Wojna Żuru z Pierogami.

Wyjeżdżam dziś z Katowic. Jadę na zachód. W okolicach Wrocławia można się już zatrzymać, ale jest ryzyko. Jadę dalej. Jadę tak aby było bezpiecznie. Im dalej na zachód tym bardziej na wschód. Tylko ci ze wschodu zapewnią pełne bezpieczeństwo. Zatrzymuję sie na orlenowskiej stacji w Żarach. Niedaleko granicy. Jest tu bar prowadzony przez kobiety, które kochają gotować i dzielić się. No i przede wszystkim wyrabiają codziennie najlepsze w Polsce pierogi. Poznają mnie przy wejściu.

- z mięsem i espresso?

- nie inaczej

Na Śląsku /górnym/ wymieszała się ludność przybyła ze wschodu z autochtonami. Bardziej na zachód jest już inaczej. Od zachodniej granicy woj. Opolskiego zaczyna dominować ludność przybyła ze wschodu, z terenów dawnej Rzeczpospolitej. Ludność z Kresów przede wszystkim, ale też ludzie z dawnego kieleckiego, lubelskiego czy pólnocno - wschodnich terenów nowej Polski,  wędrując tutaj za pracą i chlebem.

Te migracje znalazły swój wyraz w kulturze, obyczajach i kuchnii.

Cofnijmy się o 50 lat. Jesteśmy w mieście na Śląsku. Jest 1966 rok, w bloku (ale nie blokowisku tylko trzypiętrowym budynku wykonanym z cegły) spotykają się dwie Ślązaczki. Obgadują sasiadkę z dołu. W mieście budowanym intensywnie przez nowe władze dominują przybysze ze  wschodniej Polski. Piszę tłumacząc na język polski.

- I co, oddała?

- nie

- a mówiłam ci?

- no mówiłaś

- to teraz już im nie pożyczysz?

- no nie

- i dobrze,mówiłam ci że, po takich co jedzą na obiad pierogi nie można się spodziewać niczego dobrego

Wśród Ślązaków dominowało poczucie wyższości rodzimej kuchni nad nową, która nadciągała. Rolada wołowa, zrobiona z droższego mięsa wołowego, kluski czyli nie proste ziemniaki  to wszystko stawiało miejscową kuchnię wyżej cywilizacyjnie niż to, co nadchodziło razem z przybyszami  ze wschodu. No i to pożyczanie, raz zapałki, potem cukier a innym razem mąka. To się nie mieściło w głowach. 

Jem swoje pierogi na stacji orlenowskiej w Żarach. W karcie jest barszcz ukraiński, soljanka /tak pisana/, jaroszka. Reszta to klasyka barowej kuchni. Porcje są olbrzymie, nie mieszczą się na talerzach, dlatego są serwowane na półmiskach. W zamówieniach dominuje peerelowska wersja cotoletta alla Milanese, albo jakby to ujął Makłowicz wersja Wiener Schnitzel lub dokładnie Schnitzel Wiener Art. Jak zwał tak zwał, na naszego schabowego nie ma silnych. Bar co chwilę napełnia się nowymi klientami. W każdym detalu przebija gościnność i obfitość odziedziczona po mamach i babkach, z tym "gość w dom Bóg w dom". I z tą wylewnoscią.

Na Ślasku tradycja warzenia żuru zetknęła się z przyzwyczajeniami do robienia zalewajek albo białego barszczu. Z tego narodzil się nowy twór zwany żurkiem. Co to za zwierz każdy widzi. Po takim żurku chop na grubie pewnie by umarł. Chop jak szoł na gruba to musioł se pojesc. Żur warzono wyłącznie z zakwasu na żytniej mące z pełnego przemiału. Był gęsty.  Pływały w nim kawałki usmażonego boczku lub słoniny i kiełbasy. Właściwie to nie pływały, to te kawałki były oblane gęstym żurem. To koniec, żadnych jajek, a co gorsza jekiejś marchewki. Marchewki były dla królików. Do tego podawano talerz tłuczonych ziemniaków oblanych tłuszczem ze smażenia. Po tym mozna było iść na grube. " Z żuru chop jak z muru" gadano.

Kończę swoje pierogi. Jak zwykle zjadłem do ostatniego. Ćwiczenia z silnej woli nieudały się. Prawie umieram. Na szczeście jest espresso. Panie zwykle nalewają mi go z meniskiem wypukłym. Ale dziś nowość, nowy ekspres jest nastawiny na 20 ml. Pani zagląda do filiżanki i kręci głową.

- zrobię panu jeszcze raz

- nie, nie, niech tak zostanie

Podaje mi moje espresso prawie obrażona, a kiedy wychodzę nie odwraca się.