Cześć !
Minęło trochę czasu od ostatniego wpisu... Właściwie - patrząc z perspektywy czasu - zawarłem wszystko, co jest potrzebne do buszowania w kuchni. Być może dlatego przerwa była tak długa. No i jeszcze problem czasu - bo i praca zawodowa wymagała większego zaangażowania.
Jednak apetyt ma do siebie to, że rośnie w miarę jedzenia. To, na czym chciałbym skupić się teraz - to kompozycje smakowe. Dodam, że w sieci pojawiło się bardzo wiele blogów konkurencyjnych - które bardzo przypadły mi do gustu. I dzięki temu mogłem poznać bardziej wyrafinowane sposoby przygotowania pysznego jedzenia.
Dzisiaj zaproponuję wspaniale przygotowaną polędwiczkę peklowaną "na sucho".
Kiedyś próbowałem peklowania mięsa "na mokro" - w specjalnej zalewie. Ale nie było to zbyt rewelacyjne w przygotowaniu. Ostatecznie poprzestałem na zagotowywaniu wcześniej przygotowanej porcji w szynkowarze. To również nie udało się na tyle dobrze, by przyjąć tę koncepcję. W tamtych czasach (lata 90. XX w.) mięso w sprzedaży było raczej tłuste - i ten tłuszcz wytapiał się w czasie gotowania.
Jakiś czas temu miałem możliwość dokładniejszego poznania obcej mi procedury peklowania na sucho - i ten właśnie sposób przypadł mi do gustu. Technika ta dotyczy wszystkich mięs, i bardziej tłustych, i chudych, a także takich przysmaków, jak słonina czy podgardle. Dzisiaj zaproponuję coś, co mnie zaskoczyło totalnie, a że w latach 70. XX w. luksusowym przysmakiem był tatar - więc dzisiaj polędwiczka wieprzowa peklowana na sucho!
Jak wspomniałem - jest to raczej duży rarytas, stąd i jego cena należy do tych "wyższych". Zaryzykowałem jedną polędwiczkę. Przygotowanie jest proste. Na kilogram mięsa dajemy proporcjonalnie - 15-20 g soli, 2-5 g cukru i te substancje dokładnie mieszamy.
Można też dodać i inne przyprawy. Ja zastosowałem łyżeczkę bazylii. Oczywiście - można dodać pieprz, paprykę, czosnek - w zależności, co komu bardziej pasuje.
Ja bardzo często ograniczam się jedynie do soli kuchennej i może czosnku, ale nie zawsze.
Jeżeli chodzi o cukier - jest on potrzebny do wyciągnięcia wody z mięsa - taki zabieg pozwala na przygotowanie potrawy "dojrzewającej" - którą w odpowiednich warunkach można przechowywać nawet do kilku miesięcy. Przy jednej polędwiczce raczej jest to trudne.
Niektórzy w przypadku peklowania na sucho stosują sól kamienną niejodowaną, chociaż czasem mieszają sól kamienną z solą kuchenną jodowaną. Ja nie zauważyłem różnicy - ale też nie poddaję moich wędlin wędzeniu. Nie wykluczam, że i na taki zabieg pokuszę się.
https://haps.pl/Haps/7,167251,24408965,poledwica-wieprzowa-jak-przyrzadzic.html
Przygotowanie mięsa jest proste. Z zasady należy opłukać je w bieżącej wodzie i następnie dokładnie wysuszyć. Do tego celu stosuję ręczniki papierowe - dwa, trzy listki wystarczają, by taką porcję w granicach 1/2 kg prawidłowo osuszyć.
Polędwiczkę nacieramy solą dokładnie. Warto popróbować, ile trzeba dać soli. W mojej ocenie tych 15-20 g na kilogram mięsa wystarcza z zapasem.
Osolone mięso zawijam w arkusz papieru pergaminowego. Daję go na tyle dużo, żeby to, co z niego wycieknie, nie wydostało się na zewnątrz. Raz na dobę takie mięsko należy otworzyć i nieco przewinąć, by suchy papier dotykał mięsa.
Proces peklowania prowadzimy przez kilka dni, mniej więcej do tygodnia. Po kilku dniach mięso staje się już prawie suche. Jeżeli dobierzemy odpowiednio duży arkusz, to wchłonie on całą wilgoć wytrącającą się z mięsa.
Po kilku dniach polędwiczka jest prawie gotowa. W przekroju jest już ciemniejsza o jednorodnym wybarwieniu i jakby "przeźroczysta".
Jak wspomniałem - w przeszłości zajadałem się surowym tatarem - czyli odpowiednio zmielonym surowym jajkiem. Od wielu już lat nie zdecyduję się na taki rarytas z uwagi na zagrożenie salmonellą. Jednak wspomnienie przeważyło i spróbowałem...
Ukroiłem sobie - na spróbowanie - cieniutki plasterek w poprzek polędwiczki. Surowej, jedynie poddanej peklowaniu i bez wędzenia...
Powiem wam, że smak takiego mięska jest niepowtarzalny. Naprawdę, wspaniałe przeżycie.
Próbowałem też takie plasterki na kanapce, z cebulką - ale to już nie to.
Pozostaje pytanie - czy polędwiczka po przesiąknięciu solą jest jeszcze surowa, czy już jest wędliną. Dodam, że świadomie zrezygnowałem z wędzenia.
Połowę jej zjadłem tak w cienkich plasterkach - im cieńszy, tym smaczniejszy. Drugą połowę ugotowałem (około godziny czasu) w wodzie z dodatkiem soli. Przyznam bez bicia, że ta "surowa" było o nieba smaczniejsza.
Niestety, nie zdążyłem utrwalić tej mojej polędwiczki peklowanej na sucho na obrazie, tak szybko ją zjadłem...
Ponieważ teraz zamierzam skupić się bardziej na wybranym przepisie, mniej na zasadach ogólnych konserwacji żywności - załączam linki do wybranych blogów, które z przyjemnością oglądam:
Artur Nowicki
Wspaniale prezentuje przygotowanie potraw
https://www.youtube.com/watch?v=MqUyu02oyUE
Tomasz Strzelczyk
blog kulinarny ODDASZFARTUCHA
https://www.youtube.com/channel/UCHnTiRefXHNhLfr-vEF7ZLQ
Dorota
Kanał kulinarny - MENU Dorotki.
https://www.youtube.com/watch?v=8aDkauv7BX8
Takich blogów jest dużo dużo więcej, ja powołuję się akurat na te - bo osoby prowadzące te blogi są naprawdę miłe w swoich programach.
