Jeśli jeszcze nie jesteś tomatoholikiem, koniecznie zakochaj się w pomidorach - wrzesień to całkiem dobry miesiąc również na miłość, czyż nie? Mam taką "pomidorową piosenkę", którą bardzo lubię - Iry i Georga Gershwin, zawsze będę pamiętać jak Ginger i Fred świetnie do niej tańczyli na wrotkach w filmie "Shall we dance" a także klasyczną wersję Louisa Armstronga i Elli Fitzgerald,ale... posłuchajcie tego wykonania (teraz niżej klik klik na strzałeczce)....
Pomidory są przepyszne zarówno na surowo posypane tylko solą i skropione balsamico, jak i w sałatkach oraz przetworach. Kupując pomidory zwracaj uwagę by były dojrzałe i pachnące (od strony szypułki muszą tak słodko i mocno pachnieć). Jeśli aromat jest intensywny, to znak, że pomidor korzystał ze słońca na krzaku, a nie „dochodził” w przechowalni owoców i warzyw. Pomidory mają mnóstwo witaminy C, która wzmacnia odporność organizmu oraz naczynia krwionośne – jeśli skropisz pomidora doskonałej jakości oliwą z oliwek, witamina C będzie łatwiej przyswajalna dla organizmu (wtedy nawet "złe" zestawienie ze świeżym ogórkiem uchodzi pomidorowi płazem).
Dzięki witaminie E oraz beta-karotenowi pomidor pomaga neutralizować szkodliwe wolne rodniki, a witaminy z gruby B działają korzystnie na układ nerwowy. Pomidory zawierają również wiele minerałów – żelaza, wapnia, magnezu i cennego potasu, który obniża ciśnienie krwi i ułatwia pozbywanie się nadmiaru wody z organizmu. No i jeszcze likopen, dzięki któremu pomidor ma taki wspaniały czerwony kolor. Jest to najsilniejszy antyutleniacz z grupy karotenoidów. Dostarczanie go organizmowi zapobiega miażdżycy i zawałom serca, a według niektórych badań likopen przeciwdziała również rozwojowi komórek nowotworowych (czyli jednak może nie do końca umrę przez te pomidory). Dzięki obróbce termicznej pomidorów, likopen jest najlepiej przyswajalny w przetworach – sosach, ketchupach, chutneyach. Pomidory wspomagają również proces utraty wagi, gdy zawarty w nich błonnik daje nam uczucie sytości, mimo iż są niskokaloryczne (zaledwie 15kcal w 100g!).
Wrzesień dopiero się rozkręca, pomidorów na straganach mnóstwo, jeśli jeszcze nigdy nie suszyłeś pomidorów, poczaruj trochę w kuchni tej jesieni – kup na targu 5 kilo mocno czerwonych, dojrzałych i pachnących pomidorów lima – to odmiana o podłużnych owocach, mających niewiele pestek, a dużo miąższu. Ususz je i zalej aromatyczną oliwą lub utrzyj z rukolą i orzechami na fantastyczne pesto laskowe.
Ja w tym roku ususzyłam już 40kg pomidorów - o warto było!
Suszone pomidory lima w aromatycznej oliwie
Tak tak, suszone pomidory można kupić w każdych delikatesach, ale samodzielne suszenie, zalewanie oliwą i rozkoszowanie się zimą pysznymi pomidorami własnej produkcji jest bezcenne. A poza tym, zrobisz z nich fantastyczne pesto laskowe. Koniecznie spróbuj samodzielnego suszenia pomidorów tej jesieni!
5 kg pomidorów "lima" - podłużne, mało pestek, mocno mięsiste
1 łyżeczka soli morskiej
2 łyżeczki cukru demerara
świeżo mielony pieprz
oliwa z oliwek extra virgin
olej słonecznikowy
5 kg pomidorów to idealna ilość do jednorazowego suszenia w piekarniku – tyle właśnie mieści się na dwóch blachach. Pomidory dokładnie umyj, odetnij szypułkę, przekrój wzdłuż na pół i usuń pestki. Blachy wyłóż papierem do pieczenia i układaj na nich połówki pomidorów przecięciem do góry, posyp je lekko solą morską, odrobiną cukru demerara i świeżo mielonym pieprzem. Susz w uchylonym piekarniku w 110°C przez ok. 5 godzin
(piekarnik nastawiony tylko na termoobieg). Po 2 godzinach zamień blachy miejscami. W trakcie suszenia podglądaj pomidory, w zależności od wielkości suszą się nierównomiernie i już po 3 godzinach zaczniesz zdejmować te mniejsze z blachy.
Ususzone pomidory układaj ciasno w czystych suchych słoiczkach. Dodaj do każdego gałązkę świeżych ziół - może to być tymianek, rozmaryn, listki bazylii. Możesz dodać też ząbek czosnku, czy kawałek ostrej chilli. Dopilnuj, by pozostawić ok 1 cm miejsca od góry słoiczka. Wlej do naczynia oliwę z oliwek extra virgin i olej słonecznikowy w stosunku 1:1. Podgrzej tę mieszankę dość mocno w mikrofali lub w garnuszku - ma być bardzo bardzo ciepła, ale nie wrząca, bo pomidory się spalą. Ciepłą oliwą zalewaj pomidory w słoiczkach tak, by je dokładnie przykryła (nic nie może wystawać powyżej powierzchni oliwy). Od razu zakręcaj o odstawiaj do spiżarni. Dodawaj do sałatek, na grzankę z kozim serem, do makaronów i... zrób mnóstwo pesto laskowego.
Z 5 kg świeżych pomidorów otrzymasz ok. 360-400g pomidorów suszonych, które mieszczą się w 1 słoiku o pojemności 720g. Zalewasz to ok. 200-300ml oliwy z oliwek z olejem słonecznikowym.
Uwaga – a co zrobić z odciętymi szypułkami i pestkami pomidorów? Na przykład wspaniały
sos pomidorowydo makaronu lub pizzy. Jeśli masz mechaniczny lub ręczny przecierak, przetrzyj wszystkie pozostałości po suszeniu pomidorów plus dodatkowe 3 kg pomidorów lima. Otrzymany przecier zredukuj do 1/3 – gotowanie trwa ok. 2-3 godzin. Podsmaż na oliwie z oliwek z masłem drobno posiekane 200g szalotki i 5 ząbków czosnku. Dodaj listki z kilku gałązek tymianku i oregano oraz sporą garść porwanych liści świeżej bazylii. Dopraw solą morską, chilli cayenne i świeżo mielonym pieprzem. Możesz od razu podawać jako sos do makaronu lub przełożyć do gorących, suchych słoików, zakręcić i odstawić do spiżarni na zimę.
Sos pomidorowy jest tak fantastyczny, że robię go większą ilość - w tym roku zrobiłam już przeciery z 40kg pomidorów :)
Pesto laskowe z suszonymi pomidorami lima
Pesto - ręcznie ucierany w marmurowym moździerzu sos rodem z Italii – najbardziej znane, pesto genovese zawiera w składzie bazylię, czosnek, pinię i parmezan. Pesto laskowe powstało w pewien wrześniowy, deszczowy dzień, gdy siedziałam pochylona nad kilkoma skrzynkami pomidorów do ususzenia, a na oknie stał koszyk młodych, wilgotnych orzechów laskowych. Ma tak wiele różnych zastosowań, że nie możesz nie spróbować zrobić go chociaż raz. Z pewnością poczujesz żal, gdy skończy ci się zapas pesto, zanim nastanie nowy sezon pomidorowy, więc od razu zrób podwójną ilość.
360g ususzonych pomidorów lima –
tyle powstaje z suszenia 5kg świeżych pomidorów
100g świeżych orzechów laskowych
- waga po wyłuskaniu!!!
70g rukoli bez łodyżek
100g startego parmezanu
4 ząbki czosnku - ok 20g
10g soli
najlepszej jakości oliwa z oliwek extra virgin
Orzechy laskowe wyłuskaj i obierz z białej skórki, zmiksuj w malakserze z czosnkiem i przełóż do miski. Dodaj suszone, wystudzone pomidory rukolę (bez najgrubszych ogonków) i miksuj razem. Potem dodaj sól, parmezan i taką ilość oliwy, by uzyskać gęstą pastę. Struktura pesto jest nierówna, ziarnista. Nie jest to "papka". Od razu spróbuj choć troszkę na grzance! mmmmmmm :)
Pesto można jeść od razu na grzance z bagietki, będzie fantastyczne!
Możesz też z niego zrobić wspaniały sos do makaronu - kilka łyżek pesto wymieszaj z kremówką, podgrzej i podawać z domowym tagliatelle.
Jeśli chcesz przechować pesto laskowe na zimę, z gotowej pasty zrób małe kulki - wielkości większego orzecha laskowego. Ułóż je na natłuszczonej oliwą tacy i wstaw do zamrażarki. Następnego dnia przesyp kulki do plastikowego pojemnika i przechowuj w zamrażarce. Potem wystarczy wrzucić taką kulkę do rozgrzanej kremówki, lub sosu pomidorowego, rozpuścić i podawać z ulubionym makaronem - na przykład penne z grillowanym indykiem.
Pesto laskowe jest też wyśmienitym nadzieniem do ravioli.
Pomidory po prowansalsku
Lubię prostotę w kuchni. Naprawdę nie trzeba odkrywać kulinarnych nowych lądów, żeby było lekko, niezobowiązująco i smakowicie. Czasem wystarczą dwa, trzy składniki, które zawsze masz w kuchni, by powstało pyszne danie. Do pomidorów po prowansalsku potrzebne są tylko deska, nóż, patelnia i piekarnik plus 3-4 składniki, po które nawet nie trzeba specjalnie do sklepu się wybierać - wystarczy zdjąć z półki.
W wersji oryginalnej pomidory prowansalskie podaję jako ciepłą wege-przekąskę na imprezach sylwestrowych, ale lubię też dodać do nich plaster pancetty lub bekonu i płatki migdałów. Jak tylko pojawiają się pyszne pomidory malinowe, przygotowuję je w tej właśnie wersji na lekką kolację. Farsz do pomidorów można przygotować znacznie wcześniej, a samo nadziewanie i zapiekanie zajmuje dosłownie chwilę, tuż przed podaniem. Ja nawet zamrażam gotowy farsz w porcjach, dzięki czemu niespodziewany gość na lekki lunch nie wprowadza popłochu w kuchni.
2 pomidory -
to porcja na 2 osoby
2 średnie cebule
5 ząbków czosnku
ok. 3/4 szklanki bułki tartej
masło - ok. 3-4 łyżek
2 łyżki oliwy z oliwek
sól i pieprz
pęczek natki
opcjonalnie: dwa plastry pancetty lub bekonu i garść płatków migdałowych
Na oliwie z łyżką masła podsmaż na jasne złoto drobno posiekany czosnek i cebulę pokrojoną w kosteczkę. Uwaga - nie powinny się zrumienić, gdyż podczas późniejszego zapiekania zgorzknieją. Dosyp dużo bułki tartej i zestaw z ognia. Dodaj posiekaną drobno natkę pietruszki, płatki migdałowe i sporo masła tak, by powstała klarowna pasta. Dopraw solą i pieprzem - nie zapomnij - mi niestety czasem się zdarza :) Pomidory przekrój w poprzek na połówki, wyjmij ostrożnie łyżeczką pestki. Plastry pancetty lub bekonu przekrój na pół i wyłóż nimi wydrążone połówki pomidora tak, by lekko wystawały na zewnątrz. Nakładaj masę do środka i uformuj zgrabny kopczyk na górze. Zapiekaj w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 12-15 minut.
Skórka schodzi idealnie, pomidor pozostaje wilgotny i świetnie łączy się z nadzieniem. Pancetta zaś wspaniale łączy te smaki. Smacznego :)
Złoto-jesienny chutney z zielonych pomidorów i gruszek z imbirem i kolendrą
Nazwa "chutney" pochodzi od słowa "chatni", które w hindi oznacza coś przyprawionego na ostro. Chutney to przepyszna kombinacja słodkiego i ostrego, owoców i warzyw, zazwyczaj doprawione chilli i doskonałej jakości octem. Chutneye są fantastycznym dodatkiem zarówno do zimnych, jak i gorących dań, w szczególności mięsnych. Najczęściej chutney powinien "przegryźć się" przez kilka tygodni, zanim osiągnie pełnię smaku. Jest świetnym pomysłem na letnie i jesienne przetwory, bo nie ma to jak zimą podać słoiczek słodko-ostrego dodatku do świątecznego obiadu.
Chutnej z gruszek i zielonych pomidorów jest przepyszny - łączy słodką gruszkę, zielonego kwaskowego pomidora z cebulą i imbirem. Najbardziej lubię go w niezbyt "agresywnej' ostrością wersji*. Koniecznie schłódź go przed podaniem z gorącym mięsem. Do polskich, można powiedzieć "zwykłych"
pieczonych żeberek pasuje wyśmienicie. Nadaje im całkiem "nowy wymiar" :) serio serio!
1 kg zielonych pomidorów
1 kg zielonych twardych gruszek - odmiana klapsy
200g czerwonej cebuli
150g dobrej jakości octu z białego wina
ok. 10g startego imbiru*
ok 30szt nasion kolendry
2 łyżeczki czarnej gorczycy** - ok 6g
150g cukru demerara
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka chilli*
Z pomidorów wykrój szypułkę, sparz je, zdejmij skórkę*** i pokrój na ósemki. Gruszki obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w sporą kostkę. Cebulę pokrój w piórka. Wszystkie warzywa i owoce przełóż do sporego garnka o grubym dnie. Dodaj pozostałe składniki (oprócz soli i chilli) i duś ok 15 minut pod przykryciem na dość sporym ogniu. Potem zdejmij przykrywkę i duś ok 30-45 minut na wolnym ogniu. Pomidory powinny się rozpaść, ale gruszki pozostać w kawałkach. Dlatego ważne, by użyć bardzo twardych, ale aromatycznych gruszek. Sprawdź konsystencję na zimnym talerzyku. Chutnej powinien być dość gęsty, ale nie papkowaty. Na końcu dopraw całość solą, chilli i jeszcze chwilę gotuj razem. Powstrzymaj się przed wyjadaniem!!! Przekładaj do czystych suchych słoików i od razu zakręcaj. Przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu. Ten chutnej wspaniale smakuje od razu, ale najlepiej, jeśli smaki przegryzą się w chłodzie chociaż przez tydzień. Smacznego :)
* imbiru i chilli możesz dodać więcej, ale dopiero po spróbowaniu na samym końcu. Chutney jest przepyszny, ale jeśli dodamy zbyt dużo chilli, może ono zgasić wspaniałą słodkość gruszki.
** możesz użyć białej, jeśli czarna nie będzie dostępna
Chutney mocno pomidorowy z suszonymi śliwkami, chilli i pieczoną papryką
Uwielbiam aromat pomidorów. Układam je na blasze, kroję na cząstki wrzucając do garka, siekam na salsę, żółte koktajlowe rozsypuję na wierzchu tarty. Niedługo na targu kupować będę szarą renetę na szarlotki i championy do prużenia na zimę, ale póki co trwają dostawy pomidorów i węgierek. Udało mi się zakląć jak dżiny w słoikach już 80kg pomidorów w tym roku. Jeszcze chwilka i ostatnia pomidorowa półka w spiżarni będzie pełna.
A ten chutney.... mmmm jest mocno intensywny w smaku, musisz, ale to musisz odstawić go na kilka tygodni do spiżarni, by smaki i aromaty dobrze się przegryzły. Późną jesienią lub zimą, pokrywka odkręcana ze słoika zrobi "pyk" i uwolnisz dżina ze słoika. A potem oddasz się w jego władanie :o)
Słodki pomidor, pieczona papryka, kwaskowa śliwka, doskonałej jakości ocet i cebula, doprawione prażoną kolendrą i gorczycą - pyszne połączenie. Doskonale pasuje do pieczonych mięs na zimno i gorąco, domowych wędlin i serów.
2 kg świeżych pomidorów lima
150g pomidorów suszonych
500g cebuli cukrowej
2 ostre czerwone chilli (lub 2 łyzeczki tzw "lazy chilli" ze słoiczka)
2 duże żółte papryki
4 ząbki czosnku
200g ususzonych samodzielnie śliwek węgierek (czytaj niżej)
1 łyżeczka nasion kolendry
1 łyżeczka nasion gorczycy
12g soli morskiej
150g ciemnego cukru muscovado
300g doskonałej jakości octu z białego wina
Paprykę przekrój na ćwiartki, połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i opiekaj w piekarniku nagrzanym do 200°C przez ok 15 minut, aż skórka będzie czarna. Przełóż ją do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na kilkanaście minut. Po tym czasie papryka zmięknie i z łatwością zdejmiesz z niej skórkę. Obraną paprykę pokrój w sporą kostkę.
Pomidory sparz, obierz ze skórki, pokrój na sporę kawałki i przełóż do szerokiego garnka o grubym dnie. Dodaj cebulę pokrojoną w niezbyt drobną kostkę i czosnek starty na tarce. Z chilli usuń pestki, drobno posiekaj i dodaj do pomidorów wraz z pokrojoną pieczoną papryką.
Suszone pomidory i połowę śliwek zmiksuj w malakserze i dodaj do pozostałych składników.
Kolendrę i gorczycę upraż na suchej patelni i utłucz w moździeżu. Wraz z solą, cukrem i octem dodaj do całości. Zagotuj masę pomidorową, następnie zmniejsz płomien i gotuj bez przykrycia przez ok 1,5-2 godziny. Chutney powinien stać sie gęsty. Na 15 min przed końcem gotowania dodaj pozostałą połowę śliwek pokrojonych w paseczki. Gotowy chutney przekładaj do gorących, suchych słoików i od razu zakręcaj. Najlepiej smakuje, gdy smaki przegryzą się w chłodzie co najmniej 6-8 tygodni.
Suszone śliwki węgierki- do chutneya i nie tylko
Bardzo lubię suszone śliwki, ale nie te wędzone w dymie tzw "polskie", które często można kupić przed Gwiazdką. Uwielbiam pachnące samą esencją śliwki, suszone, jędrne, wciąż nieco wilgotne. W ubiegłym roku spróbowałam takich śliwek u znajomych - od tej pory czekam na jesienne węgierki - najlepsze do suszenia.
Takie własnoręcznie ususzone śliwki nie zawierają konserwantów, siarczanów, są bez cukru i wszelakich innych dodatków o których zaprawdę wolę nie myśleć widząc paczuszkę na sklepowych półkach. Domowe są jędrne, wilgotne, mięsiste, chwilami chrupiące. Wspaniale smakują dodane do samodzielnie robionej mieszanki musli, albo zmiksowane z jogurtem naturalnym na domową activię,jako dodatek do chutneya z pomidorami. Ale najcudniejsze są.... suszone śliwki w karmelu i czekoladzie z ostrą nutką chilli.
3 kg śliwek węgierek
Śliwki wypestkuj, rozdziel na połówki i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórką do dołu. Takie 3 kilo mieści się na 3 blachach lub kratkach, które zazwyczaj są w wyposażeniu piekarnika. - układaj je jak najciaśniej. Susz w uchylonym piekarniku w temperaturze 110°C przez ok. 4 godziny (piekarnik nastawiony tylko na termoobieg!!). W trakcie suszenia kilkukrotnie zamieniaj blachy miejscami. i zdejmuj w międzyczasie mniejsze śliwki, które zdążą już ładnie podeschnąć.
Z 3kg śliwek po wypestkowaniu i ususzeniu uzyskasz ok 700g jędrnych śliwek suszonych.
Dodawaj je do własnej mieszanki bakalii lub zmiksuj z jogurtem. Wrzuć do sernika, koniecznie zostaw trochę do chutneyai zrób trochę fantastycznych śliwkowo-karmelowych chrupiących czekoladek. Nie patrz za okno i chrup ...mmmm...
