W części II jeszcze kilka pomysłów, w jaki sposób przejść w miarę zdrowo przez Swięta spędzane w gronie rodziny i przy stole. Nasza tradycja kulinarna niestety zdrowiu nie sprzyja - wykształciła się w dużej mierze w czasach, gdy zimy zasługiwały na to miano a ludzie ciężko pracowali fizycznie (ci, którzy pracować fizycznie nie musieli, zresztą też mieli więcej ruchu niż dziś). Dziś, w warunkach gdy większość naszego czasu pracy spędzamy na siedząco, takie żywienie to oczywiście zabójstwo - świadczą o tym coraz bardziej szerzące się choroby cywilizacyjne, jak choćby miażdżyca czy cukrzyca. Ale przy odrobinie fantazji da się stworzyć coś smacznego, lekkiego i zdrowego także na stół świąteczny.
W dni powszednie na moim stole mięso pojawia się raczej dość rzadko ale w Boże Narodzenie nie może zabraknąć świątecznej pieczeni. Już kilka lat temu wyrzuciłam jednak z jadłospisu wszystkie ciężkie mięsa - wieprzowinę, wołowinę, wszystkie tradycyjne schaby i tym podobne i zastępuję je pieczenią z piersi indyka. Przyrządzam ją albo w winie albo w aromatycznych ziołach (nie mam przepisu na mieszankę, komponuję ją zwykle w dniu pieczenia - w jej skład wchodzi zwykle oregano, czosnek, czasami trochę tymianku, cząbru lub ziół prowansalskich). Mięso przed pieczeniem marynuję przez całą noc w marynacie z ziół, soli, cebuli czosnku i liści laurowych. Oczywiście cały czas obowiązuje zasada z poprzedniej notki - żadnych zawiesistych sosów ze śmietaną czy z majonezem a do pieczenia/smażenia/duszenia żadnych tłuszczów zwierzęcych - jedynie minimalna ilość oliwy.
Do takiej pieczeni podaję ryż (pasowałyby też jakieś kluseczki ale to wariant dobry jedynie przy większej ilości rąk chętnych do pracy) i dużo sałatek, przygotowanych wyłącznie z sezonowych warzyw. Jest więc opisana w poprzedniej notce sałatka z kiszonej kapusty, buraków i fasolki, sałatka z czerwonej kapusty (drobno pokrojoną gotować/zblanszować chwilę we wrzątku, dodać drobno pokrojoną cebulę, drobno pokrojone jabłko i przyprawić oliwą, octem winnym, solą i pieprzem) oraz - rewelacja - sałata z roszponki. Ta ostatnia roślina nie jest łatwa do zdobycia ale kto ma ogródek (lub ogródek zaprzyjaźniony) bardzo polecam (z cebulą, sosem vinagrette z dodatkiem czosnku i musztardy). Ostatnio opracowałam także sałatkę z brukselki i marchewki - warzywa (marchewkę pokrojoną w nie za cienkie plasterki lub słupki) trzeba ugotować - ważne, żeby były ugotowane ale nie za miękkie i nie rozgotowane - i przyprawić sosem. Sos robię z oliwki, octu winnego (w proporcjach 3:1 - to klasyczna receptura sosu vinagrette) i z dodatkiem łagodnej musztardy i dżemu morelowego (ew. trzeba go trochę rozetrzeć) + sól i pieprz. Do tego drobno pokrojona cebula (ciekawy efekt kolorystyczny daje cebula czerwona) a dla amatorów ostrzejszych kombinacji może być drobno pokrojona papryczka chili. Dla miłośników warzyw na ciepło (to zwykle frakcja bardziej zachowawcza, tradycyjna) przygotowuję lekko podduszoną kapustę włoską z pieczarkami (też nie powinna być "przepichcona" i rozgotowana - w ten sposób warzywa zachowują więcej walorów smakowych i odżywczych).
Gdy nasz i tak dość spory "podstawowy krąg" poszerza się o gości (zwykle od drugiego dnia świąt do Nowego Roku), nie da się oczywiście uciec od "zmory dietetycznej", czyli przekąsek. Ale co prawda to prawda, to właśnie przy przekąskach biesiaduje się i gawędzi najprzyjemniej. Jednak tu też wyrzuciłam już wszystkie tradycyjne i tłuste mięsiwa a jedynie dla najbardziej zatwardziałych tradycjonalistów przygotowuję półmisek z dobrymi, chudymi wędlinami. Inne propozycje to ryba po grecku (smacznie, lekko i kolorowo), pieczone pieczarki i sałatka z soczewicy (pomysł przywiozłam z Francji ale da się zrobić z naszych sezonowych warzyw).
Udało mi się też dopracować zmodernizowany i lżejszy bigos, który czasami robię w dni pomiędzy Swiętami. Wyeliminowałam z niego wszystkie tłuszcze zwierzęce i zastępuję je oliwką. Zamiast mięs dodaję do niego większą ilość pieczarek, grzybków suszonych i suszonych śliwek. Gdy temperatury spadają grubo poniżej zera - szczególnie po łyżwach, sankach i innych zimowych rozrywkach - danie to, które ostatnio nieco popadło w niełaskę, sprawdza się świetnie. Wychodzi więc na to, że połączenie tradycji i zdrowego żywienia nie jest wprawdzie całkiem łatwe ale jest możliwe.
Jeszcze trzeba tylko zadbać o odpowiednie wina. Szukam zwykle win z Europy Wschodniej czy wręcz z jej krańców, odkrycia czasami bywają naprawdę ciekawe. I tak np. odkąd w Warszawie pojawił się sklep z winami gruzińskimi należę do jego stałych klientów, ostatnio miałam okazję spróbować bardzo dobrego czerwonego wina z Macedonii. Niestety wina francuskie czy włoskie sprzedawane są w Polsce po horendalnych cenach a w dodatku nie zawsze wiadomo, co się kupuje (w sklepach, nawet tzw. delikatesach jest w ogóle tragedia, jeżeli już, to trzeba się zwykle wybierać gdzieś daleko, na drugi koniec miasta do wyspecjalizowanych firm - importerów win). Ciekawe bywają też wina z "Nowego świata" - kalifornijskie, chilijskie czy australijskie a szczególne właściwości zdrowotne (oczywiście jedynie przy spożyciu w niewielkich ilościach) mają wina czerwone dojrzewające w drewnianych beczkach ("en barrique"). Ale to temat na osobną notkę...
Wszystkim Czytelnikom życzę zdrowych i pogodnych Swiąt Bożego Narodzenia i Szczęśliwego Nowego Roku 2012 !
Obserwuję z dużym niepokojem i opisuję Polskę posmoleńską. Poza tym zdarza mi się czasami opisywać inne sprawy.
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Rozmaitości
