W poprzedniej notce pisałem o warzeniu sera z kefiru na grzybku tybetańskim i podczas dyskusji pani Animela wyraziła zainteresowanie chlebem na kefirze, czując się tedy zobowiązany do złożenia wyjaśnień, niniejszym je czynię.
Czy można upiec chleb na kefirze? Cała tajemnica polega na przygotowaniu czegoś, co zastąpi klasyczny zakwas żytni (pszenny, lub każdy inny). Tym czymś jest zakwas kefirowy, którego wykonanie jest dziecinnie proste. Wystarczy bowiem, w szklanym naczyniu, ćwierć kilograma mąki orkiszowej (zwykłej pszennej lub żytniej) zalać ćwiartką kefiru, starannie wymieszać i odstawić w ciepłe, a najlepiej w bardzo ciepłe miejsce. Naczynie powinno być przykryte gazą.
Mieszanina kefiru i mąki zaczyna pracować prawie natychmiast, co potwierdzą pojawiające się na jej powierzchni bąbelki. Dzieje się tak, ponieważ kultury bakterii mlekowych i drożdży znajdujące się w kefirze, a powodujące zakwaszanie, startują błyskawicznie. Cały proces będzie trwał dobę, lub nieco dłużej, wszystko bowiem zależy od temperatury, która powinna być nie niższa, niż jakieś 25-30 0C. Co pewien czas zawartość naczynia należy delikatnie zamieszać.
Nie muszę chyba dodawać, że kefir do zakwasu uzyskujemy dzięki grzybkowi tybetańskiemu, chociaż jest możliwe zrobienie go na jakimś innym dobrym kefirze, na przykład uzyskanym na bazie odpowiednich kultur bakteryjnych (są dostępne w handlu). Przygotowanie wersji kefirowej jest dużo szybsze i prostsze od tych z dodatkiem wody. Nie ma też problemów z wielodniowym „dokarmianiem”.
Chleb pieczemy, tak jak każdy inny „zakwasowy”, najlepiej zaś według przepisu pani Animeli z notki „Chleb na zakwasie”.
Na koniec ważna uwaga. Jakość naszego zakwasu sprawdzamy węchem. Na początku będzie miał mdły zapach surowej mąki, który w miarę postępu zakwaszania będzie przechodził w wyraźnie kwaśny, a kiedy owa „kwaśność” będzie dominująca, wtedy możemy zacząć myśleć o pieczeniu chleba.
Chleby tego typu kojarzą mi się ze Skandynawią, ponieważ pierwszy raz jadłem taki chlebek kefirowy na Gotlandii pod Visby, gdzie upiekła go pewna miła nauczycielka miejscowej szkoły, z pochodzenia zresztą Dunka. Idąc tym tropem, postanowiłem odnaleźć w Sieci jakieś ichnie przepisy i nawet kilka znalazłem. Niestety, w każdym z nich pojawiała się soda lub proszek do pieczenia, a to nie są moje klimaty.
Życząc wszystkim drogim Gościom udanych wypieków, pragnę nieśmiało zwrócić uwagę na pewną nieprzewidywalność działania zakwasów, nie tylko zresztą kefirowych.
Z mojego doświadczenia wiem, że właściwa temperatura procesu ma znaczenie podstawowe. Smacznego!
Inne tematy w dziale Rozmaitości
