Świąteczne smaki i zapachy... (cz.1)

 

Moja Babcia, o której już pisałem wielokroć uwielbiała święta Bożego Narodzenia. Religijna specjalnie nie była, choć serce miała dobre i szczodre. Jest....Była taką kobietą, której już nie ma, albo jest już niewiele. Dla niej święta to było spotkanie rodzinne przy pysznej wieczerzy. Emocjonalne podsumowanie całego roku.

Przed wojną była młodą kobietą o ponoć zjawiskowej urodzie, która prowadziła duży majątek ziemski, pasiekę na sto uli do której ostatniego dnia przed porodem donosiła wiadrami wodę, po czym wieczorem położyła się i - jak to mówiła – „Fju i już! Urodziłam Jana”. Pamiętam, że gdy jakaś księżna brytyjska rodziła syna ponad dwa dni stękając, to babcia skwitowała to tak: „nigdy w życiu nie pracowała to teraz tak ma!” Babcia przed wojną kupiła do majątku pięknego nowego włoskiego Fiata, którego sama prowadziła! Podobno prowadziła lepiej niż dziadek.

Ktoś powie że teraz też wiele kobiet jest menedżerami, (właściciel majątku to niby kto ;)) , też jeżdżą autami, i rodzą synów. No to ja poprzeczkę podniosę. Babcia była w tym wszystkim szalenie kobieca, co lubiła i umiała wyeksponować. Nie była testosteronowym korpo-cyborgiem. Nigdy nie widziałem jej w spodniach, nawet - takich domowych. Chyba nawet nie miała? Do późnej starości kupowała materiał "na metry" i u krawcowych szyła sobie sukienki, spódnice, garsonki... Przed wojną chodziła w kapeluszach, po wojnie już nie – wiadomo – brudny komunizm nie tolerował piękna. Ale cały czas trzymała klasę.

No i trzecia rzecz – Babcia wspaniale gotowała! Była bardzo zmysłowa, w tym sensie, że odbierała świat smakiem. Nawet podkreślała to słowami. np: „Odwiedziłam Panią Szwarc, żonę właściciela sąsiedniego majątku. Mieszkanko małe ale urządzone ze smakiem...” Słowem smak był ważny. Bardzo ważny. Przedwojenna kuchnia babci była bardzo szczodra w składniki najlepszej jakości. Teraz produkty są przeciętne, ani dobre ani złe. Bez smaku, ale bezpieczne bakteriologiczne. Przed wojną produkty były najwyższej jakości, takie średnie, oraz naprawdę podłe. Kto na przykład wie co to jest ceres? (margaryna i ceres to najlepszy interes :).   Dobra kuchnia powinna być robiona powoli i szczodrze. Jak dobry seks.  Gotować powinno się powoli. Plim! Plim! Plim! Jak to zawsze mówiła, a co jest od lat w naszym domowym slangu określeniem, symbolem wręcz powolnego dobrego gotowania. Dobra kuchnia powinna być na dobrym maśle, na dobrej śmietanie, dobrych owocach, i nie jest prawdą że jest to kuchnia „tucząca” . Po pierwsze nie trzeba, jak to mówiła babia „żreć” tylko zjeść coś naprawdę dobrego i cieszyć się długo pogodną sytością. Cechą dobrego jedzenia jest własnie to że długo jest się sytym, gdyż organizm otrzymuje wszystko co powinien.
Babcia używała mnóstwa przypraw. Po prostu to było aż dziwaczne jak na "tamte czasy". Miała rózne słoiczki, słoiki, torebki a w nich najróżniejsze gałki muszkatołowe, migdały, czarne laski wanilii które zasypywała cukrem a po miesiącu, lub dwóch miała najprawdziwszy cukier waniliowy (a nie chemiczny syf).  W długich słoiczkach trzymała korę cynamonowca, którą ucierała na specjalnej tarce do przypraw wedle potrzeby. Pamiętam, że nawet pierogi leniwe, które były i są moim przysmakiem, posypywała cynamonem ucieranym właśnie z kory. Miała migdały które dodawała do panierki mięs, i liście laurowe, różne pieprze (mielone w młyneczkach), i papryki, ale te już były ucierane. Był kminek który uwielbiała sypać na robione przez siebie słone paluszki, był majeranek obficie dodawany do grochówek i dziczyzny. Przyprawy można było w Polsce Ludowej dostać na wolnym rynku. Pamiętam, że soli w tej kuchni było mało, ale cukru używało się sporo. No i ta prawda która do mnie wcześnie dotarła, że to co sprzedawane było w torebkach jako Cukier Biały Kryształ 1 KG, to jak to mówiła Babcia „zwykłe zmiotki”, w sam raz do ucierania przysmaku jakim był kogel-mogel, lub do ciast.W cukiernicy na stole mieliśmy czasami (nie wiem skąd?) prawdziwy cukier kryształ, który miał piękne kryształy o wym. 3-5 mm. I to był kryształ!

Foto: dziulpa.blog.pl

Wtedy mieszanie herbaty miało sens :) Mieliśmy też cukier w głowach. Założę się że nikt czegoś takiego teraz już nie pamięta. Głowy to były takie cukrowe stożki z czubkiem ozdobionym „pazłotkiem” i zawinięte w przeźroczysty celofan. Zresztą do tej pory głowy cukru są w herbach niektórych cukrowni. (poniżej - dwie głowy cukru w logo)

Foto: materiały prasowe Firmy.

Do łupania tego cukru trzeba było mieć specjalny młoteczek. My nie mieliśmy i używaliśmy zegarmistrzowskiego młoteczka Dziadka. Poza pewną egzotyką, czy może procedurą stosowania ten cukier w przeciwieństwie do kryształu nie był wcale jakiś wyjątkowy w smaku...
Ot zwykły cukier. Drobnym kryształem za to było dobrze posypać ciasto przed włożeniem do piekarnika. Tworzyły się wtedy takie małe chrupiące karmelowe cętki. No i różne herbaty i kawy. Kawa zawsze, ale to zawsze była mielona tuż przed podaniem... Mieliśmy dwa drewniane młynki z szufladeczkami.

Fot:wikimedia.

Mały był tylko do przypraw a duży właśnie do kawy. Odliczało się ziarna, ustawiało pokrętłem żarna (grubiej – drobniej) i kręciło dwie minutki stylizowaną korbką... I czy przychodziła sąsiadka, śp. Pani Muszyńska , czy ktokolwiek inny w domu pachniało kawą... Ten zapach pamiętam...Młynek elekryczny, taki z wirniczkiem i przeźroczystą nie specjalnie  nadaje się do mielenia kawy, gdyż nóż wirujacy z absurdalną prędkoscią powoduje spalenie tłuszczu który jest w ziarnkach kawy i bezpowrotnie degraduje jej smak. Taki młynek może być za to z powodzeniem użyty do zmielenia cukru na puder, czy do niektórych przypraw...  

Taką kuchnię miała moja Babcia w małym mieszkaniu w bloku. A to nie wszystko! Blach, garnków, rondli, pater, miała ze 40. Każda była inna. Mieliśmy nową kuchnię gazową z piekarnikiem i to była Babci wielka radość, bowiem w przeciwieństwie do kuchni węglowej nie trzeba ślęczeć nad ogniem, tylko można ustawić płomień i mamy Plim! Plim! Plim! :) Tak długo jak jest potrzeba.

No i naczynia do przygotowywania posiłków. Jajka ucierało się w kamionkowej misce, a jadło na pięknym serwisie Rosenthal zdobnym w zielone liście, który wskutek normalnej codziennej eksploatacji, wyszczerbił się i wytłukł, tak że do lat '80 dotrwały tylko jakieś niedobitki. Ale było elegancko i stylowo. Talerz głęboki był naprawdę głęboki, a duży był naprawdę duży, a sosjerka była taka w sam raz...

Fot:porcelana-antyki

Wraz z Babcią odeszła pewna epoka, która nigdy już nie wróci. Epoka pewnej klasy, pewnego stylu, zmysłowości i braku tolerancji dla tego co jest po prostu byle jakie, chore, dewiacyjne. I dotyczyło to zarówno ludzi jak i cynamonu. Powracając do spraw kuchni, Babcia mięso prawie zawsze marynowała, tak jak ogórki – w kamionkowych garnkach z pokrywami.

Fot:wedlinydomowe.pl

Mięso ostrym nożem oprawiała z żyłek i moczyła w zalewie z wody, octu, pieprzu, liści laurowych i czego tam jeszcze. Po czym gdy była to pieczeń to babcia faszerowała mięso słoninką. Mieliśmy specjalny nóż do krojenia szynki (dłuugi i cienki). Babcia lubiła ostre noże i sama je ostrzyła (sic!) nóż o nóż. Jak włoski rzeźnik. Tę sztukę posiadłem i ja i jestem w stanie naostrzyć dwa noże w 30 sekund. Natomiast zamiłowanie do ostrych narzędzi kontynuuję i rozwijam, bo nie ma nic bardziej prostackiego, niż tępe noże masakrujące pomidora czy zgniatające nieco ciastowatą bułkę. A zresztą, tępe wiertło czy tępy hebel jest równie wstrętny w użyciu co tępa igła lekarska. (Jak poprawnie ostrzyć noże zawiesiłem tu). No więc ten nóż do szynki....(foto poniżej:Fiskars mat. prasowe)

....zostrzył się w taki listek o szerokości dwóch centymetrów i długości trzydziestu. I tym listkiem Babcia przekłuwała np. schab na całej długości po czym w te kanaliki wprowadzała długie paseczki marynowanej słoniny. W procesie długotrwałego pieczenia , Plim! Plim! Plim! Słoninka oddaje tłuszcz, aromat i przyprawy mięsu, czyniąc je jedwabistym w dotyku i zmysłowym w smaku. Zależnie od dania można nadziać mięsko dobrymi suszonymi śliwkami. I wtedy schabik jest jak schabik, a nie jak twarda tektura polana sosem... Po prostu rozchodzi się pod naciskiem sztućca...No i schabowe. Zawsze z kością (no bo to schabowy), i mięso przy kości smakuje nieco inaczej. Żeby dobrze porąbać mięso na schabowe dobrze mieć taki masywny mały drewniany stolik (coś jak duży wyrośnięty taboret) lub schludny dębowy pieniek z idealnie równą powierzchnią, i bardzo, ale to bardzo ostry toporek (nie siekierkę!) Toporek do mięsa w przeciwieństwie do siekiery ma bowiem proste ostrze. Foto poniżej.  

Fot:gumtree.pl

Tasak tu nie wystarczy, no chyba że naprawdę duży i w męskim ręku...
I wtedy każdy kolet schabowy ma swoją kostkę, ma właściwą strukturę, ma odpowiednią wielkość i swój smak... Smak dobrego mięsa, smak który przyprawy podkreślają a nie zabijają (tak jak w KFC), a chrupiące ciasto panierki utrzymuje mięso we właściwej wilgotności, podkreślając jego smak i aromat. Schab to naprawdę dobre mięso, które trzeba umieć przyrządzić w taki sposób żeby panierka nie odłaziła. Trzeba to umieć...

 

No a taki zając...

 

CDN.