Weź mnie na zimno lub na gorąco!

Kiedyś bardzo lubiłam ten sernik, zanim jeszcze odkryłam "słodki obłok" o nim będzie niżej i na pewno przed "erą" sernika bardzo kokosowego. Piekę go czasem jak ma mnie odwiedzić koleżanka zakochana w amerykańskich sernikach. Mam nadzieję, że wszystkie 15 serników, które póki copiekę, w końcu doczeka swojej chwili na blogu :)

Nowojorski jest ścisły, ciężki, wilgotny i sycący. Bardzo jasny w środku z nieco ciemniejszym wierzchem. Fajnie smakuje z sosem truskawkowym. W zasadzie można go porównać prawie do paschy serowej, tyle, że bez bakalii. Ciekawym zestawieniem z delikatnością masy serowej jest nieco słonawy ciasteczkowy spód.

 

 

Ciastka zmiksuj w malakserze i wymieszaj z masłem. Wyłóż masę do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia (dno i boki) i ugnieć dnem szerokiej szklanki, by miało równy spód. Podpiecz ok.12 minut w 160°C. W międzyczasie zmiksuj ser na gładką masę dodając sól i cukier w trzech partiach. Później dodaj mąkę, sok cytrynowy i wanilię, wlej śmietankę. Zbierając masę ze ścianek miski miksuj dalej. Po chwili dodaj żółtka, wymieszaj ponownie i dodaj 3 jajka nie przestając mieszać. Wylej masę na podpieczony, wystudzony spód. Gdy już masz ciasto w formie, unieś ją na ok.3 cm w górę i upuścić na blat po to żeby pozbyć się ewentualnych bąbelków powietrza ze środka. Wstaw ciasto do piekarnika rozgrzanego do 250°C na 10 minut, po tym czasie obniż temperaturę do ok. 95°C (nie wyjmując ciasta i nie otwierając piekarnika, temperatura ma sama opaść) i piecz ok.1 godziny i 40 minut aż masa się zetnie, posiadacze termometru mogą zmierzyć temperaturę masy w środku, jeśli osiągnie 65°C to jest gotowa. Wyjmij ciasto z piekarnika i odstaw do ostygnięcia. Jeśli brzegi tortownicy nie były wyłożone papierem do pieczenia to po 10 minutach delikatnie oddziel brzeg ciasta nożem. Po ok. 3 godzinach ciasto zawiń w folię i wstaw na 5 godzin do lodówki - dopiero wtedy osiąga prawidłową konsystencję. Przed podaniem wyjmij z lodówki ok.1/2 godziny wcześniej. Ciasto należy kroić nożem opłukanym gorącą wodą.

 

Bardzo, bardzo proszę się nie śmiać - z nazwy sernika... zaraz się wytłumaczę.                               

Kiedyś wcale nie umiałam piec serników. Jak sernik to u mamy, albo jakiejś ciotki - te z cukierni za bardzo "perfumowane" dla mnie były. No i to już był czas, że trochę dzwoniłam łyżkami i mieszałam w garnkach. Ot weszło mi na ambicję - upiec sernik. Rozpytywałam mistrzynie sernikowe jak się zabrać do tego czorta jakim jest ciasto na bazie sera. A wymagań miałam co niemiara - nie miał być to sernik krakowski (ciężkawy, z rodzynkami i spodem, obowiązkową kratką i lukrem), ani amerykański (też nieco ściślejszy, często na słonawej Philadelphii), nie taki jak u mamy (dość lekki, z brzoskwiniami). Może trochę bardziej "wiedeński"? Miał być lekki wilgotny, puszysty - żeby go tak zjeść i nie poczuć (wyrzutów sumienia :0)


No i się zaczęło - jaki ser, kiedy jajka, jak te jajka, z pianą, czy bez, w jakiej kolejności, ucierać coś na parze, tfu nie nie nie.  Receptur zebrałam -naście, dobrych rad od Misz -dziesiąt. Kilka prób wykonałam, kilka bardzo udanych nawet. Już nie wiem jak dokładnie doszłam do tego oto przepisu, ale jak tylko go upiekłam, wpadłam w bezbrzeżny zachwyt. Nad sobą, nad sernikiem, nad absolutnie wybitnymi umiejętnościami, które właśnie posiadłam i nikomu oddawać nie zamierzałam. Sernik był delikatny, lekuchny, puszysty. Bez spodu, kratki, lukru, czekolady - sauté. Natentychmiast zapisałam go w moim elektronicznym kajeciku ze wszelkimi ochami i achami i wskazówkami. Toć jeśli coś jest tak wybitne, to nie może ulecieć z dziurawej pamięci! A zapisałam sobie tak "...smakuje jak słodki obłok dryfujący na letnim niebie. Delikatnie rozpływa się w ustach pozwalając rozkoszować się każdym kęsem. Jeśli podasz go lekko podgrzany, goście nigdy nie zapomną tego niebiańskiego smaku".... i co Wy na to? no grafomania, że aż wstyd, ale od tej pory "w świat" (czyli do pichcących koleżanek) wysyłałam go pod tym właśnie tytułem "słodki obłok". I do dziś kilka z nich naprawdę się nim zachwyca. Zatem bardzo Was przepraszam, ale chyba już musi tak pozostać. Inaczej nigdy nie będę pamiętała, o który sernik chodzi.

Słodki obłok zatem... :0) jest wilgotny, nie za słodki wcale, z zaledwie lekką nutą cytrynową. Przepyszny...  Ze wszystkich klasycznych pieczonych serników to zdecydowanie mój nr 1. Bardzo prosty do zrobienia. Spróbuj podać z sosem malinowym z podduszonych malin z łyżką demerary lub czekoladowym z czekolady deserowej ze śmietanką.

Rozgrzej piekarnik do 170°C. W międzyczasie żółtka ubij z połową cukru i cukrem waniliowym na puszysty, biały krem. Dodawaj stopniowo sery (wszystkie składniki mają mieć temperaturę pokojową) dalej ubijając. Białka  ubij z pozostałym cukrem na sztywną, lśniącą pianę i  wymieszaj ostrożnie z masą serową - najpierw 1/3 ubitej piany dodaj do masy, potem resztę pianę. Przesiej na wierzch mąkę i dodaj otartą skórkę, delikatnie wymieszaj. Przełóż puszystą masę ostrożnie do okrągłej tortownicy z odpinanym bokiem (o średnicy ok. 24-26 cm) wyłożonej papierem do pieczenia (spód i boki). Piecz w 170-180°C ok 50 min. Zostaw sernik w uchylonym piekarniku i nie wcześniej niż po godzinie wyjmij z pieca. Odstaw do wystudzenia w temperaturze pokojowej, a gdy będzie chłodny przestaw do lodówki. Można go wyjąć z tortownicy i kroić najwcześniej po 3-4 godzinach, ale.... naprawdę warto czekać.

Uwagi: nie pokrywaj całości sernika żadnymi polewami. Jest tak delikatny i wilgotny, że każda zacznie wsiąkać od góry i zabarwi wnetrze. Posypuj pudrem tuż przed podaniem na stół - wcześniej zniknie. To naprawdę wilgotny sernik!  Jeśli chcesz go podać z sosem owocowym lub czekoladowym, dekoruj talerzyk wokół ciasta.

W domu mam kilkanaście półek uginających się pod zbieranymi latami książkami kucharskimi. Mam  taką starą, maleńką, bez zdjęć i obrazków, z której upiekłam pierwszą swoją pizzę w wieku lat czternastu. Kilka różnych wydań Kuchni Polskiej - bardzo starych i tych najnowszych. Są kolekcje kuchni z całego świata, w tym stareńka seria długich wąskich książeczek wydawnictwa TenTen, które ukazywały się na początku lat 90tych.  Do wielu z nich już nie zaglądam, te najbardziej wiekowe chyba nawet nie zdążyły  jeszcze wyjść z pudel po przeprowadzce. Mam też serie książek Jamiego, Nigelli i kilku innych gwiazd kulinarnych ostatnich lat i co jakiś czas kupuję kolejną kulinarną pozycję. Ale od kilku lat regularnie prenumeruję również miesięcznik KUCHNIA. Z sentymentu, z przyzwyczajenia i dla przyjemności wyjmowania najnowszego numeru ze skrzynki.

 

Czasem przychodzi spóźniony, czasem zaskakuje, że "już jest", nieodmiennie jednak następuje pewien rytuał, gdy pojawia się najnowszy, pachnący farbą drukarską egzemplarz. Wyjmuję ze skrzynki czarną zafoliowaną przesyłkę, zazwyczaj z innymi listami lub rachunkami, chociaż czasem znajdzie się też pocztówka od któregoś z bliskich znajomych. Idąc od furtki do domu niecierpliwie rozrywam folię, by zobaczyć okładkę, potem przeglądam na szybko spis treści ignorując zupełnie pozostałą pocztę. Nastawiam ekspres do kawy na lekką, słabiutką latte, jaką lubię najbardziej, wyjmuję z szuflady kolorowe naklejane zakładki i robię sobie kanapkę z czymś pysznym lub odkrawam kawałek ciasta, jeśli akurat jest w domu. Do czytania KUCHNI nigdy nie mogę usiąść głodna, bo już wiem, że lektura przerywana burczeniem w brzuchu nie sprawi mi przyjemności. Siadam na kanapie lub na ulubionym krześle przy oknie w  kuchni i oddaję się przyjemności.

Zazwyczaj znajdę coś co mnie skusi, zaintryguje lub chociaż zainspiruje, wklejam wtedy na tej stronie kolorową naklejkę-zakładkę, by łatwo wrócić do wyszperanego pomysłu.  W sierpniowym numerze znalazłam sernik jagodowy na zimno i wyjątkowo jak na mnie, błyskawicznie go zrobiłam na zapowiedziane spotkanie z koleżanką. Spotkanie w końcu się nie odbyło, ale sernik był świetnym ciastem na niedzielę.

 

Jest bardzo jagodowy, lekki, niezbyt słodki, na maślanym spodzie, chociaż to oczywiście zależy od użytych herbatników. Owoce na puszystej poduszce z bitej śmietany wspaniale uzupełniają smak. Przepis podaję z moimi modyfikacjami.

140g pokruszonych herbatników - najlepiej użyć maślanych

60g płatków owsianych

50g ciemnego muscovado

70g stopionego masła

łyżeczka esencji waniliowej

 

70ml wody

40g żelatyny

200g śmietanki kremówki 30%

400g sera twarogowego do serników - używam President

200g cukru

500g jagód

 

200g śmietany kremówki 30%

łyżeczka cukru pudru

50g dżemu z czarnej porzeczki

świeże borówki amerykańskie lub jeżyny

 

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Spód i boki tortownicy o średnicy ok 22cm wyłóż papierem do pieczenia. Zmiksuj razem ciastka, płatki i muscovado, dodaj rozpuszczone masło, dokładnie wymieszaj i wyłóż masą spód tortownicy. Wstaw do piekarnika na ok 10-12 minut. Po podpieczeniu wyjmij i odstaw do całkowitego wystudzenia. 

Żelatynę zalej wodą, pozostaw do napęcznienia na ok 5 minut, potem zagrzej mocno w mikrofali lub na malym ogniu, by się dokładnie rozpuściła. 

Ubij śmietanę kremówkę na sztywno. Osobno zmiksuj jagody, dodaj ser, cukier i mieszaj aż masa będzie gładka. Nie przerywając miksowania wlej ciepłą żelatynę, a potem porcjami dodaj ubitą śmietanę. Wyłóż jagodową masę na zimny spód herbatnikowy, przykryj folią spożywczą i odstaw na noc do lodówki. 

Następnego dnia wymieszaj dżem z czarnej porzeczki z borówkami. Zdejmij obręcze z tortownicy i wyłóż ciasto na talerz lub paterę.  Ubij śmietanę kremówkę z pudrem i wyłóż na sernik, będzie wyglądała jak puchata poduszka :) Na wierzchu ułóż wielką górę owocową i udekoruj listkami mięty. Tuż przed podaniem lekko oprósz owoce pudrem, by borówki wyglądały jak lekko oszronione. Smacznego :)

 

PS. A jagód kupiłam więcej i zmiksowaną porcję zamroziłam, by móc wyczarować trochę  jagodowego lata nawet jesienią :)