Większość produktów spożywczych dłużej zachowuje świeżość w chłodzie. Ale nie chleb. Proces czerstwienia pieczywa zaczyna się w momencie wyjęcia go z pieca. Wówczas upieczone ciasto stygnie, a skrobia z mąki zaczyna się krystalizować [proces ten fachowo nazywa się retrogradacją]. A proces krystalizacji skrobi przebiega nawet do sześciu razy szybciej w chłodzie lodówki niż na kuchennym blacie. Przyśpiesza go także utrata wody, dlatego trzymanie chleba w szczelnym pojemniku lub folii spawalnia proces czerstwienia.
Źródło: “Przekrój”
