Część II
Rynek spożywczy
Towary pierwszej potrzeby, takie jak codziennie kupowane artykuły spożywcze są niezwykle narażone na zepsucie w trakcie dystrybucji. Producent w takim przypadku ma bardzo mały wpływ na zachowanie jakości kupowanego przez konsumenta produktu.
Ważny element rynku
To jak ważne dla każdego człowieka jest jedzenie wie prawie każdy. Jednakże setki lat doświadczeń w dystrybuowaniu artykułów spożywczych nie idą w parze ze wzrostem jakości żywności i zwiększaniem niezawodności systemów usuwania wadliwych produktów. Każdy rolnik „wie” jak handlować i ta wiedza jest przekazywana przez wielowiekową ustną tradycję.
Jakość dla żywności
Nowością XXI wieku było wprowadzenie systemu HACCP, który miał implementować standardy dobrej praktyki produkcyjnej. Innymi słowy chodziło o ideę, że gdy wprowadzimy certyfikaty potwierdzające właściwe praktyki produkcyjne – to otrzymamy zdrową i bezpieczną żywność na końcu łańcucha dystrybucji.
Te nadzieje okazały się jednak płonne. Towar wyprodukowany zgodnie z przyjętymi standardami, może być jak najbardziej szkodliwy, gdyż standardy te określają jedynie metody produkcji potrafiące wyeliminować najczęstsze przyczyny błędów. Bez świadomego producenta, który odrzuci na końcu procesu wadliwy produkt, cały proces standaryzacji nie ma sensu. Nieraz zdarzają się błędy z mniej przewidywalnych przyczyn, których dzięki normom się nieuniknione, a wręcz utrudniają one proces wykrywania szkodliwych towarów, dając złudne poczucie bezpieczeństwa.
Poza tym, to co najistotniejsze jest całkowicie pomijane w obecnym systemie zapewniania jakości żywności. Towar w pełni zdrowy i bezpieczny, jest dalej przekazywany do kolejnych ogniw łańcucha dystrybucji i gdy tam nie będzie przechowywany we właściwych warunkach, to cały system nadal będzie prowadził do problemów. Zapewnianie jakości ujmuje się obecnie jako standardy produkcji, natomiast nie ma przyjętych i rygorystycznie przestrzeganych standardów transportu, składowania i dystrybucji żywności.
Przywróćmy normalność
Normalnością w systemie dystrybuowania żywności jest zaprzestanie mamienia końcowego konsumenta jakością i standardami produktów żywnościowych. To co obecnie ma miejsce w sklepach spożywczych to masowa propaganda producentów. W wyniku nasilonej presji sprzedaży, prawie każde opakowanie żywnościowe jest nasycone kryptoreklamami. Reklamy te dotyczą takich elementów jak przedłużone terminy ważności, sterylne pakowanie w kilka warstw folii, oraz wszelkiego rodzaju informacje o bezpieczeństwie – mające na celu przekonanie czytającego, że to co wziął do ręki jest wyjątkowo zdrowe i właściwie produkowane.
Końcowego odbiorcy nie powinno w żaden sposób interesować kto to produkował i wedle jakich standardów. To co jest jedynie ważne to nazwa produktu określająca w unikatowy sposób smak i zastosowanie produktu żywnościowego. Każdy produkt ma z definicji być bezpieczny i zdrowy. Nie można pozwalać, aby szafowanie stopniem szkodliwości było elementem kampanii marketingowych.
Jeżeli pozwolimy ludziom sugerować się bezpieczeństwem procedur wytwórcy, to nadal będziemy mieli do czynienia z wieloma przypadkami zatruć i wszelkiego rodzaju sensacji żywieniowo – żołądkowych. Każdy szkodliwy produkt w dziewięciu na dziesięć przypadków to efekt niewłaściwego wykonywania swojej pracy przez pośredników w przekazywaniu żywności. Nie jest tak jedynie dlatego, że obecny stan prawny pilnuje jedynie producentów. Z elementarnych praw fizyki wynika, że przewożenie w złych warunkach i długie niejednokrotnie przypadkowe przechowywanie, to najlepsze miejsca na zepsucie się żywności.
Dając ludziom sugerować się jakością produkcji zapominamy o jakości dystrybucji. Dajemy złudne poczucie bezpieczeństwa i niewłaściwie kładziemy nacisk na odpowiedzialność za problemy.
Konsument zrażony złą jakością jedzenia zwykle zmienia markę, a powinien zmienić sklep. To jest właśnie normalność. Taka normalność panowała przez tysiące lat istnienia handlu żywnością.
Dawniej gdy ktoś sprzedał zepsutą żywność, to musiał się liczyć z tym, że osoba poszkodowana albo zagrozi jego życiu albo dalszemu funkcjonowaniu jego interesu na lokalnym rynku. Wszyscy znajomi i inni ufający zdaniu poszkodowanego będą omijali feralny sklep szerokim łukiem. W XX wieku wraz z umasowieniem sprzedaży jedzenia, tego typu pierwotne mechanizmy kontroli jakości, prawie zupełnie zanikły.
Tendencje europejskie
Niestety należy stwierdzić, że obecny kierunek zmian na rynku żywności idzie dalej utartym szlakiem standardów. Wprowadzono je z sukcesami u producentów leków. Pragnienie legislatorów zmierza nieuchronnie do rozszerzenia asortymentu aptek, o towary dzisiaj sprzedawane w sklepach spożywczych. Chodzi o ujednolicone formaty etykiet, o brak kontaktu z powietrzem, a więc hermetyczność opakowań, o stosowanie kodów kreskowych, czy RFIDów przy każdej sprzedawanej sztuce towaru.
Jednakże to, co jest dobre przy medykamentach, niekoniecznie jest właściwe przy żywności. Nawet najlepiej opakowana żywność musi być przecież właściwie przechowywana. Odległa data ważności na słoiku z majonezem będzie myląca i może być przyczyną poważnego zatrucia, jeżeli paleta takich słoików stała w hurtowni pod gołym niebem, w pełnym słońcu w środku lata.
Tylko teoretycznym rozwiązaniem byłoby wprowadzenie wszelkich procedur bezpieczeństwa również w hurtowniach spożywczych, analogicznie jak w hurtowniach farmaceutycznych, ponieważ takie działanie będzie znacząco podnosiło koszty. Spożycie leków w stosunku do spożycia żywności jest niezmiernie małe. Dlatego przy tak małym obrocie w skali globalnej możemy sobie pozwolić na nadnaturalnie wyśrubowane procedury bezpieczeństwa. Leki są przez to droższe, ale dla nich jakość ma podstawowe znaczenie. Jedzenie nie powinno być tak samo traktowane, gdyż cena jest tu czynnikiem krytycznym. To do jakich absurdów prowadzi europejska standaryzacja produkcji żywności, najlepiej ilustruje wymóg kafelkowania ścian góralskich bacówek.
Dom można zbudować tak, że oprze się najsilniejszym trzęsieniom ziemi. Ale gdyby każdy dom spełniał takie standardy, to mało kto mógłby o sobie powiedzieć, że nie jest bezdomnym.
Casus kartoflany
Wszelkie produkty spożywcze cechują określone właściwe warunki przechowywania. Jednakże wiedza z tego zakresu nie jest szeroko rozpowszechniona nie tylko w społeczeństwie, ale również wśród pracowników sektora spożywczego. Główną przyczyną tego stanu rzeczy, jest przerzucanie odpowiedzialności za niską jakość towaru na producenta, analogicznie jak w sektorze farmaceutycznym.
Przykładem tego typu, jest poziom wiedzy z zakresu przechowywania ziemniaków. Jakże często sprzedawanych przez indywidualnych rolników w nieosłoniętych skrzynkach. Ziemniaki posiadają niezwykle niebezpieczną własność. Pozostawione na słońcu już po dwóch dniach ekspozycji są śmiertelnie trujące. Pod wpływem promieniowania UV wytwarzają truciznę o nazwie solanina. Większość tego typu płodów rolnych nie ma odpowiednich opakowań zabezpieczających przez wpływem otoczenia, a więc za ich jakość odpowiada tylko i wyłącznie właściwy sposób przechowywania.
W tego typu przypadkach najważniejsze jest stworzenie odpowiedniego systemu wymuszającego właściwe obchodzenie się z tego typu żywnością, zamiast wprowadzania zbyt rygorystycznych standardów produkcji, które nie wpływają na bezpieczeństwo żywności, natomiast podnoszą niebotycznie koszty.
Wycofywanie szkodliwych produktów żywnościowych
W przemyśle spożywczym nie można (nie podrażając wielokrotnie ceny żywności) stworzyć kompleksowego systemu zapewniania jakości.
Wprowadzenie standardów produkcji, odpowiednich opakowań, implementacja kodów dla każdego rodzaju żywności, nadzorowanie metod przewożenia i dystrybuowania w hurtowniach – przeprowadzanie niezliczonych kontroli standardów sprzedaży wraz z eliminacją handlu ulicznego jest po prostu niewykonalne.
Rozwiązaniem problemu zapewnienia bezpiecznej żywności jest powrót do korzeni. Odniesienie się do wielowiekowego systemu odpowiedzialności sprzedawców za jakość żywności.
Aby żywność w sklepach spożywczych była godna zaufania, prawo musi nakładać odpowiedzialność finansową na sprzedawcę żywności. System uzyskiwania odszkodowań w realnej do szkody wysokości, na pewno wyeliminuje bardzo wiele patologii. Sądy muszą dawać wyższe odszkodowania dla konsumentów, inaczej odpowiedzialność będzie tylko iluzoryczna, a jakość żywności nie ulegnie poprawie.
Tak samo jak w propozycji dla przemysłu farmaceutycznego opisanej w poprzedniej części artykułu – należy przywrócić indywidualną odpowiedzialność stron umowy kupna sprzedaży. Producent żywności tak samo jak producent leków nie powinien w takim procesie uczestniczyć. Jeżeli dojdzie do zatrucia, to poszkodowanym jest kupujący, a odpowiedzialnym tylko sprzedający, który złamał umowę kupna sprzedaży oferując towar niezgodny z opisem. Miał być to towar świeży i bezpieczny, a był stary i zepsuty.
Jeżeli konsument uzyska odszkodowanie, to sprzedawca na przyszłość będzie bardziej uważał na to jak przechowuje towar. Z kolei gdy towar który otrzymał sklepikarz był niewłaściwy, to będzie on dochodził odszkodowania od hurtowni, która jest indywidualną drugą stroną w umowie kupna sprzedaży dla sklepu spożywczego.
Jest to oczywiście połowiczne rozwiązanie problemu. Jawna kopia rozwiązania dla sektora farmaceutycznego. Rynek spożywczy posiada jednak odmienną specyfikę, która powoduje, że niejednokrotnie bardzo trudno jest nam udowodnić, że to właśnie od tego sklepikarza kupiliśmy wadliwy towar. Główną przyczyną jest brak unikatowego pakowania każdej sztuki towaru i duże rozdrobnienie rynku. Dlatego wycofywanie wadliwych produktów na rynku spożywczym potrzebuje dodatkowego systemu zapewniania jakości. Miejsca przyjmowania niepotwierdzonych zgłoszeń o wadliwej żywności oraz nierzetelnych sprzedawcach. Zgłoszeń, na które nie można przedstawić dowodu przydatnego w sądzie. Jest to więc powrót do dawnej praktyki nieformalnego ustalania wiarygodności sprzedawców żywności na danym terenie.
Technikalia
Przy obecnej ilości terenów zurbanizowanych, dawna „poczta pantoflowa” nie zdaje egzaminu. Czas jest więc zaprząc do tego zadania najnowsze technologie informatyczne, umożliwiające masową obróbkę zgłoszeń o wiarygodności sprzedawców.
Każda gmina powinna prowadzić stronę internetową z rejestrem każdego sklepu spożywczego znajdującego się na jej terenie. Pod każdą taką pozycją powinny znajdować się zgłoszenia podpisanego imieniem i nazwiskiem poszkodowanego. Każdy mieszkaniec gminy byłby w ten sposób poinformowany o niepotwierdzonych problemach z żywnością u danego sprzedawcy. Tego typu system nie byłby rozwiązaniem rewolucyjnym. Funkcjonuje on już na bardzo szeroką skalę w określaniu wiarygodności sprzedawców na aukcjach internetowych. Serwisy takie jak EBay, czy polskie Allegro, od wielu lat używają podobnego systemu komentarzy. Służy on do wyrobienia sobie opinii o sprzedającym.
W celu realnego określania wiarygodności sklepów, najważniejsze są opinie negatywne, a więc w przypadku rynku spożywczego będą to zgłoszenia zakupu zepsutej żywności. Podpisywanie imieniem i nazwiskiem tego typu zgłoszeń pozwoli szybko odsiewać wpisy konkurencji oraz ignorować opinie negatywne od osób o obniżonej wiarygodności. Każdy mieszkaniec gminy będzie mógł sobie wyrobić własne zdanie o sklepie korzystając ze strony internetowej urzędu. Zamieszczona tam baza danych będzie monitorowana przez wybieralny samorząd lokalny. Każde nowe zgłoszenie będzie musiało być dokonane osobiście, z dokumentem tożsamości przez samego poszkodowanego. Zgodnie ze starą rzymską zasadą, że nie ma zbrodni jeśli nie ma ofiary. Przy indywidualnej odpowiedzialności za negatywny wpis, przypadki niepożądanych zgłoszeń sponsorowanych przez konkurencję staną się rzadkością.
Analogiczna baza danych powinna także obejmować hurtownie spożywcze w danym województwie oraz wszystkich producentów żywności. Jednakże tutaj wpisy powinny wprowadzać (zdalnie, po ówczesnej rejestracji) tylko firmy mogące potwierdzić bycie odbiorcą towaru za pomocą stosownej faktury. Jest to rozwiązanie dla detalistów, którzy w nowym systemie powinni mieć możliwość sprawnego odróżniania wiarygodnych dostawców, od tych z większą ilością problemów.
Udoskonalanie rozwiązania
To że każda rewolucyjna zmiana powinna być szeroko przedyskutowana nie ulega wątpliwości, jednakże proponowane tutaj rozwiązanie jest nowoczesną formą systemu znanego do zarania dziejów. Polegającego przecież jedynie na prostej międzyludzkiej wymianie ostrzeżeń, o lokalnym ryzyku zakupu zepsutej żywności.
Dalsza ewolucja tego systemu powinna podążać za nowymi rozwiązaniami wprowadzanymi uprzednio przez liderów rynku aukcji internetowych. Tak aby nowe trendy testowane dzięki dziesiątkom milionów transakcji mogły przeniknąć do administracyjnej kontroli jakości nad towarami spożywczymi. Zmiany w metodach określania oceny wiarygodności kontrahentów wprowadzane są nieustannie. Systemy komentarzy ulepszane. Warto by za każdym razem upowszechniać na naszym rynku najlepsze z rozwiązań.
Zakończenie
Mam nadzieję, że powyższe dwa artykuły w wystarczająco wyczerpujący sposób opisały nowy, a właściwie starożytny i wolnorynkowy system zapewniania jakości, zarówno dla produktów leczniczych jak i żywnościowych. Brak aktualnie podnoszonych kontrpropozycji oraz obecne problemy z produktami, które wszyscy spożywamy sugeruje, że zbyt pochopnie jako społeczeństwo odeszliśmy od tych sprawdzonych rozwiązań. Jedynie gruntowne zastanowienie decydentów nad opisanymi tutaj kwestiami pozwala rokować nadzieję, na pozytywne rozwiązanie problemu szybkiego i sprawnego wycofywania z rynku szkodliwych produktów. Wady obecnego status quo każdy konsument odczuwa przecież wystarczająco dosadnie, aby samemu ocenić jak bardzo potrzebujemy zmian.
ZibiKendo
