Bryzol, befsztyk a może rumsztyk?

Tak się złożyło, że ostatniemu powrotowi ze Słowacji towarzyszył lunch (wczesny obiad) w zacnej restauracji na Podkarpaciu, a następnie późny obiad w barze "Pod kasztanem" między Tychami a Mikołowem, słynącemu na całą okolicę z wyśmienitych golonek.

I w jednym i drugim miejscu w karcie był bryzol wołowy i befsztyk. I w jednym i drugim miejscu tłumaczono mi, że to tak naprawdę to samo mięso tylko bryzol serwują z podsmażaną cebulką a befsztyk z pieczarkami. Dodatkowo w śląskim barze w karcie napisali, że mięso jest z polędwicy.

Gdybyście poszperali w internecie i poszukali przepisy na bryzole czy befsztyki to w Waszych głowach zapanuje istny galimatias. A jak dorzucicie "rumsztyk" to zabawa w trzy karty to będzie przy tym mały pikuś.

Nie pamiętam tego dania z PRL-u bo jako syn rodowitej ślązaczki mogłem zakosztować smaku wołowiny jedynie w roladach albo w rosole. Na Śląsku nikt nie znał tych dań, przynajmniej tak było wśród autochtonów, co nie znaczy, że inni ich nie znali. Jednak były to dania z wołowiny a dla przybyszów z wschodniej Polski, którzy zaludniali te tereny krowa miała dawać mleko, a do jedzenia służyła  w ostateczności.

No właśnie krowa, a nie wół. To istota problemu, bo jak się sięgnie do tradycyjnych książek kucharskich - tych sprzed kilkudziesięciu lat, w tym tych sprzed obu wojen światowych - to jasnym się stanie, że sposoby obróbki wołowiny w Polsce i na Zachodzie rozjechały się w innych kierunkach. W pierwszym wydaniu "Kuchni polskiej" z 1955 roku (5 mln egzemplarzy w kilku wydaniach - ktoś pobije ten rekord?) też ślązaczka pani Helena Kulzowa-Hawliczkowa pisze o brizolu (nie bryzolu), że jest z polędwicy. Może być serwowany z pieczarkami i cebulą, ale może też ze szczypiorkiem zmieszanym z masłem! Dla niej befsztyk jest z mięsa wołowego mielonego (grubość 2-2,5cm) z łopatki albo krzyżowej. Takie były standardy w PRL-u, dlaczego więc to wszystko się rozjechało? Dlaczego w moim ulubionym barze z golonką serwują befsztyk z polędwicy, który nie jest z polędwicy mielonej tylko w całości z innego kawałka a mimo tego jest smaczny?

Cały ten zamęt wynika z jednego. Specjalizacja w hodowli wołowiny poszła w dwu kierunkach, hodowli ras mięsnych i tych mlecznych. W PRL-u rozwijaliśmy wyłącznie rasy mleczne albo coś co eufemistycznie nazywaliśmy rasami mięsno-mlecznymi. Z tych ostatnich do bardziej szlachetnego przygotowania mięsa wołowego, tak by uszanować jego niepowtarzalny smak, a co za tym idzie obrabiać termicznie jak najkrócej nadawała się wyłącznie polędwica. Do dziś różnica w cenie między polędwicą wołową a innymi rodzajami mięsa wołowego jest w Polsce widoczna. Tego nie ma w krajach z rozwiniętą hodowlą ras mięsnych gdzie cena antrykotu czy rostbefu jest wyższa niż polędwicy.

To tłuszcz jest nośnikiem smaku, a taka polędwica jest jednowymiarowa. Kiedyś napisałem, że jest jak piękna kobieta, którą faceci podziwiają, ale idą do łóżka z innymi.

No dobra, do rzeczy. Pretensje do baru "Pod Kasztanem" mam mocno ograniczone. Szkoda płacić ponad stówkę za polędwicę skoro za 60 zł można kupić inny kawałek wołowiny, który po obróbce będzie równie smaczny a może nawet smaczniejszy. Pozostało przyzwyczajanie z PRL-u by pisać, że bryzol jest z polędwicy. Gdybyśmy jedli krowy rasy mlecznej nie byłoby wyjścia, ale dziś w sklepach sprzedają wołowinę z ras mięsnych. Nawet Wasz ulubiony tatar nie jest już przeważnie robiony z polędwicy bo to byłoby nieracjonalne.

Może nie wyjaśniłem do końca tej gry w trzy karty z bryzolem, befsztykiem i rumsztykiem, ale przynajmniej wyjaśniłem jeden jej aspekt.