Relacja z podróży, część pierwsza

Na początku (naszej podróży) było Baden-Baden. Badenia jest podobnież najcieplejszą częścią Niemiec - tam kwitły już różne wiosenne (mimo, że w grudniu) kwiaty. Jest także (znowu: podobno) najbardziej wysublimowaną gastronomicznie. Jako, że przyjechaliśmy dość późno, a hotel w zasadzie był dobudówką do restauracji, kelnerzy chodzili w Lederhosen a całość wyglądała zachęcająco, daliśmy się skusić. Zamówiliśmy zupę piwną z czosnkowymi grzankami, boczek z grilla; sandacz zawijany w boczku w sosie śmietanowym i gulasz z dzika w sosie kurkowym z czerwoną kapustą. I nie żałowaliśmy, choć fajerwerków też nie było. Z kuchnią niemiecką mamy jeden podstawowy problem - końskie porcje, nie do przejedzenia (dlatego nie wiemy prawie nic o niemieckich deserach). Wszystko jest zawsze bardzo smaczne. Najbardziej zapadła w pamięć czerwona kapusta, zasmażana z jabłkami; będziemy próbowali zreprodukować w Polsce, z wstępnych oględzin i "osmaczyn" wynika, że najpierw trzeba zakisić, potem dopiero zasmażyć. Po kilku ostatnich pobytach w Niemczech zostałem fanem czerwonej kapusty. Może nie do tego stopnia, żeby uprawiać, ale dotychczasowe próby odtworzenia nie zakończyły się jeszcze pełnym sukcesem, co rzadkie. Całość zapita lokalnym czerownym Spaetburgunderem, summa cum laude.

Następnego dnia odwiedziliśmy lokalnego producenta win . Lubimy niemieckie wina, uważamy, że są dobre, bo są dobre i tanie. Proste, niewyrafinowane, nie obiecują cudów, więc potrafią mile zaskoczyć. Idealnie towarzyszą wyszukanym potrawom, ale tu akurat raczej nie niemieckim. W Badenii wytwarza się zarówno wina czerwone (z Pinot Noir, zwanego z niemiecka Spaetburgunderem), jak i - stanowiące większość - wina białe. Białe robi się z różnych szczepów: Pinot Gris (zwany tam Garauburgunderem), Pinot Blanc (Weissburgunder, jak mozna sie spodziewac), Müller-Thurgau, Gewürztraminer (zwany w Badenii, nie wiedzieć czemu Clevener), Riesling (zwany, znów nie wiedzieć czemu Klingelberger). Nawet normalne Chasselas nazywa się w Badenii Gutedel. Kupiliśmy przede wszystkim pare butelek Weissburgundera Yburg 2003 Beerenausleese QmP (20 euro za butelke 0,375) i kilka kartoników pośledniejszych: Weißherbst (to tez jest z Pinot Noir robione, ale różowe) 2004 i Kabinett też z tego rocznika - wszystko za 5.60 euro/butelka.

Zaczem przejechaliśmy do Strasburga. Po drugiej stronie Renu ma być odwrotnie, znaczy niemiecki porządek i francuska finezja. Coś w tym stylu było. Wybraliśmy na wieczór 'Chez Tante Liesel' na rue des Dentelles, w samym sercu Petit France, bardzo uroczej dzielnicy z Winstubami (nie Wein- ani nie Vin- tylko taki etap pośredni). Poprzednimi wizytami w Alzacji jadaliśmy w restauracjach wybitnych, ale nieregionalnych (przede wszystkim Maximilien w Zellenbergu), tak więc wizyta u cioci Liesel była naszym pierwszym kontaktem z prawdziwą kuchnią alzacką (nie licząc lunchowych Flammenkuechen). Alzacja ciemnym drobiem stoi, a zwłaszcza gęsią wątróbką, która może i przysparza wątpliwości natury moralnej, ale jest grzesznie smaczna. Podana z zieloną sałatą i orzechami dodaje splendoru, połysku i apetytu na ciąg dalszy. Po ciągu dalszym - szczerze alzackiej backoeffe - spodziewałem się (wnosząc z przepisu), że będzie bardziej zapiekanką niż "zaduszanką". Nadal mięso (różne: jagnięcina, wołowina, wieprzowina) duszone z warzywami i ziemniakami jest smaczne, ale dość plebejskie i pozostawiające nutę niedosytu. Za to dosyt czekał nas po kontakcie z choucroute. To też narodowe danie alzackie, przyrządzane z różnymi rodzajami mięs, ale podawane zawsze z dość charakterystycznie przyprawioną (dużo jałowca) kwaszoną kapustą. Nie jest to, jak można było wnosić z przepisu, nieudolnie przygotowany bigos, tylko coś zupełnie innego. Smaczne i uzależniające. Całokształt zapijalismy lokalnym Pinot Noir (to jedyne czerwone wino alzackie). A, jeszcze jeden smaczek, dość przerażający. Przyszliśmy do cioci Liesel bez rezerwacji, fakt, że dość - jak na tamtejsze obyczaje - wcześnie. Stolik był. Po nas weszło małżeństwo z psem (do którego mówili Marysia - Marie), które posadzono przy sąsiednim stoliku. Następnie głowę przez drzwi włożyła młoda Azjatka, ale tylko głowę, bo ciocia Liesel oznajmiła, że wszystkie stoliki są zarezerwowane. Dodać trzeba, że Azjatka posługiwała się zrozumiałym francuskim. Byliśmy lekko zaszokowani, choć niewykluczone, że faktycznie pozostałe stoliki były zarezerwowane. Ale może jednak ciocia Liesel ma coś do Azjatów.

Następnego dnia pojechaliśmy do Nancy. Plac Stanislaus śliczny w promieniach popołudniowego słońca. Na kolację wybraliśmy się do Le Vivier na rue Maréchaux (to taka uliczka knajpek na zapleczu placu). W zasadzie to chcieliśmy gdzie indziej, do Le Table Gourmand, nawet spotkaliśmy jakiś personel jak przychodził do pracy (było za kwadrans siódma), dowiedzieliśmy się, że otwierają o siódmej, więc poszliśmy zaopatrzyć się w produkty lokalne na wynos (z myślą o śniadaniu). O produktach będzie za chwile, teraz o tym, co zastaliśmy po powrocie pod restaurację po siódmej. Nie zastaliśmy niczego, oprócz zamkniętych drzwi. Odczekaliśmy akademicki kwadrans i poszliśmy jeść gdzie indziej, a mianowicie do tego wzmiankowanego wyżej Le Viviera - to było tam, gdzie kucharz nie chciał dodać roqueforta do małży (o czym było w innym odcinku), ale poza tym wszystko smaczne. Zamówiliśmy na przedstarter oursins (jeżowce), w towarzystwie lokalnego wynalazku na bazie z likieru z mirabelek i wina musującego (daleki krewny kir royal), potem terrine aux saint jacques et pistaches, ostrygi w cieście sezamowym w imbirowym sosie; mules marinieres, brandade de morue i na deser ile flotante au caramel. Jeżowce pamiętaliśmy z Krety - tam Jannis podawał całą miseczkę już oprawionych "kawiorków", zastrzegając się, że nie wszyscy to lubią: my zostaliśmy natychmiast zarażeni tym smakiem. Dopiero teraz zrozumieliśmy, ile jeżowców ów Grek musiał nazbierać, aby wyprodukować całą miseczkę. Nadal uwielbiamy, ale z większym szacunkiem: 2.5 euro za pół łyżeczki (tyle mniej więcej treści w jednym jeżowcu), ale za to bardzo wykwintnie podane. Kucharz dodał po jednym gratis, żeby się na talerzu lepiej komponowało. Ostrygi niezbyt wyrośnięte, ale sposób przyrządzenia ciekawy, choć nie takie ostrygi na ciepło jedliśmy we Francji (Bretania). Teryna w porządku, trochę mało było widać przegrzebków (tak po polsku nazywają się podobno saint jacques), podfałszowana jakąś biała rybą, ale może być. Małże też raczej klasyczne, przyjemnie żółte, ale niestety nie za duże. Zapiekanka rybno-ziemniaczana (brandade) dość ciekawa - ale to raczej element kuchni śródziemnomorskiej niż lotaryńskiej. Przyjemnie do całości komponowała się butelka lokalnego Gris de Toul (różowe) - do tego stopnia, że następnego dnia kupiliśmy w Toul cała skrzynkę Gris A.O.C. 2005 Côtes de Toul a 4.50 euro butelka.

A potem już pojechaliśmy na południe, do Dijon, o czym kiedy indziej.