Jakoś już tak się utarło. że w Święta Bożego Narodzenia podawany jest barszcz wigilijny na zakwasie buraczanym, a na Wielkanoc żur na zakwasie z mąki żytniej. Zwyczaj ten nie ma specjalnie długiej historii, a biorąc pod uwagę różne przyzwyczajenia regionalne nie jest jakoś szczególnie rozpowszechniony. W kuchni staropolskiej dominował raczej wielkanocny barszcz buraczany, tyle że w przeciwieństwie do postnego, przyrządzany był na wywarze z szynki, a dokładniej rosole pozostałym po jej ugotowaniu. Dodatki do takiego barszczu były identyczne, jak do żuru, a więc kiełbasa krojona w plasterki, ćwiartki jajek i obowiązkowo majeranek. Barszcz był wspaniałą odmianą menu po czterdziestodniowym poście, w którym królował właśnie postny żur i śledzie.
O zakwasach pojawiło się swojego czasu wiele notek. Sam o nich już też pisałem. Jedyną rzeczą, o której warto pamiętać przy przygotowywaniu zakwasu buraczanego jest unikanie gotowanych buraków. Buraki powinny być surowe. Natomiast na ćwikłę buraków też nie gotujemy, ale je pieczemy. Podczas gotowania tracimy bowiem sporo ukrytego w nich aromatu. Ćwikła była ulubionym dodatkiem do mięs Mikołaja Reja, tego dzięki któremu wiemy, że kiełbasa chroni od ukąszenia węża, chrzan od pcheł, a pieczone jarząbki od więzienia. To ostatnie zalecenie powinni sobie wziąć do serca restauratorzy z niektórych modnych warszawskich knajp i z większą rozwagą komponować menu, szczególnie dla bywających tam oficjeli.
Święta Wielkanocne wypadają na przednówku, czyli wtedy kiedy w komorach robiło się pustawo. Po pogrzebie żuru i śledzia w Wielki Piątek, trzeba było jakoś zagospodarować resztkę zgromadzonych zapasów i dzięki temu jedną z najbardziej popularnych potraw w Święta Wielkiej Nocy stał się bigos. Bigosy mogą być bowiem różne. „Wsad mięsny” bywa w nich mniejszy lub większy, a także mniej lub bardziej urozmaicony. Podstawa bigosu, czyli kwaszona kapusta da się bez trudu przechować w beczce przez całą zimę, podobnie jak suszone grzyby. Stąd na wiosnę są jak znalazł. Przepisów na bigos jest nieskończona mnogość, dlatego każdy przyrządza je „po swojemu”.
Śniadanie wielkanocne, tak gdzieś około dwunastej po podzieleniu się jajkiem święconym, rozpoczyna się od przystawek. Kiedyś były to właśnie potrawy poświęcone, ale obecnie są już one w symbolicznych ilościach, stąd znaczna dowolność ich wyboru. Dalej może być bigos, też jeszcze jako przystawka, a po nim barszcz wielkanocny. Później zaś wedle imaginacji i zasobności spiżarni, a w szczególności zaś różne pieczenie, kury, kaczki faszerowane i inne specjały. Śniadanie kończą ciasta, wśród nich zaś mazurek i przede wszystkim wielkanocna królowa: baba drożdżowa suto polukrowana, przypominająca ośnieżoną jeszcze górę.
U mnie w domu tym razem będzie żur z białą kiełbasą. Zakwas jest już gotowy, a rosół jeszcze dochodzi. Można użyć do żuru wodę z gotującej się białej kiełbasy, ale dobry rosół jest najlepszą podstawą. Wśród przystawek będą śledzie smażone, takie prawdziwe, świeże o czerwonawym mięsie, a nie utlenione wymoczki, następnie jaja faszerowane na różne sposoby, niektóre z dodatkiem anchois, jako dyskretnym wtrętem do polskiej kuchni. Będzie też sola w galarecie. O innych potrawach wspominać nie muszę, bo oczywiście będą różne wędliny i pieczony schab, a schab ten upieczony zostanie w soli.
Życzę wszystkim moim Drogim Gościom dużo zdrowia, spokoju i pogody ducha z okazji Świąt Wielkiej Nocy.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
