Produkcja żywności

artykuł z dn. 05.11.2005 pobrany z portalu www.ppr.pl

 

Polscy producenci żywności zaczynają naśladować zachodnie sposoby jej wytwarzania. Przemysłowe metody w rolnictwie i przetwórstwie często powodują fałszowanie produktów i nabijanie klientów w butelkę.

 

Na rynku spożywczym zapanowała wolnoamerykanka. Zwycięża ten, kto wyprodukuje taniej, a jego wyroby będą „zjadliwe”. Gdzież te czasy, gdy cechy rzeźników konkurowały ze sobą jakością wyrobów? Dziś lepszy jest ten, kto sprzeda najwięcej. Co to jest parówka? Jaki jest jej skład? Na te pytania żaden specjalista od żywienia nie odpowie.

 

– W parówce może być mięso, ale nie jest to konieczne – twierdzi jeden z pracowników Inspekcji Handlowej. – Kiedy sprawdzamy towar, interesuje nas tylko, jaki skład podał producent. Jeśli po zbadaniu próbki jej skład zgadza się z zadeklarowanym, wszystko jest w porządku. Parówką może być na przykład kilka zmielonych składników, niekoniecznie pochodzenia zwierzęcego. Można tam dodać nawet papier toaletowy, byleby całość nie była szkodliwa dla zdrowia. Poza tym każdy ma prawo nazwać swój wyrób, jak mu się podoba. Akurat ten producent postanowił nazwać to coś parówką.

 

Trucie po polsku

Kontrole stwierdziły, że to, co sprzedaje się u nas jako chleb i bułkę, jest w większości produktami chlebopodobnymi i bułkopodobnymi. Niektórzy producenci do chleba dodają startą bułkę, czasem gips i kreatynę otrzymywaną z ludzkich włosów, kupowanych w zakładach fryzjerskich. W maju tego roku Inspekcja Handlowa opublikowała raport z kontroli kilku dużych sieci sklepów. Sprawdzono Biedronkę, sieć Champion, Elea, Leader Price, Lidl, Real, Tesco i AHOLD. Inspektorzy stwierdzili, że jakość 24 proc. badanych towarów była znacznie niższa od deklarowanej. Najgorzej wypadły produkty mleczne. Jedna trzecia z nich nie spełniała norm wypisanych na opakowaniu. Przetwory owocowe i warzywne miały wady w 26,3 proc., konserwy rybne w 24,5, a przetwory mięsne niemal w 24 proc. Inspekcja wykryła również, że przetwory mięsne mają „niewłaściwe cechy organoleptyczne” (po prostu śmierdzą – red.); w wędzonkach stwierdziła „występowanie skupisk galarety, wyciek soku, konsystencję mało kruchą i gumowatą, smak kwaskowy, zapach lekko nieczysty”. Z kolei konserwy rybne mają „zapach lekko gorzkawy, lekko metaliczny smak i są mdłe”. Na domiar złego także żywność określana mianem ekologicznej często bywa fałszowana odobnymi metodami. Podczas przeprowadzonej w 2004 roku w 211 placówkach handlujących ekologiczną żywnością kontroli Inspekcji Handlowej wykryto wiele uchybień. 56 proc. wędlin zawierało niedozwolone konserwanty. Badania laboratoryjne zakwestionowały jakość 48 proc. mleka i przetworów mlecznych oraz 41 proc. mięsa i przetworów mięsnych. Z badań analizowanych przez Walentynę Rakiel-Czarnecką, eksperta ds. żywności z PSL, wynika, że prawie co czwarta woda mineralna czy źródlana (na rynku jest jej około 500 rodzajów) to po prostu zwyczajna kranówka. – Niewielu producentów jest uczciwych. Odkąd kilka lat temu obniżono normę określającą poziom składników mineralnych zawartych w 1 litrze z 1000 do 200 mg, praktycznie każdy, kto miał studnię, mógł rozpocząć produkcję wody – twierdzi Rakiel-Czarnecka. Prawdziwy dramat zaczął się po wprowadzeniu w 2001 roku ustawy zezwalającej, by na naklejkach drukowano hasła na temat leczniczego oddziaływania danego produktu. Wypisywano więc: antystresowa, odchudzająca itd., co nie miało żadnego konkretnego uzasadnienia. Ale taka oszukańcza reklama skutecznie wabiła konsumentów.

 

Zielone światło z Unii

Jednak po naszym wejściu do UE przestały obowiązywać branżowe normy żywieniowe z lat 80. Z dzisiejszej perspektywy trzeba przyznać, że nie były one najgorsze. Określały skład wyrobu, jego ciężar, kolor czy smak. Nie było – jak dzisiaj – pełnej dowolności w technologii produkcji i nazewnictwie. Jeszcze 24 kwietnia 1997 roku uchwalono w Polsce ustawę bezwzględnie zakazującą powrotu mięsa i przetworów mięsnych z półek sklepowych do producenta. Po wejściu Polski do UE przestała ona jednak obowiązywać, otwierając pole do „odświeżania” wyrobów. Także zakres dopuszczalnej chemizacji żywności znacznie się zwiększył. – Po wejściu Polski do Unii Europejskiej liczba dopuszczonych do użycia w przemyśle spożywczym substancji dodatkowych wzrosła ponaddwukrotnie – ocenia dr Sołtysiak.

 

Czary-mary, czyli wielkie psucie

Do niedawna ze stu kilogramów mięsa odpowiedniej jakości wolno było wyprodukować 52 kg kabanosów czy 86 kg szynki. „Wydajność” tych wyrobów wynosiła odpowiednio 52 proc. i 86 proc. Dzisiaj z tej samej ilości mięsa produkuje się 200 i więcej kilogramów „szlachetnych” wędlin. Do mięsa wstrzykuje się wodę z azotanami i azotynami, substancje wiążące wodę, fosforany dodające wędlinie kruchości, ulepszacze. – Z kilograma mięsa można spokojnie zrobić 1,5 kg szynki. Producent zgodnie z przepisami umieszcza na towarze informację, że szynka jest napompowana wodą. Brzmi ona: „produkt wysoko wydajny” – mówi Rakiel-Czarnecka. Nie inaczej jest z wyrobami drobiowymi, które mają niewiele wspólnego z drobiem. Są produkowane z MOM, czyli mięsa drobiowego odkostnionego. Jest to mieszanina zmielonych kości, chrząstek, szpiku kostnego, ścięgien. Do 1995 roku używanie tego specyfiku było zabronione. Teraz już nie jest. Dodanie MOM-u znacznie obniża koszty produkcji. Najczęściej wykorzystuje się go w parówkach, kaszankach i pasztetowych. Według Lidii Lorek z SGGW, zgodnie z ustawodawstwem UE do żywności może być dodawanych 500 chemicznych substancji dodatkowych. W procesie technologicznym można wykorzystywać ich tysiące. Dlatego dziś, jak nigdy wcześniej, producenci żywności dbają o urodę swoich wyrobów. Piękne różowe łososie zawdzięczają swoją barwę dodatkowi beta-karotenu. Napojom gazowanym kolor nadają barwniki, których nazwy zaczynają się od litery „E”. Niedawno głośno było o dodawaniu do papryki niebezpiecznego barwnika o nazwie sudan, a dodatki zabarwiające słodycze na kolor czarny i granatowy wciąż budzą spory wśród żywieniowców.

 

Psychotechnologia i pieniądze

Głównym motorem rozwoju przemysłowych metod produkcji żywności są płynące stąd miliardowe zyski. Phill Angell, dyrektor ds. komunikacji korporacyjnej koncernu Monsanto, powiedział „New York Timesowi”: „Koncern Monsanto nie powinien być zmuszany do łaskawego udzielania gwarancji bezpieczeństwa dla żywności opartej na biotechnologii. Naszym interesem jest sprzedawać jej tak dużo, jak tylko się da. A zapewnianie jej bezpieczeństwa to zajęcie dla Urzędu ds. Żywności i Leków”. Pecunia non olet. Także firmy reklamowe oraz marketingowe mogą się przy okazji nieźle pożywić. Codziennie jesteśmy bombardowani absurdalną propagandą. Wynika z niej, że najlepszym pożywieniem dla dzieci i ich rodziców są czekoladowe batony, pragnienie zaś najlepiej gaszą słodkie napoje albo piwo. A jakże, pamięta się również o zdrowiu obywateli! Od lat wmawia się nam, że masło roślinne, zawierające tłuszcze nienasycone, jest zdrowsze od tradycyjnego, w którego skład wchodzą zwierzęce tłuszcze nasycone. Ale aby olejowi roślinnemu nadać konsystencję maślanego żelu, należy dodać szereg substancji zagęszczających, które zdrowotność masła roślinnego czy margaryny stawiają pod znakiem zapytania! Zresztą, czy którakolwiek agencja reklamowa bada jakość reklamowanego produktu, zanim zacznie nam wmawiać, że bez niego nie możemy żyć? Wyrafinowanymi metodami uzależniania klientów od towaru posługuje się również sam przemysł. Niedawno technologowie żywności odkryli, że istnieje piąty smak, występujący obok smaku słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego. To umami. Znany od dawna Azjatom. Substancje wywołujące jego wrażenie występują m.in. w niektórych azjatyckich grzybach. Sprawiają, że potrawa bardzo zyskuje na smaku. Nie umiemy powiedzieć, dlaczego tak jest, bo nie potrafimy tego efektu smakowego opisać w kategoriach znanych nam smaków. Chętnie jednak sięgamy po „umamione” produkty. Problem w tym, że opracowano już chemiczny odpowiednik naturalnego umami, czyli glutaminian sodu. Jego oddziaływanie na organizm człowieka jest nie do końca rozpoznane; wiadomo jednak, że substancja ta w dużych ilościach jest szkodliwa dla zdrowia. Producenci wiedzą jednak, że stosując tę substancję, mogą konsumenta przywiązać do każdego świństwa. Umami wszystkich nas omami.

 

Mleko bez krowy

Na każdym kroku jesteśmy zręcznie wprowadzani w błąd przez producentów żywności. Sery, które powinny być wytwarzane z mleka, są podrabiane z użyciem olejów roślinnych. Mleko i kefir często produkowane są z proszku. Idziemy tu tropem wielkich koncernów zachodnich, które budują fabryki przetworów mlecznych w takich rejonach świata o taniej sile roboczej – np. w Maroku – gdzie w promieniu kilkuset kilometrów nie ma ani jednej krowy. A wszystko to dzieje się w majestacie prawa polskiego i unijnego. Cała żywność produkowana metodą przemysłową przesycona jest chemią. Także ta, którą postrzegamy jako wolną od niezdrowych składników. Przykładem tego mogą być produkty oznaczone jako „light”. W Polsce nie istnieje prawna definicja tego terminu. Dlatego każdy producent może go używać, jak chce. Ci, którzy rezygnują z zastosowania cukru w produktach „light”, dodają chemikalia imitujące smak cukru. Są one często bez porównania groźniejsze dla zdrowia niż zwykła sacharoza. Jak choćby aspartam, dopuszczony do użycia tylko w niewielkich dawkach. Co się jednak dzieje, gdy te niewielkie dawki są zjadane systematycznie? Co z tymi konsumentami, którzy opijają się gazowanymi napojami „light” nie tylko w upalne dni? Zresztą bardzo często zawierające słodziki wyroby „light” wcale nie są wolne od cukru. Producenci obniżają jedynie jego zawartość w stosunku do produktów „pełnocukrowych”.

 

Drużyny kontrolerów

Mamy wiele różnych inspekcji badających żywność. I wszystkie niewydolne. Nie ma między nimi dobrego przepływu informacji, ponadto podlegają trzem różnym resortom – rolnictwa, zdrowia i Urzędowi Ochrony Konkurencji i Konsumentów. – Wiem o licznych przypadkach, gdy w trakcie kontroli producenci zmieniali deklarację na temat składu produktu – dodaje wieloletni pracownik Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych z południowej Polski. Dobrze zna środowisko pracowników inspekcji. – Zatrudnione są tam dwie grupy ludzi: staruszkowie tuż przed emeryturą i młodzież tuż po studiach. Ani jednym, ani drugim nie opłaca się wychylać. Każdy przecież wie, że koncerny nie przepuszczą. Młodzi nabierają doświadczenia i odchodzą do innej, lepiej płatnej pracy, a starzy w spokoju doczekują emerytury. Ponadto kary są śmieszne – od 500 do 1000 zł.

 

Klątwa BSE

Wszystkie środki dodawane do żywności, a posiadające odpowiednie certyfikaty, mogą być używane. Ale nikt nie badał, jakie skutki dla organizmu człowieka mogą mieć przeróżne mikstury i połączenia kilkunastu składników naraz. Z pewnością nie jest to nic zdrowego – mówi Rakiel-Czarnecka. Naukowcy są zwykle bardziej wstrzemięźliwi. Żeby wiedzieć coś na pewno – podkreślają – trzeba by przeprowadzać przez kilkadziesiąt lat kliniczne eksperymenty na ludziach. Na razie więc zalecają nie ulegać panice. Uspokajające komunikaty nie od dzisiaj docierają także do opinii publicznej w krajach UE i w Stanach Zjednoczonych. Mączka mięsno-kostna, która stała się nośnikiem BSE, również była przez całe lata uważana za bezpieczną. Czy rzeczywiście konserwanty i ulepszacze, pestycydy i herbicydy dopuszczone do użycia w przemyśle przetwórczym i rolnictwie są bezpieczne? Wśród samych naukowców trwają spory, na ile bezpieczne są chemikalia prawnie dopuszczone do spożycia w ściśle określonych dawkach. – Konserwantami są obce substancje wprowadzone do produktów. Najczęściej mają zapobiegać rozwojowi bakterii, a więc – nazwijmy rzecz po imieniu – są to trucizny. Być może ich dawki są zawsze przestrzegane, ale nie mamy pewności, czy nie nastąpi raptowna zmiana ich właściwości, na przykład pod wpływem czynników zewnętrznych – stwierdził publicznie prof. Stanisław Zaręba z Akademii Medycznej w Lublinie.

 

Jak się bronić

Klienci powinni dokładnie sprawdzać na etykietach, co kupują. Wybierać produkty o naturalnej barwie, pieczywo bez przedłużonego okresu ważności, żywność jak najmniej przetworzoną. Zimą i wiosną warto kupować mrożonki, w których rzadko trafiają się substancje dodatkowe. Należy zapomnieć o parówkach po 3 zł za kilogram, wspaniale wyglądających owocach, zrozumieć, że wyroby czekoladowe pięknie błyszczą dlatego, że są pokryte specjalnymi substancjami nabłyszczającymi. Czyli chemikaliami. Pod adresem ustawodawców należy skierować postulat przywrócenia norm branżowych, co pozwoli chronić jakość polskich produktów i ich pozycję na rynkach eksportowych. UE nie zabrania zresztą wprowadzania norm krajowych.