Lubię ten moment, gdy otwieram nowy słoik domowej konfitury, czy dżemu. Zazwyczaj jest mocno zakręcony i trzeba trochę siły, by go odkręcić. Przykrywka robi lekkie "pyk' i oto uwalnia się aromat lata zamknięty w szkle. Przypominam sobie wtedy letnie i jesienne dni, ciepłe, pełne owoców i słońca. Czasem uśmiecham się na myśl z kim robiłam te oto słoiczki (lub dla kogo). Późną, listopadową jesienią i mroźną zimą nie ma jak wiśnie do herbaty, czy czarna porzeczka na chałce z białym serem. Smażenie konfitur i robienie przetworów polubiłam zaledwie kilka lat temu, wcześniej dostawałam setki słoików rocznie od rodziców (do dziś zawsze coś pysznego mi od nich wpadnie). Ot tak mi się wydawało, że ja już jestem "nie to pokolenie". Że smażyły nasze babcie i ewentualnie mamy, ale my już nie.
Owszem pamiętam jeszcze czasy, gdy drylowałam ręcznie dla mamy, czy babci całe wiadra wiśni - agrafką lub szpilką do włosów (taki zagięty drucik do upinania koka). Jak już weszłam jednak w "dorosłość" robienie przetworów wydawało mi się jakieś bezsensowne - zawsze można coś kupić w delikatesach - w końcu pojawili się producenci naprawdę dobrej jakości konfitur, ale miałam też te ciągłe dostawy pyszności od rodziców. Ale któregoś roku postanowiłam zrobić coś sama, tyle, że nie z tych tradycyjnych przepisów jak właśnie dżemy, czy konfitury - ususzyłam pomidory. Do dziś uwielbiam jesienią suszyć pomidory i obdarowywać cennymi słoiczkami wszystkich mi bliskich. Potem zrobiłam swój pierwszy dżem - czekośliwkę. Wszystkie znane mi dzieci (bo kilka słoiczków oczywiście poszło na rozdanie) wyrażały absolutny zachwyt. I tak oto, całkiem niechcący i bez skrupulatnego planu "wsiąkłam' w przetworowanie. Co roku były nowe pomysły, a z czasem również doszły tradycyjne konfitury i dżemy. Przetworowanie mnie odstresowuje, pozwala zająć głowę planowaniem, liczeniem. Jest w nim jakiś rytm, który na mnie działa zbawiennie. I lubię robić przetwory z innymi kobietami, wtedy to dopiero magia się dzieje! Mimo kuchni często wyglądającej jak pole bitwy, mimo szorowania garnków, bo czasem coś się przecież "przypsnie", mimo szykowania dziesiątek słoików i w sumie "mnóstwa roboty" bo często robię przetwory "hurtowo' - od razu kilka rodzajów - bardzo lubię zaklinanie lata i jesieni w słoiki. A najfajniejszy moment to ten, gdy już pozakręcam wszystkie gorące słoiki i odstawię do studzenia - wtedy ogarniam szybko kuchnię, nastawiam zmywarkę i szykuję fartuszki z bibuły na każdy słoik, a potem opisuję "wiśnie z rumem w czekoladzie 2010", czy"syrop wiśniowy gęsty". Zimą miło będzie usłyszeć jak pokrywka zrobi "pyk".... i przypomnieć sobie jak walczyłam pod koniec lipca z 18 kg wiśni :)
U mnie wielki przetworowy comeback. Siądźcie zatem w gronie rodzinnym - mniejszym lub większym - nad wiadrzyskiem wiśni. Właśnie sezon na nie, a w zasadzie zaraz się skończy.
Dziś proponuję:
- konfiturę z wiśni - mniej i bardziej tradycyjną
- wiśnie z rumem w czekoladzie
- ostrrre wiśnie korzenne
- staropolskie wiśnie szlacheckie
- syrop z wiśni gęsty jak melasa
Tegoroczne szalenstwo z wiśniami zaczęło się od telefonu -"jedziemy do sadu, na wiśnie, chcesz? a jak porzeczki będą to też chcesz? ... ile chcesz... aha wiśni 8kg, dobrze, a porzeczek 10 kg, ok, no to damy znać jak będą". "Słuchaj, porzeczek ani widu ani słychu, ale wiśnie tanie - 2,5 zł za kilogram, to może więcej chcesz? no dobra to kupimy w sklepie takie większe wiadro, no to w wiadrze będą, ok, to pa".
Wiadro przyjechało - 18 kilogramów, radosne, wiśniowe 18 kilogramów w wielkim niebieskim wiadrzysku budowlanym. Takim na gruz :) Późnym popołudniem odziałam się w najciemniejszy fartuszek, z tych co już ich nie lubię, rękawiczki gumowe chirurgiczne, chwyciłam drylownicę jak miecz i wyruszyłam na wiśniową wojnę - trach, trach ... a może ciach, ciach... po godzinie, niewiele już słyszałam oprócz trach i ciach.
tu wisienkiciach ciach ciach
tam pesteczki ciach ciach ciach
soczek na syropek trach
ścieeeeka
i nastawiam gaz na ful
już wisienki bul bul bul
a ja siadam jak ten król
czeeeekam
Prawie jak MłynarskiI... to z tej wiśniowej rozpaczy tak wyszło :) Pierwszego wieczora otrzaskałam na małej ręcznej drylownicy 10 kg wiśni. Część owoców wsypałam do gąsiorka na nalewkę, a pozostałe do wielkiego gara na konfiturę. Pomyślałam, że koniecznie do nocnego po wódeczkę i spirytus trzeba lecieć, bo szkoda żeby owoc szlag trafił. Całe szczęście, że przy wyjściu lustro mam! boshhh szkarlatyna!? w tym wieku? ufff schodzi, znaczy to na czole, oku, lewym ramieniu i całej szyi to tylko wiśniowe odpryski. Za to dłonie były czyste :) Chlast wodą byle jak i zeszło. W nocy gąsiorek spirytusem zalałam, płomień pod konfiturą wyłączyłam i w spokoju poszłam spać. Śniłam, nawet śniłam, co wydawałoby się dziwne przy zmęczeniu - tym razem o tym jak to stałam pod wodospadem... wiśniowym ;0P
Rano nim kawa, nim kanapka odziałam się w nieco szczelniejszy pancerz i ciach, ciach... ta sama pioseneczka. Otrzaskałam resztę. Kuchnia wyglądała jak po rzezi kurcząt lub baranów - czerwone "krwawe" rozbryzgi aż po szczyt górnych szafek. Ale owocową batalię wygrałam. Nastawiłam wiśnie w kilku różnych wersjach, bo jak wojna, to przecież na całego! I tak oto z 18kg wiśni powstało: 2 gąsiorki na dwie różne wiśniowe nalewki, konfitura z wiśni, wiśnie w rumie z czekoladą, wiśnie szlacheckie (idealne do herbaty lub na gofry z bitą śmietaną) , ostrre wiśnie korzenne do mięs i na koniec syrop gęsty jak melasa. Siadłam wczoraj z kubkiem kawy, patrzę na gąsiorki, słoiki i myślę... szkoda, że te budowlane wiadra coś małe takie,...
Popołudniem bna bazarku dokupiłam 5 kilo wiśni. Własnie styglą wysuszine - małe ciemne wiśnie suszone - do ciast i pogryzania z solonymi orzeszkami.
KONFITURA Z WIŚNI
Taka całkiem tradycyjna - babcina, albo nieco szybsza - jeśli nie masz aż 3 dni na smażenie. Będzie Ci się śniła na chrupiącej chałce z masłem lub domowych gofrach. Przepyszność!
9 słoiczków po 300ml
ok 4 kg dojrzałych wiśni
1 kg cukru
opcjonalnie 40g żelfixu 2:1 (nie jest to cukier żelujące, ale sam żelfix w małych torebkach)
Wiśnie umyj i wydryluj. Odmierz 3 kg owoców bez pestek i bez soku, który wyciekł (sok zostaw na syrop wiśniowy). Przełóż owoce do szerokiego garnka z grubym dnem, zasyp cukrem i gotuj na silnym ogniu, aż puszcza sok i zmiękną. Wtedy zmniejsz nieco płomień i gotuj ok 2 godzin nie zapominając o mieszaniu. Wyłącz gaz i odstaw do wystudzenia. Drugiego dnia smaż kolejne 3 godziny i:
- w wersji mniej tradycyjnej- gdy już trochę zgęstnieją dodaj 40g żelfixu, zamieszaj, zagotuj przez 1 minutę i gorące przekładaj do przygotowanych czystych i suchych słoików. Zakręcaj na gorąco.
- w wersji tradycyjnej- odstaw drugiego dnia do wystudzenia. Trzeciego dnia smaż kolejne 3 godziny, aż konfitury będą bardzo ciemne i bardzo gęste (ok 3-4 godzin na niedużym ogniu). Wtedy dopiero przekładaj je do słoików.
WIŚNIE Z RUMEM W CZEKOLADZIE
Wyjątkową pyszność z myśla o dzieciach. Do wiśni czekolada pasuje wybornie, tak samo jak rum. (prawdziwy!! nie zaden "aromat"). Dodanie alkoholu do jakiejkolwiek potrawy, która jest poddawana dłuższej obróbce cieplnej powoduje, iż alkohol się ulatnia, pozostaje jednak w niej jego aromat, czyli ... wiśnie z rumem w czekoladzie, świetnie nadają się również dla dzieci :)
9 słoiczków po 300ml
ok 4 kg dojrzałych wiśni
1 kg cukru
100g ciemnego kakao
50g cukru żelującego 3:1
Wiśnie umyj i wydryluj. Powinno wyjść ok 3 kg owoców bez pestek i bez soku, który wyciekł (sok zostaw na syrop wiśniowy). Przełóż owoce do szerokiego garnka z grubym dnem, zasyp cukrem i gotuj na silnym ogniu, aż puszcza sok i zmiękną. Wtedy zmniejsz nieco płomień i gotuj ok 2 godzin nie zapominając o mieszaniu. Wyłącz gaz i odstaw do wystudzenia. Drugiego dnia smaż kolejne 3 godziny, aż konfitura dość mocno zgęstnieje. Łyżką cedzakową zbierz trochę soku, który się wytworzy podczas smażenia i przelej go do kubka, dodaj do niego kakao i dokładnie rozmieszaj. Jeśli będzie bardzo gęste, dodaj jeszcze nieco soku. Całość przelej do garnka z konfiturą i smaż mieszając ok 30 minut. Dodaj cukier żelujący, smaż jeszcze 2 minuty i gorące przekładaj do przygotowanych czystych i suchych słoików. Zakręcaj na gorąco. Studź bez odwracania.
I teraz uwaga - jak już słoiki wystygną opisz je jakoś dla niepoznaki - na przykład "pikantne bakłażany z octem", albo "gorzka czerwona cebula", bo jak będzie stało czarno na białym "wiśnie z rumem w czekoladzie", albo "czekowiśnia" masz jak w banku, że małe i duże łasuchy będą w spiżarni, czy piwniczce spędzać sporo czasu podjadając czeko-wiśniową konfiturę paluchami. Wcale nie będą czekać aż napieczesz do niej gofrów, czy podasz z chrupiącą chałką z masłem. No, czasem może uda ci się ich przyłapać, jeśli nie zdążą się dokładnie oblizać po łasowaniu. Smacznego :)
W spiżarni mam osobne półki na przetwory wytrawne, czyli np. owoce w occie. Najbardziej lubimy śliwki londyńskie, ale te robię zazwyczaj późną jesienią. Tym razem w szale przerabiani a 18kg wiadrzyska, część wiśni zrobiłam w wersji właśnie wytrawnej - na ostro. Idealnej do wędlin, zimnych i gorących mięs. Są bardzo proste do zrobienia a naprawdę pyszne.
3 słoiczki po 300ml
1 kg dojrzałych wiśni - po wydrylowaniu i osączeniu z soku, powinno być ok 750g)
100 ml soku, który wyciekł z wiśni
200ml octu z czerwonego wina
200g cukru
Wiśnie umyj i wydryluj. Powinno wyjść ok 750g owoców bez pestek i bez soku, który wyciekł. Przełóż owoce do szklanej misy. Sok z wiśni zagotuj i zredukuj o połowę. Dodaj do zagęszczonego soku ocet i cukier, doprowadź do wrzenia, wystudź nieco i ciepłym zalej wiśnie. Przykryj miskę folią i odstaw na noc do wystudzenia. Następnego dnia zlej zalewę, ponownie ją zagotuj i gorącą znów zalej wiśnie. Przykryj i ponownie odstaw do wystudzenia. Kolejny raz zlej zalewę, dodaj ok 3cm kawałek cynamonu i kilka goździków. Gdy zalewa będzie wrzeć, zalej nią wiśnie i ponownie wystudź. zimne wiśnie ponownie odcedź i przekładaj do słoiczków. Zalewę zagotuj ostatni raz i gorącą zalewaj wiśnie w słoikach. Pycha!
SYROP Z WIŚNI GĘSTY JAK MELASA
No i dokończyłam, czy też wykończyłam te wiśnie, bo wiśniom tym razem nie udało się mnie pokonać :) Na sam koniec przerabiania 18 kilogramowego wiadra, już wszystkich przetworach i nastawieniu dwóch gąsiorków wiśni na nalewki, zostało mi ok 1,5 litra soku, który wyciekł podczas drylowania. Miałam z niego zrobić galaretkę, ale tak już się urobiłam, że nie chciało mi się szykować kolejnych słoików. No to myślę - może jakiś syrop do herbaty?
1,5l soku z wiśni
200g cukru
Wlałam syrop do garnka i wstawiłam na średni palnik, by nieco go zredukować. z owego "nieco" wyszło tyle, że trochę o soku na gazie zapomniałam. Nim się zorientowałam, była już jego zaledwie 1/4, czyli nieco powyżej szklanki. Dosypałam 200g cukru, jeszcze chwilę gotowałam i przelałam do słoika. Słuchajcie toto coś jest fantastyczne! gęste, że trzeba łyżką nabierać (a jak zanurzysz w tym syropie patyczek do szaszłyków, to tak cudnie oblepia jak takie rzadsze lizaki, pyyycha!). I tak z tego zapominajstwa wyszło coś pysznego - będzie na zimę do herbaty lub po prostu do zalania gorąca wodą. Polecam! a za rok pewnie jakaś ilość wiśni pójdzie na sam sok, żeby takiego gęstego syropu było zdecydowanie więcej.
Nie bój się zatem, nie leń i szukaj dawnych receprut lub odkrywaj nowe, przetworowe smaki. My mamy łatwiej niż nasze mamy, babki i prababki. A nawet łatwiej niż ochmistrzynie naszych prababek:
- zamiast agrafką, wiśnie dryluj drylownicą (czasem przepuszcza pestki, trzeba sprawdzać)
- zamiast ręcznego mycia i wyparzania wrzątkiem słoików, zrób to z użyciem zmywarki i piekarnika: umyte w zmywarce słoiki oraz przykrywki wstaw na ok 15 minut do piekarnika rozgrzanego do temp 110°C. Oczywiście otwarte słoiki na kratce, a przykrywki osobno na blasze.
- zamiast pasteryzowania słoików w wielkich garach wrzątku ze ścierką na dnie i buchających wokół obłoków pary, pasteryzuj na blasze przykrytej ścierką w temperaturze 110°C. w piekarniku przez 25 minut.
Kobiety do wiśni! do wiader!
Mężczyźni do drylownic! do zakręcania słoików!
Witajcie w Krainie Wiśni! :)
