Kiedy ostatnio zgodziłem się - na prośbę jednego z komentatorów - napisać notkę o mięsnym daniu z Włoch nie spodziewałem się ile ten zamiar wywoła u mnie wewnętrznych rozterek. Bo z jednej strony pisałem ponad rok temu w czasie ostatniego pobytu w Rzymie, o kolacji w rodzinnej restauracji, gdzie serwowano talerz duszonych mięs. I to jaki talerz? Złożony z wołowiny, wieprzowiny i przeróżnych podrobów, tak że nachwalić się nie mogłem.
A z drugiej strony...
No właśnie. Pamiętam czytane kiedyś listy młodych ludzi, synów polskich bogatych szlachciców, wysyłanych przed pięcioma setkami lat na studia do Włoch, z dojmującym przekazem: drogi rodzicu jest tu wspaniale tylko nie ma co jeść! Oni jedzą samą trawę!
Żeby nie było tak, że ograniczam się do prehistorycznych czasów opowiem Wam o moim byłym wspólniku, który wybrał się z rodziną na wakacje do Włoch. Był to specyficzny osobnik bo ilekroć był ze mną w podróży zamawiał na obiad rolady z kluskami a na drugie prosił golonkę!
Kiedy wrócił z Włoch przed kilku laty oświadczył, że więcej tam nie pojedzie bo żywiąc się w knajpach dla turystów nie znalazł tam mięsa. Makaron w sosie bolońskim czy cannelloni albo lasagne bolognese to dla niego były dania wegetariańskie. A że jego żona i syn mieli podobne umiłowania to obłożyli ten kierunek anatemą.
Kiedy więc zabrałem się za to tytułowe wezwanie trzeba było uporządkować wiedzę: po pierwsze: nie ma kuchni włoskiej, jest kuchnia poszczególnych włoskich regionów, po drugie: kuchnia dla turystów odwiedzających Italię to nie kuchnia dla miejscowych. Z tymi poprawkami mogę się wziąć za bary z dzisiejszym tematem.
Brasato czyli mięso duszone jest znane szczególnie w północnych Włoszech. Kiedy myślę o tym daniu przychodzi mi do głowy nasza sztuka mięsa, pisana czasami "sztukamięs" . Tylko jaka ona tam nasza, to cesarsko austriacki Tafelspitz, ulubione danie cesarza Franciszka Józefa. Tak niespodziewanie wchodzimy w spory austriacko - włoskie, żeby nie wspomnieć o Wiener Schnitzel kontra cotoletta ala milanese. Jak widać geografia nie zna granic i zwyczaje kulinarne migrują bez paszportu choć spory pozostają. My z naszą sztuką mięsa i schabowym też gdzieś tam, na marginesie, jesteśmy obecni.
Tylko jacy "my", czyż centusie krakowscy nie powinni czuć się bardziej cesarscy a co za tym idzie traktować Tafelspitz i Wiener Schnitzel jako własne? Zwyczaje kulinarne nie poddają się woli polityków.
Mięsa duszone serwuje się po wyjęciu z sosu, w którym się dusiły. W restauracji przechowuje się je zawsze w tym sosie z duszenia. Tak naprawdę jest to danie jednodniowe, nie można je mrozić, albo schłodzić bo jest wtedy już czymś innym. Mięso duszone to nie to samo co mięso gotowane. To dwie odrębne sztuki kulinarne. Jak komedia i tragedia, albo odwrotnie.
Mięso do duszenia marynujemy w białym albo czerwonym winie od 6 do 24 godzin. Wieprzowinę w białym, wołowinę w czerwonym. Do duszenia nadają się tylko młode kawałki wołowiny (do 3 lat). Wyjmujemy i odsączamy na papierze. Obficie solimy i obwiązujemy sznurkiem w zgrabną formę by można było kroić w plastry po uduszeniu. Na rondlu obsmażamy na klarowanym maśle albo smalcu mięso ze wszystkich stron, tym dłużej im większy kawałek. Po obsmażeniu przekładamy do wąskiego rondla gdzie wcześniej podgrzaliśmy winną marynatę. Dolewamy ciepły wywar mięsny i dodajemy przesmażone na maśle warzywa. Dodajemy pieprz i ulubione zioła. Dusimy na małym ogniu tyle ile trzeba. Małe kawałki wieprzowiny godzinę, większe wołowiny 2,5 godziny.
Serwujemy z sosami, najlepiej zimnymi, w kilku rodzajach, od tych ziołowych (bazylia, pietruszka, kolendra) z czosnkiem i oliwą, po pikantne z dodatkiem chili, z chrzanem, musztardą, po pomidorowe a na końcu słodko pikantne jak borówka z chrzanem i dalej według fantazji.
Ślązak od zawsze, studiował Ekonomię na UE w Katowicach, Psychologię i Nauki Polityczne na UŚ w Katowicach, Pisanie scenariuszy w PWSzFTviT w Łodzi. Pisze felietony kulinarne do tygodnika "Nowe Info". Jest prywatnym przedsiębiorcą.
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Rozmaitości
