Druga część kulinarnej podróży po słonecznej Helladzie!
Mezedesczęsto towarzyszą rozmaite dipy i sosy, które służą również jako pasty do pieczywa: sztandarowy tzatzikiz gęstego, naturalnego jogurtu zmieszanego z posiekaną miętą, startym ogórkiem i czosnkiem; melitzanosalata– bakłażanowa pasta z dodatkiem aromatycznych ziół; taramosalata- dip z solonej ikry, zagęszczony ziemniaczanym purée lub tartą bułką, niegdyś będący typowym daniem postnym, obecnie jest dostępny przez okrągły rok oraz słynna revithosalata– miks ciecierzycy, czosnku i kolendry. W wielu krajach znany jest również sos grecki, o wspaniałej czerwono-pomarańczowej barwie, przyrządzany z duszonych, rozdrobnionych pomidorów, marchewek, cebuli, pietruszki, odrobiny oliwy i soku z cytryny oraz oczywiście czosnku. Jego słodko-kwaśny smak świetnie komponuje się z mięsem białych ryb: dorsza czy halibuta. Grecy naprawdę uwielbiają czosnek, a kolejnym tego dowodem jest dip scordalia, gęsty i biały, gdzie rozgniecione na purée ziemniaki obficie przyprawione są przeciśniętym przez praskę czosnkiem, pod koniec zaś dodaje się do niego tłuczone orzechy włoskie, oliwę z oliwek i ocet. Jest to wersja kontynentalna, na Wyspach Jońskich zaś ocet zastępuje się bulionem z dorsza i cytryny.
Zupy i sałatki to także mocna strona Greków – w krainie gdzie okres wegetacyjny trwa prawie przez cały rok, a świeże owoce i warzywa są zawsze dostępne, łatwo przyrządzić z nich pyszną, szybką i zdrową potrawę. Większość greckich zup jest generalnie mocno cytrynowa, a to za sprawą dodawanego do nich awgolemono, swoistego cytrynowego majonezu, przygotowywanego z ubitych na pianę jajek, oliwy z oliwek i świeżo wyciśniętego soku z cytryn. Sałatka grecka, chyba najchętniej zamawiana na świecie mieszanka świeżych warzyw, to prawdziwa witaminowa bomba. Jej grecka nazwa – choriatiki salata – oznacza „wiejską sałatkę” i wskazuje na jej tradycyjny, chłopski rodowód. Pomidory, ogórki, czerwona cebula oraz zielona i czerwona papryka wchodzące w jej skład powinny być zawsze świeże, jędrne i grubo pokrojone; wierzch zaś posypuje się czarnymi oliwkami (zwyczajowo, chociaż spotyka się też wersję z oliwkami zielonymi czy też z kaparami), oregano i serem feta, wszystko zaś skrapia oliwą z oliwek.
Nieodzowną królową helleńskiego stołu jest oczywiście musaka– moussakas, z wyglądu bardzo przypominająca włoską lazanię. Kolejno ułożone na sobie warstwy smażonego bakłażana lub ziemniaków, cukinii i cebuli, następnie pikantnie doprawionego mięsa, i w końcu beszamelowego sosu i żółtego sera tworzą przepyszne danie godne samego Zeusa. Istnieje kilka ważnych zasad odnośnie jej przygotowania: po pierwsze, mięso – najczęściej baranina, chociaż ostatnio często spotykana jest też wołowina czy wieprzowina – powinno być raczej drobno posiekane niż mielone. Po drugie, zarówno mięso jak i warzywa, z których powstanie musaka są wcześniej podsmażane na oliwie z oliwek, czasem również z dodatkiem czosnku, odrobiny pomidorów i świeżych, śródziemnomorskich ziół. Po trzecie, istnieje pełna dowolność w doborze warzyw użytych w tej zapiekance, jednakże największym uznaniem cieszy się oczywiście musaka z bakłażanami. Jasny, kremowy beszamel którym polewa się potrawę tuż przed włożeniem jej do pieca czy piekarnika jest często zaprawiony utartymi żółtkami. Natomiast duże, prostokątne naczynie do pieczenia musaki powinno być ceramiczne, ciężkie i solidne (piękne są zwłaszcza te bogato dekorowane, ręcznie malowane na różne kolory).
Innym popularnym mięsnym daniem jest kleftiko, składające się z kawałków delikatnej jagnięciny, zamarynowanych uprzednio w ziołach, czosnku i soku z cytryny, następnie włożonych wraz z kawałkami papryki do pergaminowych sakiewek, szczelnie zawiązanych, a potem upieczonych w piekarniku. Dzięki temu unikalnemu sposobowi gotowania, mięso jest aromatyczne, delikatne i cudownie soczyste. Został on wymyślony przez Kleftów, greckich górali zamieszkujących Peloponez, którzy od XV do XIX wieku walczyli z tureckimi najeźdźcami i musieli przygotowywać posiłki w bardzo trudnych, spartańskich warunkach. Piekli więc jedzenie w wykopanych w ziemi, wypełnionych gorącym węglem dołach, tak aby dym wydzielający się w czasie gotowania nie zdradził wrogom ich miejsca pobytu. Także greckie wyspy mogą pochwalić się jedynymi w swoim rodzaju lokalnymi specjałami, takimi jak: stifadoz Krety (także bardzo popularne na Cyprze), które jest gulaszem przyrządzanym z mięsa, ryb bądź kalmarów duszonym w jednym garnku z pomidorami, oliwą i ziołami czy pastisio– specjał z Korfu, jeszcze bardziej niż musaka podobny do włoskiej lazanii, gdzie cienkie płaty makaronu zapiekane są z ułożonymi pomiędzy nimi warstwami pomidorów i mielonego mięsa, wszystko zaś polane jest obficie beszamelem i posypane tartym serem. Na Rodoswarto wybrać się gdy ktoś jest miłośnikiem owoców morza, bowiem tamtejsze dania z kalmarów podobno nie mają sobie równych; głowonogi przyrządza się na grillu (kalamaraki) lub dusi się w bulionie wraz z ryżem, tworząc rodzaj risotta(soupiorizo).
Przeczytaj o greckich wypiekach: chlebach Ártosi psomioraz o słynnym cieście listkowym phyllo!
Dla miłośników diety śródziemnomorskiej coś o Sycylii na słodko!
Inne tematy w dziale Rozmaitości
