Świąteczne smaki i zapachy... (cz.3)

A takie ciasta?

No właśnie ciasta Babcia robiła niezrównane! Ni nic, ani trochę nie przesadzam. Nie była wirtuozem ciast, nie eksperymentowała. Miała przedwojenne wydanie Kuchni Polskiej i tego się trzymała. Interesowały ją tylko projekty epickie. Zrobić na weekend (o rany jak nie lubiła tego słowa, i jeszcze słowa „fajnie”) jakąś tartę, czy szarlotkę „na szybko”, czy jakiś banalny placek ze śliwkami? Mój Boże, jakie to trywialne...

Ale gdy miała zrobić urodzinowy tort lub ciasta na święta ogarniało ją radosne podniecenie. Zasada była prosta: żadnych półśrodków, żadnych kompromisów!

I do tego trzeba mieć baaaardzo dużo czasu. Babcia opowiadała jak to robiła przed wojną sękacze nad paleniskiem. Podobno były pyszne! Ale jak mówiła, na ciasto szło 100 jajek (przed wojną!) a połowa ciasta lała się w ogień. Cóż! Dobra kuchnia to kuchnia bogata..

Pierwsze co to warsztat pracy. Kuchnia od rana była zajęta i zrobienie sobie nawet prostej herbaty było problemem, gdyż można było nieoczekiwanie oberwać ścierą do naczyń. Do pieczenia ciast drożdżowych kuchnia musiała być porządnie wygrzana. Najważniejszym produktem była dobra mąka. Babcia jakość mąki rozróżniała przesypując nad stołem przez sitko. Mąka musiała być czysta i napowietrzona. Czysta, bo w owych czasach żywność była dużo lepszej jakości, ale zdarzały się zanieczyszczenia, typu pet (wtedy dosłownie wszyscy wszędzie palili ), karaluch, mysz, czy zdechła mucha lub jakiś papierek.

Teraz to się już nie zdarza, ale w zamian żywność jest tylko kolorowym substytutem. Powracając do mąki – trzeba było ją dobrze napowietrzyć. Jajka wbijało się według pewnej procedury - najpierw do filiżanki a potem się czujnie wąchało, a następnie, już po pozytywnej weryfikacji dodawało do innych.. Teraz jajka są niebotycznie dobrej jakości i nawet mają nadrukowane kody, i ja od 10 lat nie spotkałem nieświeżego jajka. Wtedy zaś było z tym różnie. Niektóre przezorne gospodynie miały w kuchni nawet prześwietlarkę do jajek. Fot poniżej.

fot:archiwum allegro

Był to stojak z dziurkami w które wkładało się jajka i zapalało żarówkę która była wewnątrz. Jedno jajko na dziesięć miało jakiś feler. A to miało zarodek, a to był zbuk, a to coś tam... I takie jajko wrzucone do michy z innymi produktami mogło zniszczyć wszystkie produkty. Dodam, że ja teraz nawet gdy robię jajecznicę z 3 jaj to robię tak samo. Jajko → filiżanka → smyf smyf → OK → patelnia. Cóż, czym skorupka za młodu nasiąknie, tym na starość trąci.

A kiedy była już mąka, masło, jajka, mleko, czekolada, cukier, wanilia i drożdże można było działać. Drożdże musiały spokojnie dojrzeć rozpuszczone w ciepłym mleku. Ciasto wyrabiało się tak długo aż odklejało się od palców, wkładało się je do foremek i odstawiało przykryte czystymi ściereczkamido ciepłego (40 st.) piekarnika, żeby sobie nieco wyrosło. Wtedy teflon dopiero raczkował więc brytfanki smarowano masłem, sypało bułką tartą i wykładano papierem pergaminowym. Wskaźnikiem tego czy ciasto było prawidłowo pieczone jest łatwe odchodzenie tego papieru od ciasta. To bł cały rytuał. No i masełko z bułeczką zostawiało trochę smaku na krawędziach ciasta. A sam papier odklejało się dopiero przed pokrojeniem. Chronił on bowiem ciasto przed wysychaniem. Teflon jest wprawdzie bardzo wygodny ale nic nie zostawia i przed niczym nie chroni. Cóż, coś za coś, ale i teraz nic nie stoi na przeszkodzie żeby teflon wysmarować masełkiem, przesypać bułką i wyłożyć papierem.

Pomarańcze były wtedy rzadkością, ale Babcia każdą skórkę od pomarańczy zbierała, kroiła w cieniuteniuteńkie (jak to mawiała:) paseczki i zasypywała cukrem w dużym słoju. Taka skórka, gdy już się przegryzie z cukrem, ma wspaniały specyficzny słodko-cierpki smak z nutą jakby goździka. Można ją dodawać do herbaty, posypywać kremy i lody, dodawać do masy serowej.
Po jakimś czasie zbierała się tych skórek całkiem pokaźna ilość, która szczodrze zasilała jesienne i zimowe ciasta, czyniąc ich aromat niepowtarzalnym. Ale ciasto drożdżowe to nie tylko skórka pomarańczowa i wanilia. To też rodzynki, które przed dodaniem do ciasta trzeba co najmniej godzinę moczyć w gorącym rumie, a wtedy dopiero oddadzą ciastu cały swój bogaty aromat. Wtedy rodzynki wręcz rozpływają się w ustach. Dobre ciasto drożdżowe można rozpoznać oczywiście po doskonałym smaku, ale i po tym że się nie kruszy i nie starzeje (nie zsycha) a przynajmniej nie po trzech dniach. Szybkie zsychanie się cechuje tandetne, nisko jakościowe wypieki „pędzone” chemią. Substytuty pieczywa. Typowym przykładem są „wypieki” z hipermarketów. Te „bułki” następnego dnia już są suche jak kamień i potwornie się kruszą, podczas gdy chlebki które wypiekamy w domu na maśle po 4-5 dniach są tak samo miękkie i aromatyczne i się nie kruszą.

Powracając zaś do ciasta, to jeśli już została jedna lub dwie brytfanki, wtedy kroimy ciasto na plastry i delikatnie obsuszamy w uchylonym piekarniku. Powstają takie ni to ciastka, ni to suchary, które możemy trzymać w spiżarni pod serwetą bez ograniczenia. Moczone w łagodnej kawie z mlekiem są doskonałym lekkim śniadaniem lub szybką kolacją.

Torty to zupełnie inna bajka.

Opiszę tylko jeden - „jeża” jakiego babcia zrobiła na moje bodajże piąte urodziny. Technologia jest taka jak zwykłego tortu, czyli warstwy czekoladowego ciasta przekładane masą, ale warstwy mają takie rozmiary aby powstał jeż, z sympatycznym dzióbkiem. Kiedy kształt już się wymodeluje gorącym nożem, polewa się całość czekoladą a kiedy czekolada jest jeszcze ciepła i plastyczna wbija się w jeża igły. Igły zaś robi się tak: trzy paczuszki migdałów moczymy w gorącej (około 30 min) wodzie i obieramy ze skórki. Następnie, gdy odrobinę przeschną, małym bardzo ostrym nożykiem tniemy je wzdłuż na 4-8 kawałków. Zależy to od manualnych zdolności krojącego. Następnie igiełki rozkładamy na blasze pokrytej papierem i zarumieniamy na jasny brąz. (Migdały łatwo jest przepalić a wtedy wyparowuje z nich olejek migdałowy i tracą cały swój smak.) Po czym pozostaje z benedyktyńską cierpliwością po wkłuwać migdałowe igły w plastyczną czekoladę jeża. Robimy oczka i nosek z ziarenek kawy i efekt jest niesamowity zarówno wizualnie jak i smakowo. Tort podajemy schłodzony i kroimy bardzo ostrym gorącym nożem (moczonym we wrzątku). Podajemy do kawy, lub wedle uznania..

Ciekawa sprawa, ale kiedy piszę te kulinarne wspomnienia, uświadomiłem sobie że piję kawę od 6 roku życia. Zaczęło się tak. W wieku 6 lat poszedłem do szkoły, a pobudką była piosenka:

Ósma godzina wybiła
biegniemy do szkółki
by się uczyć mądrych rzeczy
pracować jak pszczółki

danasz moja dana
szkółko kochana
będziem cie witali
i szczerze kochali..

Ta urocza rymowana ramotka jest jednym z cieplejszych wspomnień wczesnego dzieciństwa, a z psychologicznego punktu widzenia bardzo dobrze mnie nastrajała każdego poranka do szkoły i czekających zadań. Była takim pozytywnym debiutem i afirmacją dnia. Na pewno działała lepiej niż słyszane w wielu domach toksyczne: Wstawaj! Już siódma! Znowu się spóźnisz!

No a kiedy już z tej szkoły wracałem, to często siadaliśmy z babcią do podwieczorku i kawki... Prawdziwej.. To już tyle lat.... :)

Powracając do ciast. Torty Babci długo zachowywały świeżość, gdyż były szczodrze nasączane najprawdziwszym rumem. Tu nie ma to tamto. Oczywiście nie można przesadzić w żadną stronę. Zbyt oszczędnie jak i zbyt szczodrze nasączony tort będzie się rozwarstwiał pod widelczykiem. No właśnie. Widelczyk. Do tortu mamy w domu specjalne platerowskie widelczyki, których lekko zaostrzonakrawędź nie zgniata tortu tylko go delikatnie kroi.