Bożonodzeniowe przepisy cz. VIII - bigos

Choć jest mnóstwo przepisów na przygotowanie kapusty, na miano bigosu zasługują tylko dwa – szybki (przygotowywany kilka godzin) bigos myśliwski oraz klasyczny bigos robiony przez kilka dni. Cała reszta to tylko potrawy z kapusty. Oczywiście są różne wariacje, różne dodatki itd. ale zasada przyrządzania jest taka sama. Tu zajmę się bigosem klasycznym, który u mnie w domu przygotowuje się raz w roku, przed Bożym Narodzeniem i poporcjowany oraz zamrożony starcza aż do Wielkanocy.

Składniki:

• 3 kg kapusty kiszonej;
• niezbyt duża główka białej kapusty;
• ok. 2 kg różnego mięsa (wołowina, łopatka, szynka, karkówka, schab, baranina, dziczyzna, końcówki wędzonych mięs – szynka, boczek, polędwica);
• 1 kg wędzonego, surowego boczku;
• 4 cebule;
• 2 garście suszonych śliwek – bez pestek;
• 2 garście suszonych grzybów;
• 4 duże pieczarki;
• koncentrat pomidorowy;
• natka pietruszki;
• olej, masło;
• 4 marchewki;
• łyżka miodu;
• sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielski, owoce jałowca, majeranek.

Przygotowanie bigosu (z wygody) zaczynam jakieś pół roku wcześniej zbierając i zamrażając skrawki mięs różnych oraz końcówki wędzonek – nie używam do bigosu żadnych kiełbas.

Kapustę kiszoną odciskamy (zachowując sok) oraz siekamy, kapustę białą szatkujemy na cienkie pasy usuwając wcześniej twarde części. Cebule kroimy na plasterki i to wszystko „zu zammen” do kupy wrzucamy do dużego garnka. Wkładamy boczek w całości i dusimy na małym ogniu pilnując aby się nie przypaliło. Śliwki kroimy na pół lub ćwierć (jeżeli są większe) i zalewamy niewielka ilością wody. Grzyby łamiemy tak aby były mniej więcej równe i zalewamy gorącą wodą. Kiedy bigos zaczyna się gotować dodajemy sól, pieprz oraz pozostałe przyprawy i dusimy około 3 godzin poczym wyłączamy i wyjmujemy boczek (jest wówczas doskonałą wędliną). Garnek wystawiamy na balkon (najlepiej gdyby akurat był mróz). Pieczarki obieramy i kroimy (wg gustu w kostkę lub plasterki) i dusimy wraz z natką pietruszki na maśle. Mięso oraz boczek (bez względu czy mamy skrawki czy kupiliśmy w kawałkach) kroimy na kawałki wielkości ok. 2-3 cm, wędzonkę na kawałki ok. 1 cm. Następnego dnia zmrożony (lub wychłodzony bigos) podgrzewamy na małym ogniu i gdy już się rozmrozi dodajemy uduszone pieczarki, pokrojone mięso, śliwki wraz z wodą, w której się moczyły oraz grzyby wraz z wodą. Dodajemy również starte na dużych oczkach marchewki. Dusimy całość ok. 3 godzin, wówczas zdejmujemy pokrywkę i ok. 30 minut gotujemy aby odparowało jak najwięcej wody. Trzeba często mieszać gdyż bigos lubi się przypalać. Znów wystawimy na balkon i tak jeszcze minimum 2-3 dni. Jeżeli będzie się przypalał najlepiej przełożyć do innego garnka i podlać lekko olejem. Próbujemy „kwaśność” i jeżeli jest zbyt mała dolewamy odciśnięty wcześniej sok z kapusty. Ostatniego dnia dodajemy łyżkę miodu oraz koncentrat pomidorowy i dusimy często mieszając. Na koniec zdejmujemy pokrywkę, zwiększamy ogień i mieszając cały czas pozbywamy się nadmiaru wody. Wyłączamy i wówczas należy ewentualnie doprawić jeszcze bigos do smaku. Znów na balkon i następnego dnia jest już gotowy.

Bigos można bez problemu dzielić na porcje i mrozić – nic mu to nie szkodzi.

Smacznego.

Następny będzie indyk faszerowany wątróbką oraz jabłkami.