Najstarszą drukowaną po polsku książką kucharską jest "Compedium ferculorum albo zebranie potraw" Stanisława Czernieckiego z 1682 roku. Książkę wydano w Krakowie a sam Czerniecki był kucharzem Lubomirskich i gotował dla nich w Nowym Wiśniczu.
Jednak wiadomym było, po analizie inwentarzy XVI wiecznych książek, że jest jeszcze starsze wydawnictwo z 1540 roku, drukowane w Krakowie w drukarni Szarfenberga i Wietora pod tytułem "Kuchmistrzowstwo". Nie wiadomo kto był autorem, do dziś nie przetrwał żaden egzemplarz.
Książka ta wydana prawie 140 lat przed "Compendium.." musiała wpłynąć zasadniczo na polską kuchnię. Jak wpłynęła? Co jej dziś zawdzięczamy? Wydawało się, że nigdy już nie poznamy odpowiedzi na te pytania.
Jednak niedawno prof. Jarosław Dumanowski, historyk z Torunia odkrył w zbiorach Biblioteki Narodowej Ukrainy w Kijowie, XVIII wieczny polski rękopis z przepisami kulinarnymi. Okazało się, że jest to rękopis napisany w 1757 roku dla Rozalii Pociejowej, która po śmierci męża zarządzała olbrzymim magnackim majątkiem na Wołyniu. Rękopis zawierał wszystkie wcześniejsze przepisy z XVI I XVII wieku. W jednej z części profesor zidentyfikował tekst z dwóch stron "Kuchmistrzowstwa" odnalezionych wcześniej w XIX wieku. Po dalszej analizie profesor odnalazł cały tekst "Kuchmistrzowstwa" z 1540 roku.
Okazało się, że jest to tłumaczenie na polski: "Kucharstvi" Pavla Severyna wydanej w 1535 roku w Pradze !!!
Czy to oznacza, że będziemy musieli przeprosić się z houskovymi albo bramborovymi knedlikami? Albo utopencami czy nakladanym hermenelinem? W ostateczności mogę się przeprosić z Becherovką ale z knedlikami?
Czego nas uczy "Kuchmistrzowstwo" z 1540 roku ? Zapewne nie jest odkryciem 67 przepisów na kaszę. Był to czas kasz, w erze przedkartofelkowej był to podstawowy węglowodan i wypełniacz pustych żołądków. Jednak był to także czas obfitości mięsa i ryb - przynajmniej tak należy wnioskować po ilości i różnorodności przepisów. Wieprzowina i wołowina, kaczki i kuropatwy, jelenina i sarnina, żubry i wiewiórki, ogrom ptactwa: dropy i jarząbki. 44 przepisy na dania rybne, ze szczupaka czyli szczuki: "w czarnym korzeniu", "po polsku", "z masłem", "ze słoniną", "przypiekany w kotliku przyprawiony".
Na koniec przepis z "Kuchmistrzowstwa". Będzie to przepis językowy. Żadne tam ozory wieprzowe tylko nawiążę do słownictwa pierwszej, polskiej, drukowanej książki kucharskiej: nic nie będziecie musieli "omaślić" ani "oszafranić" a tym bardziej "osmalczyć" czy "przykorzenić". Dziś sama łatwizna. Jeden z przepisów kończy się słowami: "a to działaj w ciszy, gdzieby cię wiatr nie doszedł".
Tak sobie dumam nad tymi słowami, w pierwszy dzień nowego roku, lekko wczorajszy ale z postanowieniem poprawy. W ciszy gdzie ani wiatr, ani bliźni mnie dziś nie znajdą. Gotowanie to ruch, to działanie, to chaos. Profesjonalna kuchnia to wojna gdzie nie bierze się jeńców. A tu "działaj w ciszy, gdzieby cię wiatr nie doszedł". Boże drogi jak się z tym uporać?
...................................................................................................................................................................................................
Na podstawie: Paweł Stachnik "Zagubiona książka kucharska", Dziennik Zachodni 30.12.2021.
Obiecuję wrócić z przepisami po analizie tekstu źródłowego
