ panienki. Potem pod jej skórkę wdmuchiwane jest powietrze, tak aby skórka nie przylegała do mięska. Dzięki temu procesowi złota skórka jest chrupiąca.

Kaczuszkę piecze się :

* w ceglastym hermetycznym piecu, przez 45 minut, sposób bardziej  przemysłowy

albo

* kaczka jest zawieszona w piecu z drewnianym opałem o temperaturze około 250°C. Pieczenie jest dłuższe i sprzyja usunieciu części tłuszczu. Używanym opałem są gałęzie z owocowych drzewek. Potem kucharz wibruje kaczkę nad ogniem, skrapla ją wrzącą wodą, polewa warstwą maltozy, następnie w dobrze wentylowanym pomieszczeniu odstawia do wystygnięcia. Kaczka powinna mieć kolor suszonego daktyla i błyszczącą chrupiącą skórkę.

   kaczki po wyjęciu z pieca

Po upieczeniu kaczka jest krojona przed klientem w cieniutkie plasterki.

                                                      

Każdy plasterek zawierający kawałek mięsa i skórki, jest starannie położony na talerzu, dodawane są plasterki białej rzodkwi, pokrojona w cieniutkie paseczki dymka, drobniutkie paseczki świeżego ogórka i w małym bambusowym koszyczku cieniutkie naleśniki z ryżowej mąki. 

                                                 

Mięso z wymienionymi dodatkami zawija się w naleśniki i macza w sosie z fasoli zagęszczonym mąką.

Po posiłku na życzenie klienta szef zawija w pudełeczko kości kaczki, na których pani domu może ugotować zupę.

  Kaczka pierwotnie przygotowywana była na dworze cesarskim Ming, była ulubioną potrawą wielu cesarzy, stała się ulubionym daniem cesarza Qiang Long i cesarzowej-regentki Ci Xi.

Przez kilka stuleci przepis pozostał identyczny, stając się bardzo popularnym, lubianym i typowym daniem.