„Cudze chwalicie swego nie znacie – sami nie wiecie, co posiadacie.” – pisał wierszem mądry pan Jachowicz w pierwszej połowie XIX wieku i zawarta w tym wersie myśl nadal nie traci na aktualności. A ma ona zastosowanie w praktycznie wszystkich dziedzinach życia.
Ponieważ w ostatniej notce o wołowinie dojrzewającej wspomniałem o befsztyku tatarskim i powołałem się na przepis z „Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Ochorowicz – Monatowej, teraz przytoczę jego pełny tekst:
„Dla ludzi niedokrewnych i cierpiących na brak apetytu taki befsztyk może być bardzo zalecony. Z oczyszczonej z tłuszczu i z żył polędwicy lub pierwszej krzyżowej (biodrowej)m, uskrobać nożem tyle mięsa, wiele się chce mieć befsztyków. Dodać drobno usiekanej cebulki lub szalotek, trochę pieprzu, soli i urobić okrągłe befsztyki. W każdym wygnieść w środku zagłębienie i wpuścić w nie po jednem surowem żółtku, a naokoło ubrać garniturem z drobno pokrajanych korniszonów, grzybów lub rydzów marynowanych, rzodkiewki i kaparów. Kto woli ostrzejszy befsztyk, można go jeszcze polać oliwą rozrobioną z łyżeczką musztardy.”
Ten przepis jest bezbłędny i precyzyjnie określa kształt potrawy, natomiast ja muszę przyznać się do błędu. Napisałem. że ów specjał przywędrował z Paryża, ale nie dodałem, że wpierw musiał do Paryża wywędrować. A skąd? Ano właśnie od nas. Wystarczy porównać daty. Przepis pani Monatowej jest z 1909 roku, a pierwszy przepis Augusta Escoffier, cesarza kuchni francuskiej, dopiero z roku 1921. W dodatku przepis ten nie wygląda zbyt dobrze, ponieważ mistrz kazał tatara podawać na sosie tatarskim. Tak mu się jakoś skojarzyło. Jeść się tego chyba nie dało, dlatego kolejny przepis z nad Sekwany pojawił się w Larousse Gastronomique w 1938 roku i ten zdecydowanie bliższy jest polskiemu oryginałowi.
Teraz warto spojrzeć do informacji, jakie umieścił w swoim „Dictionnaire universel de cuisine pratique” (1905) świetny kucharz Joseph Favre:
„Po tatarsku – Sposób przyrządzania żywności, o którym w przeszłości sądzono, iż pochodzi z kuchni ludów turkiestańskich. Wydaje się jednak bardziej prawdopodobne, że ten sposób przygotowywania mięs panierowanych z pikantnym sosem dotarł do nas od barbarzyńców w czasie inwazji z północy, trafniej jest zatem dziś nazywany po polsku.”
Opinia szwajcarskiego kucharza wymaga rozwinięcia i pewnych wyjaśnień. Postaram się o nie w niedalekiej przyszłości. Teraz można jednak powiedzieć jedno: befsztyk po tatarsku jest oryginalną polską potrawą. Wszystkie późniejsze przepisy są wariacjami na temat tej klasycznej podstawy.
Na koniec pragnę wspomnieć o informacji, jaką zawarła pani Beata Meller, w artykule „Obce wpływy w kuchni polskiej”, napisała bowiem: „Autorka książki kucharskiej z połowy XIX wieku, radziła go uskrobać z polędwicy wołowej.” Należy więc sądzić, że był przepis wcześniejszy niż pani Monatowej. Anna Ostrowska? Bronisława Leśniewska? Mam nadzieję, że sprawa ta zostanie wyjaśniona.
Sprawy kulinarne i pytania o to, kto był pierwszy nie są tylko zabawą. One budują markę i prestiż. Trzeba o tym pamiętać.
Inne tematy w dziale Społeczeństwo
