Alpejski napisał notkę na temat żurku. Smakowitą i widać, że autor jest praktykiem. No, ale on napisał o postnym żurku, więc ja - dla odmiany - napiszę o żurku świątecznym. Żurku prosto z Lublina, bogatym niczym tamte pszeniczne regiony.
Zakwas na żurek najlepiej zaczynić w poniedziałek, bo to akurat zdąży się zakisić, ale jeszcze nie będzie problemu z przechowywaniem zbyt długim. Mój śp. pamięci Tata robił zakwaz na grubo mielonej mące jęczmiennej, którą dostawał od znajomego rolnika, ale ja preferuję zakwas żytni. Na 10 czubatych łyżek mąki bierzemy pół litra przegotowanej, ciepłej, osolonej wody (1 płaska łyżka). Wiem, że większość przepisów soli nie uznaje, ale ja z kolei mam swoje doświadczenie i wiem, że bezsolny zakwas lubni skisnąć. Mieszamy wszystko dokładnie, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy tak, żeby gości nie razić brakiem estetyki.
Wywar na żur przygotowuję, oczywiście, w Wielką Sobotę i powstaje on z gotowania surowego wędzonego boczku, peklowanej szynki oraz, oczywiście, białej kiełbasy (boczek wędzony prawdziwym dymem, a szynkę marynuję sama i nie używam do tego peklosoli). Szynkę zawsze gotuję w dobrym wywarze jarzynowym i zostawiam ją w nim do ostudzenia, a warzyw używam do sałatki jarzynowej.
Wywar łączę z zakwasem w takiej proporcji, aby zupa nie była ani zbyt kwaśna, ani za mało kwaskowa - dokładnie nie da się tego określić. Trzeba próbować! Obowiązkowy dodatek to starty czosnek i śmietana oraz pieprz (nie za dużo - mięsa były doprawiane!.
Na talerzach rozkładam: ćwiartki jajek ugotowanych na twardo, czubatą łyżkę pokruszonego dobrego białego sera i plasterki białej kiełbasy obranej ze skórki (uprzedzałam - to jest żur mocno "na bogato!").
Acha - biała kiełbasa musi być najwyższej jakości, więc przez cały rok warto od czasu do czasu robić próby, któa nam najbardziej odpowiada.
http://horn.salon24.pl/702083,zurek-alpejskiego
Komentarze
Pokaż komentarze (6)