Świąteczne smaki i zapachy... (cz.2)

 

A taki zając...

 

Pamiętam, że zające przesyłał nam znajomy myśliwy. W latach '70 pocztą! Jako dzieciaka fascynowało mnie to bo zające były nieopakowane. Miały tylko powiązane sznurkiem skoki a łeb zawinięty w szary papier i owiązany sznurkiem. I na tym papierowym łbie był napisany jak trzeba adres, pieczątka - wtedy lakowa,  i jakieś naklejki pocztowe. Swoją drogą ciekawe czy teraz można by nadać pocztą zająca? Skoro nie można już na własnym podwórku zabić świniaka?

Takiego zająca trzeba wypatroszyć i obielić. Skórkę jeśli nam na niej zależy trzeba równomiernie przesypać, i natrzeć solą jadalną, po czym luźno zawinąć a po jakimś czasie zanieść do garbowania za 20 PLN.  Będzie idealna na wykończenia kurtki dla dziecka czy na zagłówki do auta. Mięso zaś treba starannie obrać z błonek. Do tego konieczny jest bardzo ostry nóż, no ale to chyba wiadomo.
Mięso zająca tylko na filmach jest smaczne tak wprost z ogniska. Tak naprawdę zając ma dość mocny smak i aromat za co odpowiada jego tłuszcz, który jedzącym na co dzień bezsmakowe brojlery może zrazu nie odpowiadać. Po wypatroszeniu narogi, czyli serce, płuca, nerki i wątrobę delikatnie myjemy miziając palcami w celu znalezienia śrucin i zostawiamy na pasztet. Mięso zająca trzeba marynować 2-3 dni. Trzeba uważać żeby nie wylać żółci bo zepsuje mięso a na pewno narogi. No ale to też wiadomo. Stąd zresztą przysłowie: kto ma żółć w ustach temu wszystko gorzkie.

Na pieczeń przeznaczamy comber i skoki, a z odfiletowanego przodu i narogów robimy pyszny pasztet. Podczas tych operacji trzeba być czujnym i na skórze zająca zobaczyć gdzie wleciały śruciny i je skrupulatnie odnaleźć w tuszy. W przeciwnym razie można na śrucinie w najgorszym razie nawet ukruszyć ząb, choć ołów to nie kamień.. Tu ciekawostka. Laicy myślą że śruciny zabijają zwierzę demolując jego wnętrze. Bywa i tak przy strzale z bliska. Zwykle jednak zwierze ginie wskutek doznanego szoku. Skórowałem lisa, którego położyły trzy (!) śruciny, które trafiły w miejsca mało żywotne. Tak czy inaczej trzeba śruciny znaleźć. Babcia używała zwykłej metalowej emaliowanej miednicy, gdyż plastikowe były wtedy nowością i nawet pewną ekstrawagancją. Walorem metalowej było to że śruciny brzdękały o blachę demaskując swoje położenie. Smak tamtego zająca w śmietanie z buraczkami pamiętam do tej pory.

Teraz będzie o to trudniej bo prawdziwa śmietana jest niedostępna, no chyba że od rolnika. Wówczas śmietanę kupowaliśmy prosto z mleczarni w Lubsku. Dziś „śmietana” to tylko śmietano podobny produkt z cukrem, skrobią, dodatkami i konserwantami... No cóż.
Jak widać zając wymaga pewnej kuchennej logistyki, ale gra jest warta świeczki... Zając podawany był na kolację a pasztet z zająca był idealny na śniadanie. Mocno pachnący gałką muszkatołową i prawdziwym mięsem... Babcia dodawała do niego na sam koniec (mieszając przed włożeniem do formy) rodzynki, które nadawały mu taki niecodzienny „świąteczny” sznyt, a samą foremkę wykładała paseczkami wędzonej słoninki, które po wyjęciu pasztetu z foremki były elementem dekoracyjnym.

No i drób. Kurczak to kurczak. Teraz wszyscy jemy kurczaki bo jest to sprawa przemysłowa, tak samo jak młodzi ludzie piją colę a nie dobry kompot z jabłek ugotowany w domu. Kurczak dał się łatwo zmodyfikować genetycznie, dał się zamknąć, są już gotowe plastikowe skrzynki do transportu, i przede wszystkim ogromne fabryki mięsa, linie produkcyjne, technologie, maszyny, obrabiarki. Stąd jesteśmy skarmiani kurczakami – wylęknionymi brojlerami bez smaku. Ciekawe czy zgodnie z teorią – jesteś tym co jesz, sami stajemy się wylęknionymi brojlerami bez smaku?  A tak naprawdę kurczak wcale nie jest specjaknie smaczny. Już dużo smaczniejszy jest gołąb, z tym ze na obiad trzeba by ze sześć. Zaś tak modny teraz indyk zaś jest smakowo przewymiarowanym kurczakiem i tyle. Kiedyś na wsiach powszechne było to, że kury trzyma się na jajka i ewentualnie na jakiś niedzielny rosołek, a do jedzenia są smaczne, tłuściutkie kaczki i gęsi... Było to absolutnie naturalne. Kaczka była w sam raz na obiad dla rodziny, a gęś na jakieś święto...Zresztą nawet zabawa dziecięca zaczyna się:gąski gąski do domu.... 

Ale jeśli już był kurczak, to tajemnicą Babci było jego faszerowanie. Kurczak bez farszu to zwykła profanacja mięsa. Owszem taki białkowy substytut dobry jest w barach dla kierowców będących w drodze czy w sklepowych smażalniach, ale nigdzie indziej. Kurczak bez farszu, bez nadzienia, jest tyle samo wart ile samochód bez tapicerki. Puste blaszane pudełko. Jeździ? No jeździ i co z tego?

Sam farsz do kurczaka to była bajka! Zrobiony z namoczonych suchych bułek (nie wiem czemu nie ze świeżych), z koprem, rodzynkami, tartą gałką muszkatołową, i kilkoma ścinkami wędzonej słoniny. Tym wszystkim nadziewa się kurczaka do pełna i zaszywa szpagatem, którym także podwiązuje się nóżki kurczaka, dzięki czeku mięso nie wysycha. I znowu nie ma pośpiechu, Aromat i soki z mięsa powoli przenikają do farszu a farsz czyni mięso dużo delikatniejszym i bogztszym w smak. Zobaczmy, że „kurczaki z rożna” nie imponują smakiem, ani delikatnością mięsa.Do kurczaka dobrze mieć specjalną brytfannę (mam taką po Babci :)) owalną, z dołkami w pokrywce.

Fot:emaliowane.pl

Te dołki to cała magia. Mianowicie podczas pieczenia para wodna wraz sokami zamiast „uciekać” na zewnątrz, skrapla się i nawilża drób. Jeśli nie mamy takiej brytfanny trzeba użyć blachy do piekarnika w której jest wytłoczony dołek. Wtedy co kwadrans trzeba długą łyżką stołową wybierać z dołka sos i polewać kurczaka.
Tak nafaszerowanego kurczaczka, okładamy ćwiartkami jabłek, na wierzch na dobry początek kładziemy łyżkę masła i wkładamy do piekarnika... Plim! Plim! Plim! :) Gdzieś tak 15 minut przed końcem pieczenia możemy zdjąć pokrywkę i posmarować kurczaka miodem. Nada to skórce wspaniały smak i kurczak wspaniale się zarumieni...

Ale dopiero kaczka jest tym mięsem, które poświęcony czas i serce odda w dwójnasób! Wiedzą to Niemcy, którzy wiedzą co dobre. W końcu to oni a nie my produkują Mercedesy. My zaś produkujemy surowe kartofle i właśnie rzeczone gęsi :) 95% polskiej gęsiny trafia właśnie tam. Doskonały smak, kruchość i przede wszystkim kaczy tłuszcz z którego robi się wspaniały, lekki smalec do smarowania chleba. Zimą w gorącym tłuszczu z kaczki można moczyć kromki chleba które są wyśmienite same jak i pod zimną wódkę. Tłuszcz gęsi jest uważany za eliksir zdrowia od czasów zamierzchłych, zwłaszcza na regenerację stawów. No ale takie czasy że zamiast natrzeć skrzypiące kolana i bolący kręgosłup gęsim smalcem, wolimy kupić w aptece kolorowe placebo. 

 

Wraz z Babcią odszedł też bezpowrotnie smak wspaniałej zupy – czerniny. O ile inne smaki mogę czasami odnaleźć o tyle smaku czerniny nie znalazłem, i już pewnie nie znajdę. Podobnie jak smaku jej kartoflanki. Czernina jest to zupa z krwi kaczki i gdy się rozsmakowałem, to stała się moim przysmakiem. Czernina to przesławna czarna polewka;

„Soplicy Horeszkowie odmówili dziewkę!
Że mnie Jackowi, czarną podano polewkę!”

(ks.10.) Czerninę można robić na dwa sposoby. Sposób lajtowy to rosół z podrobów na słodko z dodatkiem krwi kaczki.  Albo tak jak gotowałaBabcia – na krwi i przyprawach, z dodatkiem podrobów... Ten drugi sposób jest trudniejszy bo łatwiej coś zepsuć. W wersji lajtowej krew jest tylko dodatkiem, a w wersji babcinej – bazą smakową. Konieczne są marynowane w occie gruszki jakie każda gospodyni serwuje do lżejszych mięs, gdyż do mięs cięższych lepsza jest żurawina. W każdym bądź razie, gdy wraz z kaczką pani ze wsi przynosiła litrowy słój krwi, na początku byłem tym nieco przerażony, później zaś już wiedziałem, że jest to zapowiedź prawdziwej uczty...

Trzeba dodać że czernina jest zupą bardzo wartościowa, energetyczną, i rozgrzewającą

To wprost idealna zupa na jesień i zimę :)

 

A takie ciasta?