W Rzymie już maj. Drzewa kwitną i zielone listki powoli przebijają się z wydawałoby się suchych patyków. Gdzieniegdzie pokryły już całą koronę drzew i obok pinii dają osłonę przed coraz intensywniejszym słońcem.
Ale Rzym to dziś przede wszystkim biznes a nie miasto pokazane przez Felliniego czy ostatnio przez Sorentiniego w "Wielkim Pięknie". Rzymianie mówią, że nie da się tu już mieszkać, ale zarabiać owszem. Muzeum watykańskie jak policzyłem ma roczne przychody z biletów w wysokości około jednego miliarda dwustu milionów złotych. Kolejki na setki metrów do bazyliki św. Piotra - tej nie biletują - to codzienne zjawisko. Za dużo nas, za dobrze zarabiamy i wszyscy chcemy mieć poczucie współudziału w tej naszej rzymskiej a potem judeochrześcijańskiej cywilizacji. Nawet Japończycy - nie wiedzieć dlaczego. Prawie każde miejsce w Rzymie ma swoją historię, w każdym kościele coś się działo i coś jest wartego uwagi a tych kościołów jest ponad 900. Obok miejsc kultu są następne setki budynków i budowli związanych z początkiem naszej cywilizacji.
Rzecz jasna obok kwitnie biznes kulinarny, zjesz nieźle i drogo prawie wszędzie ale żeby zjeść naprawdę dobrze trzeba się trochę potrudzić i znaleźć jakąś rodzinną restaurację z tradycjami. Otwierają się między 19-tą a 20-tą i bez rezerwacji nie masz szans na miejsca chyba, że po 22-giej. Oprócz past i pizzy - o czym za chwilę - zjesz tu podroby wołowe duszone w winie i cebuli, zestawy gotowanych mięs, rzymskie flaczki serwowane w sosie pomidorowym, saltimboccę romana czyli bitki cielęce smażone na maśle z plasterkiem szynki i listkiem szałwii, często jakieś cottoleta szefa kuchni , gulasz wołowy z kartofelkami, mięso z łopatki jagnięcej pieczonej z ziemniakami, rozmarynem i szynką parmeńską. Częstym dodatkiem warzywnym są karczochy po rzymsku czyli duszone w wodzie i oliwie obrane karczochy z dodatkiem mięty, czosnku i pietruszki.
Pizza rzymska jest nieco inna niż neapolitańska, nie ma podniesionych brzegów, jest cienka i chrupiąca, często w wydaniu bianca czyli bez sosu pomidorowego, z mniejszą ilością składników na wierzchu. Natomiast wśród past dwie uchodzą za rzymskie specjalności. Pierwsza to carbonara, nigdy nie jest ze śmietaną tylko z samym surowym jajkiem i kawałkami wędzonego podgardla wieprzowego czyli guanciale affumicato oraz peccorino romano - owczym serem. Druga to cacio e pepe. To jedno z tych spaghetti - obok aglio, olio e peperoncino - określanych przez Włochów jako spaghetti biedaków bo zawiera tak naprawdę tylko dwa składniki: ser i pieprz. Jest jeszcze jeden makaron charakterystyczny dla regionu rzymskiego czyli dla Lacjum jest to makaron alla Gricia. To nic innego jak uboższa carbonara bo bez jaj albo bogatsza cacio e pepe bo z kawałkami guanciale.
Tonnareli cacio e pepe.
Jadłem to danie w kilku knajpach. Z czasem zorientowałem się, że może raz wyjść tak a innym razem inaczej. Po prostu kuchnia to nie matematyka a peccorino nie jest z wzorca z sewres tylko z tego co żyje i jest nie do ogarnięcia przez nas maluczkich. Jest serwowany w wiecznym mieście z makaronem tonnareli, to takie spaghetti w przekroju nie okrągłe tylko kwadratowe i nieco grubsze, wszystko po to by lepiej łączyć się z sosem. Poniżej przepis z jakiegoś włoskiego portalu przetłumaczony przez wujka Gógla:
"Zacznij od przygotowania garnka z wodą i włączenia ognia.
Czekając, aż się zagotuje, zetrzyj ser Pecorino i odłóż go do miski.
Zaraz po tym zmiażdż czarne ziarna pieprzu w moździerzu lub na desce do krojenia za pomocą tłuczka do mięsa.
Gdy woda się zagotuje, dodaj trochę soli i po chwili makaron tonnarelli.
Wodę należy bardzo lekko posolić, ponieważ sos serowy doda dodatkowej słoności końcowemu daniu.
W czasie gdy makaron się gotuje przygotowujemy sos.
Na dużej patelni umieść połowę zmiażdżonych ziaren pieprzu i włącz ogień.
Pozwól im opiekać się przez kilka minut, aż urosną, aby uwolnić aromat. Ważne jest, aby stale mieszać i nie dopuścić do przypalenia ziaren pieprzu.
Jak tylko zaczną uwalniać swój aromat, dodaj chochlę wody z gotowania. Skrobia z tonnarelli zareaguje, tworząc musującą pianę, która będzie częścią charakterystycznego kremu tego dania. Nie popełniaj błędu, używając zwykłej gorącej wody: używaj tylko wody z garnka, w którym gotujesz tonnarelli.
Do miski z utartym wcześniej serem pecorino wlej pół chochli wody z gotowania. Bardzo szybko wymieszaj. Dodać ponownie pół chochli wody z gotowania i dalej mieszać. Po kilku sekundach powinien powstać gęsty krem. Powinno być dość gęste, ale gładkie, więc uważaj, aby nie użyć zbyt dużej ilości wody.
Gdy makaron będzie al dente, odcedzamy go i wrzucamy na patelnię, a następnie podrzucamy lub mieszamy szczypcami (ważne, żeby dużo się ruszał na patelni).
Dodać kolejną chochlę wody z gotowania i dalej mieszać. Wkrótce powstanie krem.
Wyłącz ogień, dodaj do makaronu krem Pecorino, który właśnie zrobiłeś. Podrzucaj (lub mieszaj) i jeśli makaron wygląda na zbyt suchy, dodaj trochę więcej wody z gotowania.
Dodaj resztę zmiażdżonych ziaren pieprzu i podawaj."
Jak widzicie proste dwa dodatki do makaronu a ile w tym finezji kucharza a potem smaku! Taką biedę chciałbym klepać.
