Ab ovo: cytryna

   Horacy chwalił Homera, że nie zaczął Iliady "ab ovo", czyli od jaja Ledy (tej z łąbędziem), z którego to jaja wykluła się piękna Helena. Do dziś, "ab ovo" oznacza na ogół: od nudnego początku... Jednak kiedyś w końcu wypada wspomnieć i o początkach. Tak więc - oto cytryna, Citrus limon.

   Cytryna jest drzewem nie tylko wiecznie zielonym, ale i cały rok owocującym. Okres najbogatszego owocowania niektórych cytryn, na przykład sycylijskich, przypada na zimę. Limoni invernali (cytryny zimowe) zbiera się od grudnia do marca. Ten sam sad da jeszcze 4 razy w ciągu roku niezły zbiór cytryn, choć plony są o wiele niższe od zimowych. Cytryny pochodzą z Chin, a może z Indii, choć nigdzie nie rosną w stanie dzikim. Przypuszcza się, że powstały dzięki hodowli (krzyżowaniu) w Chinach w VIII w. p.n.e., a do Afryki były sprowadzone przez Arabów i stąd podczas wypraw krzyżowych dostały się do Europy. Cytryny znano w starożytnej Grecji i Rzymie. W ogrodach mitologicznych Hesperyd, córek Atlasa, strzegących na zachodnich krańcach świata jabłoni, które Gaja ofiarowała Herze, były również i "złote owoce". Niektórzy twierdzą, że to nie chodziło o złote jabłka, ale właśnie o "złote cytryny", których zdobycie było jedną z prac Heraklesa. Te owoce od lat były uważane za symbol radości, życia i zdrowia. 

   W XVII wieku we Francji zaczęto sprzedawać lemoniadę, a na przełomie XVII i XVIII wieku uprawę cytryn zapoczątkowano w krajach o klimacie tropikalnym oraz subtropikalnych. Cytryna zrobiła karierę po roku 1720, kiedy stwierdzono skuteczność spożywania jej owoców w leczeniu szkorbutu – choroby groźnej zwłaszcza dla marynarzy odbywających długie rejsy. W roku 1795 we flocie angielskiej wprowadzono dla każdego marynarza obowiązkową, 30 g, dzienną dawkę soku z cytryny, co rozwiązało problem szkorbutu wśród marynarzy. Jednak poza tym, jeszcze sto lat temu bardzo niewielu ludzi w Europie, poza Włochami i Hiszpanami, znało smak owoców cytrusowych. Wszędzie królowały jabłka. Na przykład w 1925 roku w Stanach Zjednoczonych wyprodukowano 3,31 mln ton jabłek, a tylko 1,75 mln ton owoców cytrusowych (łącznie cytryn, pomarańcz, grejpfrutów i mandarynek). Ale już w 30 lat później, bo w 1955 r. produkcja jabłek spadła do 2,31 mln ton, a produkcja owoców cytrusowych wzrosła do 7,35 mln ton. Podobnie szybko rozwijała się produkcja cytrusów w innych stronach świata. Obecnie na całym świecie produkuje się ok. 69,6 mln ton jabłek i ponad 110 mln ton owoców cytrusowych, w tym ponad 13 mln ton samych cytryn. 

   Skąd ten "run" na cytrusy? Najkrócej mówiąc - decydującą rolę odegrał tutaj transport i handel. Owoce cytrusowe mają skórkę o wiele grubszą niż owoce klimatu umiarkowanego. Z taką skórką mogą wędrować po świecie. Można owoce przechowywać, można je dostarczać do każdego niemal zakątka na kuli ziemskiej przez okrągły rok. Przy tym drzewa cytrusowe cały rok owocują i cały rok można zbierać owoce, a jabłka, gruszki czy śliwki zbiera się raz w roku, jednocześnie, gdy są już dojrzałe. Dojrzałe pomarańcze mogą bardzo długo pozostawać na drzewie, zanim na ich zbiór zdecyduje się właściciel. Cytryny na ogół zbiera się raz w miesiącu. Dojrzała cytryna powinna mieć około 5,8 cm średnicy. Naturalnie, wielkości te są różne, zależnie od odmiany. Największą cytrynę zwyczajną, która ważyła 5,26 kg, wyhodowano w 2003 roku w Izraelu. Na ogół dojrzałe cytryny są w kolorze od ciemnozielonego do żółtozielonego. O dojrzałości cytryn decyduje jednak ich wielkość, a nie ich kolor. Dojrzała cytryna powinna mieć około 5,8 cm średnicy. Naturalnie, wielkości te są różne, zależnie od odmiany. Rekordowo dużą cytrynę zwyczajną, która ważyła 5,26 kg, wyhodowano w 2003 roku w Izraelu. 

   Przed użyciem trzeba koniecznie owoce cytrusowe, nawet te najczystsze, starannie umyć. Nie zaszkodzi nawet wyszorować szczoteczką pod bieżącą wodą i sparzyć wrzątkiem. Dlaczego? Dlatego, że te drzewa i owoce są spryskiwane różnymi pestycydami, czyli środkami ochrony roślin. Pestycydy osiadają na skórce, a niektóre nawet w nią wsiąkają. Człowiek, ma zdolność do gromadzenia w organizmie spożytych pestycydów. Gdy ich koncentracja w stosunku do masy ciała przekroczy dozwoloną granicę, mogą wystąpić objawy zatrucia. Rolników, sadowników i warzywników obowiązuje okres karencji, czyli czas, który musi upłynąć od chwili zabiegu (np. oprysku) do momentu zbioru. W okresie karencji deszcze i wiatry usuną pestycydy lub one same ulegną rozkładowi. Do skrzynki, w której są cytrusy, dorzuca się często bibułki nasączone dwufenylem, to jest środkiem nie dopuszczającym do pleśnienia i psucia się owoców. Dwufenyl ma lekki, nieprzyjemny zapach, który może wnikać w skórkę owoców. Jednak po usunięciu bibułki łatwo i szybko się ulatnia. Dwufenyl ulatnia się również bez śladu podczas gotowania i smażenia owoców czy ich skórek. Powstaje również coraz więcej sklepów, które reklamują się tym, że produktu u nich sprzedawane wyrosły bez żadnej "chemii". Sklepy te mają ogromne powodzenie, choć towary są tu droższe. 

   Wartości energetyczna 100 gram cytryny to 29 kcal. Porcja taka zawiera również 1,1 g białka, 0,3 g tłuszczu i 9,3 g węglowodanów. Cytryna jest zasadotwórcza (+4), mimo że taka kwaśna! 100 g soku z cytryny zawiera 600 mg kwasu cytrynowego, 15 mg wapnia, 9 mg manganu, 0,1 mg żelaza, 10 mg fosforu i 40 mcg witaminy B1. Chyba to okres niedoboru cytryn na rynku sprawił, że ludzie zaczęli przypisywać tym owocom jakieś nieomal cudowne właściwości lecznicze. Szczególnie zaziębieniach uważano, że bez cytryn ani rusz. Wierzono też, że nic nie może zastąpić cytryn jako źródła witaminy C. Prawda jak zwykle leży pośrodku. Cytryna ma 45 mg wit. C w 100 g, truskawka 40-80 mg, nać pietruszki 128 mg, owoce rokitnika 300 mg, czarna porzeczka 400-500 mg, a owoce dzikich róż 500-5000 mg. 

   Tak więc nawet poczciwa, tania natka ma więcej witaminy niż cytryna. Niemniej nie zawsze można natką zastąpić cytrynę, częściej - sokiem z czarnej porzeczki lub owoców dzikich róż, ale ... po co? Gdy cytryny są - nalezy z nich korzystać. Sok z 100-gramowej cytryny zawiera 30 mg witaminy C, a sok i miąższ 70 mg, czyli mniej więcej dzienną dawkę tej witaminy potrzebną dorosłego człowiekowi. Cytryna zawiera również witaminę P, zwaną cytrynem (rutyną), która ułatwia zatrzymywanie witaminy C w organizmie i może się zdarzyć, że cytryny "leczą" lepiej niż pastylki czystej witaminy C. 

   Cytrynę można wykorzystać kulinarnie w bardzo różny sposób - możemy przygotować zupę cytrynową, krem cytrynowy, tort cytrynowy, konfiturę, galaretkę cytrynową, itd. Oczywiście cytryny są również nieodzownym składnikiem lemoniady... :)

A do czego jeszcze służy cytryna?

• aby nie dopuścić do ciemnienia posiekanych czy pokrajanych owoców i warzyw wystarczy skropić je sokiem z cytryny
• wszelkie ciasta i wypieki zyskują ogromnie na smaku i aromacie jeśli dodamy do nich skórkę otartą z cytryny
• plasterek kilka kropli soku z cytryny dodanych do smażenia nie tylko poprawia smak, ale czyni potrawy lżej strawnymi
• jeśli sokiem z cytryny skropi się mięso ryb o specyficznym zapachu (np. ryb morskich), to po przyrządzeniu ta woń zniknie
• z korzyścią dla organizmu można zastąpić sokiem cytrynowym ocen w sałatkach, majonezach czy barszczu
• dekoracyjnie przycięte kawałki cytryny służą do dekoracji wielu dań
• sokiem z cytryn czyści się świetnie plamy z atramentu, 
• cytryną można też czyścić mosiądz, miedź czy srebro
• cytryna wybiela i wydelikaca skórę rąk (w połączeniu z gliceryną stanowi znakomity krem)