Nic ostatnio nie gotuję. Nie opłaca się. To co spływa do mnie z ogródka domaga się świeżości i chrupkości, żadnej tam obróbki termicznej. No chyba, że chodzi o młode ziemniaki z koperkiem i masłem. Wszystko proste i co najwyżej sól, masło i śmietana. Nuda. Największy egzystencjalny dylemat to sałata ze śmietaną czy sosem winegret? Mizeria z zerwanych z rana ogórków właśnie znika z talerza. Tyle że obfitość w ogrodzie rzodkiewek, ogórków, pomidorów, botwinki i młodej kapusty zmusiły mnie do działania. Od matki zza grobu dostałbym w łeb gdyby się coś zmarnowało. Zakisiłem rzodkiewki i ogórki, w maślance zakisiłem botwinkę z korzeniami, młodą kapustę zakisiłem jak koreańską kimchi, wreszcie pomidory zakisiłem na naszą modłę kresową, dziś już zapomnianą ale pielęgnowaną przez słowiańskie nacje na wschód od nas. Nie musieli tworzyć Krwawej Mary by się zorientować, że kiszony pomidor do wódeczki jest nieodzowny.
Sandor Elix Katz wydał w 2012 roku w USA książkę "Sztuka fermentacji", niezależnie od tego w ostatnich latach pojawiło się sporo publikacji medycznych na temat oddziaływania bakterii kwasu mlekowego na nasz organizm. Dość powiedzieć że dziś nie ma już knajp w Nowym Yorku oferujących zdrowe odżywianie bez kiszonej kapusty w menu, kapusty serwowanej jak u nas: z kminkiem albo w stylu koreańskim z chili, czosnkiem i imbirem. Jeden z bardziej znanych polskich profesorów zaleca na depresję szklankę soku z kiszonej kapusty codziennie.
Kiedy w 1999 roku Sandor Katz wygłosił swój pierwszy wykład o fermentacji octowej i mlekowej, i zasugerował słuchaczom by spróbowali, napotkał opór. Strach przed bakteriami i grzybami mamy wpisany w nasze współczesne DNA. Pewnie podobnie było z Żydami, kiedy zetknęli się z fermentującym ciastem, w swych koszernych zasadach zabronili pieczenia chleba zadowalając się macą. Dopiero przyglądając się w Krakowie obwarzaniu ciasta (gotowaniu we wrzątku przed wypiekiem) dopuścili drożdżowe ciasto do stołu, tak powstały bajgle. Obwarzane ciasto likwidowało "nieczystości", które dostrzegali w sfermentowanym cieście. Ale ze złości ich skręcało, że te ich bajgle w porównaniu z obwarzankiem krakowskim jakieś takie mało finezyjne, żeby nie powiedzieć prostackie. A że naród to zdolny to dwie setki lat później dołożyli nam chałkę. Przyjęliśmy to ze spokojem, skręcaliśmy ciasto kilkaset lat wcześniej w obwarzanku, a że ta większa to co z tego? Nie wielkość w życiu się liczy. Mądre baby to wiedzą.
Jako naród nieco zapóźniony cywilizacyjnie nie mamy takich strachów przed "żywym światem" bakterii i grzybów co nasi zachodni sąsiedzi. Po prostu z naszych domów wynieśliśmy pamięć o kiszonych przetworach. Mój ojciec, po przeprowadzce z mniejszego mieszkania w bloku na większe, o mało co nie popadł w depresję kiedy się okazało, że przez naszą piwnicę przebiega rura ciepłownicza. Jego kiszonki stanęły pod znakiem zapytania, a perspektywa kiełkujących kartofli już w styczniu mogła naprawdę zabić słabszych psychicznie osobników. Moja babcia czyli Oma mówiła: "nie fandzol tak bo mi się kartofle w piwnicy tracom".To było ostatnie ostrzeżenie przed nie wygadywaniem głupstw. Największe w jej skali. Pewność kartofla zimą była największą świętością dla ludzi, którzy zaznali głodu. Podbieranie tej świętości było największym świętokradctwem. A tu proszę, rura ciepłownicza. Zemsta peerelu.
Okienka w naszej piwnicy były otwarte całą zimę. Minus piętnaście ojciec schodził do piwnicy i zostawiał tylko mały luft. Dbał o równowagę tej całej kultury znajdującej się w jego panowaniu. Tego mikrokosmosu bakterii i grzybów w słoikach nigdy nie pasteryzowanych, tej kultury bakterii w drewnianej beczce, tych kartofli, których musiało styknąć do września bo młode nie nadawały się na kluski. Codziennie tam schodził po robocie i obwąchiwał słoiki. Czasami coś otwierał, dolewał wody albo zabierał na górę niezadowolony, że czas już nadszedł. W jego małej piwnicy było więcej życia niż w dzisiejszym hipermarkecie. Dbał o ten mikrokosmos bo to była jego studnia. Czerpał z niej i obdarowywał najbliższych żywymi owocami własnej pracy i talentu. Nie umiał mówić o miłości, twarde śląskie wychowanie do obowiązków, zrób to zrób zrób tamto a będziesz mógł wyjść na dwór. Szorstka powierzchowność, która kryła ogrom miłości. Dopiero będąc dorosłym odkryłem, że w piwnicy znajdują się też stare walizki. Otworzyłem jedną z nich. Była pełna książek. Matka kazała mu wynosić książki do piwnicy bo zagracały mieszkanie. Wyjąłem wydanie z lat pięćdziesiątych "Czarodziejskiej góry" Tomasza Manna. Piękne wydanie w płóciennej oprawie. Książka ta zmieniła całe moje życie. Nie musiałem już błąkać się po wielkim świecie w poszukiwaniu mojej czarodziejskiej góry. W tej piwnicy było wszystko.
Rozgadałem się a miało być o kiszonkach. Oto na naszych oczach rozsądniejsza część świata powraca do tajemnic fermentacji. Od czasu Ludwika Pasteura wydaliśmy walkę bakteriom i grzybom. Zaczęliśmy walkę także z tymi bakteriami, które od zawsze były obecne w naszym organizmie. W dziele ulepszania antybiotyków udoskonaliliśmy groźne dla naszego życia bakterie, z którymi nasz system odpornościowy zawsze sobie radził. Dziś mamy bakterie lekoodporne a dodatkowo wyrzuciliśmy z organizmu bakterie, które mieszkały u nas i odpowiadały za nasze dobre samopoczucie.
Przechodzimy z powrotem do próby zrozumienia zamysłu Najwyższego zamiast go poprawiać. Lepiej późno niż wcale. Uczcie się sztuki fermentacji, niełatwe to zadanie. Będziecie mieli sporo porażek, bo to praca z innymi, wolnymi istotami, nie zawsze zachowują się tak jakbyście chcieli. Jednak po jakimś czasie efekty was zachwycą, a może ktoś z was, tak jak ja, odnajdzie przy okazji swoją czarodziejską górę.
