Anglicy jeszcze półtorej wieku temu mawiali, że kartofle są dobre dla świń i katolików. Z kolei wieśniacy francuscy przeganiali edukatorów wysyłanych z Paryża na prowincję z zadaniem przekonania ludności do spożywania ziemniaków. Ponoć zdarzały się nawet próby linczu. Porewolucyjny Paryż nie w ciastkach widział lekarstwo na brak chleba, ale właśnie w ziemniakach. Zupełnie inaczej przebiegała próba wprowadzenia kartofla na stoły w regionach germańskich i słowiańskich. Być może większe ubóstwo powodowało bardziej kreatywne podejście miejscowego pospólstwa do nowego pożywienia. Tym bardziej, że w drugiej połowie XIX wieku wiedza o przyrządzaniu ziemniaków była już spora, a wielu kucharzy z dobrych restauracji wprowadzało stopniowo ten produkt do swojego menu.
Pisałem ostatnio o Lucienie Oliverze, belgijskim restauratorze, który otworzył knajpę w Moskwie i połączył owoce morza z ziemniakami w swojej sałatce. Łącznikiem był niezawodny majonez, o którym Holendrzy mówią, że bez niego nie ma smacznego życia. Być może Oliver był Flamandem, zachował miłość do owoców morza jako wspomnienie hiszpańskiej dominacji i ten mityczny wręcz podziw dla majonezu, z którym rodzą się wszyscy Belgowie. Spróbuj im powiedzieć, że frytki je się bez majonezu. W sałatce tej w zależności od rodzaju znajdowały się również mięsiwa. To co jednak popłynęło w świat to sygnał, że ziemniaki i inne warzywa można w interesujący i smaczny sposób łączyć poprzez majonez. Sprawiedliwe to jest czy nie jest sprawiedliwe, tego nie ma sensu dziś roztrząsać, dość, że sałatka jarzynowa w wielu krajach świata znana jest jako rosyjska. U nas nigdy tak nie była nazywana, a na Węgrzech, Chorwacji czy Słowenii zwana była sałatką francuską. W Niemczech i na Górnym Śląsku zwana była początkowo "włoską" potem jako jedna z odmian "kartoffelsalat".
Zanim siądziecie do świątecznego stołu w towarzystwie ulubionych, nierosyjskich sałatek jarzynowych i stoczycie spór o wyższości "kieleckiego" nad "dekoracyjnym" warto jeszcze łyknąć trochę wiedzy.
Dzisiejsza żywność po procesie przetworzenia jest praktycznie pozbawiona błonnika. Normalnie błonnik przechodzący przez nasz układ pokarmowy nie jest trawiony, bo człowiek nie ma enzymów zdolnych go rozłożyć. Dopiero w jelicie grubym dobierają się do niego bakterie probiotyczne. W wyniku działania bakterii produkowane są kwasy tłuszczowe utrzymujące niskie PH jelit co eliminuje patogenne bakterie odpowiedzialne za nowotwory. Jednocześnie bakterie probiotyczne są dobrze odżywione co zapewnia, że zdolni jesteśmy przyswajać z pożywienia pierwiastki takie jak żelazo, magnez czy wapń. Sporo literatury jest też ostatnio o oddziaływaniu właściwej flory bakteryjne na naszą psychikę. Pojawiły się poradniki dietetyczne, w których dbałość o stan jelita grubego jest najważniejszym przykazaniem. Jeden z zaprzyjaźnionych z rodziną profesorów medycyny leczy swoich pacjentów z depresji między innymi szklanką soku z kiszonej kapusty wypijaną na czczo (toaleta w odwodzie przez najbliższą godzinę wskazana). Czyli jemy błonnik i karmimy w naszym jelicie bakterie probiotyczne, a więc bakterie będące wynikiem fermentacji mlekowej. W restauracjach w Nowym Jorku specjalizujących się w zdrowym odżywianiu przebojem ostatnio jest kiszona kapusta.
A teraz do rzeczy: skrobia ziemniaczana - surowa, też nie jest wchłaniana z przewodu pokarmowego dlatego musimy poddać ją obróbce termicznej. Kiedy jemy ugotowane, ciepłe ziemniaki z wody albo w postaci puree, jako kluski czy frytki to całość zamieniana jest w glukozę i wykorzystana jako materiał energetyczny. Jednak badania pokazały, że jeśli ziemniaki schłodzimy to część skrobi stanie się z powrotem nieprzyswajalna. Jest to tak zwana skrobia zretrogradowana i co najciekawsze skrobia ta w jelicie grubym staje się po prostu błonnikiem pokarmowym. Dlatego wasze ziemniaki w sałatce jarzynowej nie są zwykłymi ziemniakami. To są świąteczne ziemniaki!!!
Wszystkim blogerom i czytelnikom życzę: Wesołych Świąt.
