Wołowina była tematem już kilku „Słówek”, przyszedł więc czas na danie popularne głównie w kuchni żydowskiej, irlandzkiej i amerykańskiej, polegające na specyficznej obróbce mięsa, czyli peklowaniu. Efekty przechodzą najśmielsze oczekiwania, a przyrządzenie potrawy jest niezbyt pracochłonne, wymaga tylko pewnej dozy cierpliwości.
Podstawą przyrządzenia pekelflajszu jest przygotowanie odpowiedniej zalewy, której głównymi składnikami jest sól i saletra (sól peklowa) oraz przyprawy. W garnku, najlepiej emaliowanym, gotujemy wodę z dodatkiem ziela angielskiego, liści laurowych, majeranku, rozmarynu, pieprzu czarnego, gorczycy, suszonych papryczek i tego co nam jeszcze przyjdzie do głowy. Następnie dodajemy odpowiednią ilość soli peklowej, studzimy i do zimnego płynu wkładamy mięso, dbając o to, aby nawet jego skrawek nie wystawał ponad powierzchnię. Całość wstawiamy do lodówki i spokojnie czekamy od ośmiu - dziesięciu dni, do dwóch tygodni.
W powyższym opisie nie wspomniałem o proporcjach. Spieszę więc z wyjaśnieniem, że sól do peklowania sprzedawana jest w opakowaniach z dołączonym przepisem i należy się go z pewną tolerancją trzymać. Zwykle jest to mieszanka soli (94%) i azotynu sodu (6%). Przeciętnie stosuje się 100 g soli peklowej na1 litr zalewy.
Jeżeli w odpowiednim czasie przypomnimy sobie, co jest w garnku na dnie lodówki, to czeka nas kilka dalszych kroków. Płuczemy wyjęte z zalewy mięso, wkładamy do innego garnka, dodajemy trochę warzyw, przyprawiamy, podlewamy wodą i gotujemy na wolnym ogniu dwie godziny (zależnie od wagi mięsa). Gotowa wołowina po przekrojeniu będzie miała piękny czerwonawy, mięsny kolor i oczywiście będzie rozpływała się w ustach.
Oryginalny pekelflajsz jest zwykle przyrządzany z wołowego mostka. Można też z powodzeniem wykorzystać inne części wołowiny. Odmianą tego dania jest irlandzki i amerykański corned beef, który podobno jest jego protoplastą. Przepisy są w zasadzie identyczne, jednak różni się sposób podania. Corned beef w cienkich plasterkach układany jest na bułce lub chlebie, smarowany musztardą i garnirowany różnymi innymi dodatkami. Jest to wersja na zimno, ale można tak spreparowaną wołowinę podawać na ciepło na przykład z sosem chrzanowym. Tu polecam moją wersję sosu robioną na zakwasie żytnim. Można do niego dodać resztę płynu pozostałego po duszeniu wołowiny.
Ostatnio mięso peklowane pojawia się często w moim domowym menu. Dlatego wprowadziłem małą innowację. Różne mięsa, a więc żeberka, golonki i mostek wołowy pekluję w jednym kamionkowym garnku. Następnie do dalszej obróbki najwcześniej trafiają żeberka, z racji na niedużą grubość (po około 8 dniach), po nich golonki (po 10 dniach) i na koniec wołowina (po 14 dniach). Pekelflajsz (czasami szpikowany wędzoną słoniną) gotowany jest w dużej ilości wstępnie zeszklonej cebuli z warzywami, lub w kiszonej kapuście, a podawany jest na ciepło na kaszy gryczanej z sosem chrzanowym.
Jeszcze jedno. Przy peklowaniu można zrezygnować z saletry i użyć samej soli, na przykład morskiej. Jednak mięso będzie wtedy szarawe, a nie apetycznie różowawo – czerwonawe. Je się przecież oczami. Miłych wrażeń smakowych i wzrokowych moim drogim Czytelnikom życzę.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
