Kwaśnica jałowa - danie postne, wielki powrót soków z kiszonych buraków i kapusty

Pierwsze obfite marcowe słońce zastało mnie w Istebnej, na Złotym Groniu. Na północnej części stoku kursowała w dalszym ciągu kolejka wynosząca na szczyt narciarzy, a południowe części stoku ogołocone z drzew, zamienione w pastwiska kąpały się w zalewającym Istebnie słońcu. Na szczycie w karczmie narciarze mieszali się z ceprami, którzy przyjechali samochodami na niedzielny obiad. Dwie Omy siedzące obok narzekały na cenę rolady i po sugestii młodych, z którymi przybyły wybrały pierogi z mięsem za znacznie niższą cenę. Młody wybrał zupę i kiedy zasiadł do jedzenia doszedł do nas zapach kwaśnicy.

Tej kwaśnicy, która  de facto jest kapuśniakiem bowiem tym właśnie częstowani są turyści w polskich górach.

Tradycyjna kwaśnica była gotowana bez kiszonej kapusty albo z jej minimalnym udziałem. To co nadawało smak kwaśnicy to sok z kiszonej kapusty albo wywar. Wywar powstawał z gotowania kiszonej kapusty wykorzystywanej do innych dań. Po odcedzeniu wywar był zamykany w słojach albo glinianych naczyniach i czekał w chłodnym pomieszczeniu na swój czas. Taką kwaśnicę przygotowywano na różne sposoby: z mięsem lub bez. "Kwaśnica jałowa" - danie postne podawano w glinianym garnuszku a do tego opiekane ziemniaki albo moskol. Składnikami tej kwaśnicy był wywar z kiszonej kapusty przyprawiony odrobiną cukru, pieprzu, lubczyku, soli i czosnku.

Wersje postne wzbogacano o namoczony grzybek albo olej lniany. Kiedy dodamy skwarek albo słoniny zrobi się mniej postnie, a kiedy pojawi się wędzonka, kiełbasa albo jagnięcina, ogon wołowy albo gęsina, a na końcu kwaterka śmietany to kwaśnica będzie na bogato. Jednak ciągle bez kiszonej kapusty co najwyżej z dodatkiem soku spod kiszenia

Góralska kuchnia wyrosła ze zmagania człowieka z siłami natury. Przetrwanie tu wymagało siły i pomysłowości. Zmienna pogoda wywoływała zmienność nastrojów, emocji i ludzkich działań. Smutki i depresje leczono bimbrem a potem ratowano się sokiem z kiszonej kapusty. "Kto ni mioł kaca, nie wiy, co to smutek" i odwrotnie.

Na początku stycznia nocowałem w luksusowym, pięciogwiazdkowym hotelu i na śniadanie wśród tradycyjnych napoi znalazł się sok z kiszonych buraków i sok z kiszonej kapusty. Życie w porównaniu z naszymi przodkami mamy znacznie łatwiejsze, dłuższe i wydawałoby się pozbawione tradycyjnych lęków i zgryzot, ale leczymy się w tym luksusie tym samym co nasi ojcowie.